鮒寿司の壁

酔狂（１）鮒寿司と鮒

2011年7月3日

[ 鮒、塩、米、温度、発酵 ]

鮒寿司を構成するの主たる食材はもちろん鮒です。
鮒寿司のブランド的な価値としてはニゴロブナが最高とされています。

鮒寿司は乳酸発酵によって肉を熟成させてた食べ物です。
食肉にはエージング（熟成）という用語があります。

動物は命が絶えると筋肉の硬直が起こります。いわゆる死後硬直です。
「うわぁ〜このお刺身の食感、プリップリ〜♪」という感想が洩れるような
鮮度の良い刺身を楽しむとは、いままさに命が絶えて筋肉が硬直を起こした
プリプリの肉の食感を楽いむ事と言えます。

エージング（熟成）はその後、肉自体の持つ酵素の働きによって、
筋肉が柔かくなっていくとと同時にタンパク質が分解されて
旨み成分のアミノ酸などが増していく過程の事です。

徳山鮓のご主人は言いました。
「色んな鮒がある中で皆さんが何故ニゴロを漬けるのでしょうか？
他の鮒でも漬ける事はできます。そしてそのニゴロでない鮒でも
美味しいよと言います。でもそれは鮒の味を食べているのでなくて
発酵の味を食べているんですね」

私たちは鮒寿司は発酵食品としてとらえています。しかし
発酵食品という考え方の光を当てる事で、そのあまりの眩しさで
逆に魚の身の味を感じることを忘れがちである、と言えるのかもしれません。

徳山鮓の鮒寿司（徳山さんは鮒鮓と表記されますが）を食べた人なら
分かると思いますが、徳山鮓の鮒寿司は発酵食品とはいうものの、
あまりにも発酵的な抵抗感がない、あっさりとした鮒寿司に仕上げられています。

ご主人の話された言葉の内容と照らし合わせて考えるに
発酵とは鮒の肉の旨味をエージングによって更に増していく手段である
という明確な意図を感じずにはいられません。

そして、その手段によって最も旨味を味わえる鮒がニゴロブナなのだと
仰っているように思います。

ある一定の熟成の期間に人間がどのように手を加えてゆけば
より鮒の肉が美味しくなるのか？その目的の為に出来る工夫は何なのか？
徳山さんはハッキリとはお話しされませんが、そんな基準から
塩、米、温度、発酵に工夫を凝らしておられるのだな、と話を伺って思いました。

＜　内部リンク　＞
徳山鮓　２度目の夕べ　料理編
酔狂ですか？鮒寿司を作るこだわり
鮒寿司の味の本質は発酵によるものではない？
鮒寿司の桶の中でどんなことが起きているのか？　２
podcast 39 宮本輝「にぎやかな天地」に書かれた鮒鮓

酔狂ですか？鮒寿司を作るこだわり

2011年7月2日

ぼちっと鮒寿司の飯漬けのシーズンですね。

さて、鮒寿司は誰にでも簡単に漬けられます。
右メニューにも上げている「安くて美味しい鮒寿司の作り方」の
PDFファイル（2011年版）でも書いていますが、鮒寿司作りは
そう困難で高度なことを要求される訳ではありません。

登山で言えば自力で登るだけの努力は必要ですが
８〜９合目程度まではキチッと登山道が整備されている、
そんな感じです。

でも…
そこから上は〜　道はありません。

皆さん、それぞれが自分で研究して道を作り
自分の作った道を登ってゆくのです。

実は今年の３月に一人で徳山鮓へ食事に出掛けました。
その事はブログでは一切書いていないのですが、
それはあまりに内容が濃すぎて、文字にし難かったからです。

食事の後、２時間程じっくり鮒寿司についてなど、
お話を伺いました。

丁度その日は私の他に２組のお客さんがおられましたが、
私一人が最後まで居残り、雑談などしていたのですが
思い切ってご主人に鮒寿司について教えを乞うてみました。

ご主人は丁寧な口調で
「私も商売でやっておりますからお教えは出来ません」
と断られましたが、核心ではなく周辺の話として
色々お話をしてくれました。

それが食後の２時間だったわけですが、
周辺の話といえども、とても面白く貴重な話でした。

私はそれを、家に帰って吐き出すように記録に取りました。
しかし記録に残したものの、ご主人が言っておられたことが
自分でもよくわからない事もありましたし、
多岐にわたる内容でもありましたので、
文章に再構成するのが億劫になっていました。

しかし折角の機会ですし、皆さんにとってワンランク上の
鮒寿司づくりのお役に立つかもしれません。
また、私も丁度発酵させるように放置していたメモ書きが
自分なりにしっくり来るような事も出てきました。

ですから、ちょっと書いてみようと思います。

酔狂（１）鮒寿司と鮒
酔狂（２）鮒寿司と塩
酔狂（３）鮒寿司と米
酔狂（４）鮒寿司と水
酔狂（５）鮒寿司と温度
酔狂（６）鮒寿司と発酵

podcast 78 和歌山の女子高生はスカートが短い

2011年7月1日

（↓黄緑色の三角をクリックすると音声が流れます）

先日、鮒寿司アイスの少量からの量産をしてもいいよ、
と手を挙げてくれたアイスクリーム工場へ打合せへ出掛けてきました。

姫野カオルコ氏の鮒鮨の話から

2011年6月29日

友人からメールが届きました。
日経新聞の夕刊に姫野カオルコ氏が鮒寿司について書いているとの事。
私は日経の夕刊を購読していない為、良かったらFAXで送ってちょ、と
お願いしたところ、届いたのが下の記事です。
姫野カオルコさんて滋賀出身だったんですね〜。

そうなんですわ。
ややこしいんですわ、フナズシは。

まず名前です。「ふなずし」「フナズシ」「鮒寿司」「鮒寿し」「鮒鮨」「鮒鮓」…。
これらは表記による物の違いや区別はないです。概念的には同じ物を表しています。
ややこしいですわ(^^ゞ

「寿司」は成り立ちとしては最も新しく、字も当て字との説があります。
そんな最も新しい「寿司」がメジャーになって現代日本を席巻してしまった為に
その元々の「鮓」的な意味付けが埋もれてしまいました。
故に、「鮓」が分からない人の方が多数派なのが現代ですね。

大雑把に言えば

というような変遷があったと言えると思います。

カオルコさんは酒を飲む事に絡めて「酒の肴」としてお話をされていますが、
さらに一般化した表現として「漬け物」だ、と言えば
理解してもらいやすいのではないかと思います。

漬け物と鮒寿司の共通点としては、その製造過程で
桶に納めて上から重しを載せるという事も共通ですね。

「奈良漬け」の様に「鮒寿司漬け」と表記すればどうでしょうかね。
魚の漬け物です。漬け物として一般的な食べ方をイメージした時、
ご飯のおかずとして、酒の肴として、お茶漬けの具材として、など
ごく普通に浮かぶと思いますが、このような食べ方は
鮒寿司の食べ方としても、ごく普通の食べ方ですね。

更に、吸い物などは漬け物的用途とは外れてくるかもしれませんが、
もしかしたら漬け物中には吸い物の具材として最高の物もあるかもしれません。
この件について私は詳しくないのですが、どなたか「漬け物の吸い物」を
ご存知の方がおられましたらお知らせ下さい〜。

更に更に♪
鮒寿司には天婦羅として食すのも美味しい食べ方ですが、
漬け物の天婦羅ってあるんでしょうか？

その辺りまで鮒寿司の食べ方を広げていくと
漬け物の範疇を逸脱してしまうかもしれませんが(^^ゞ
でも、「鮒寿司」＝「漬け物」って理解しやすいと思いますが
いかがでしょうか？

＜　関連内部リンク　＞
ぬか漬けと鮒寿司漬け
鮒寿司は寿司というより漬物だな〜
鮒寿司を漬け物としての視点で語ってみる　（１）浸透作用？
ややこしや〜♪　ふなずしや〜♪
鮒寿司の発酵飯を天婦羅にしたらチーズ味で美味かった！

ぬか漬けと鮒寿司漬け

2011年6月25日

「鮒寿司は寿司というより漬物だな〜」の記事からの続きです

２年前の「手作りフナズシ品評会」に参加して、くじ引きで頂いた本です。
漬け物にはあまり関心が向かなかったので、本棚で発酵させてましたが
最近気になってきたので、取り出して読んでみました。

P127〜
まず、野菜が「漬かる」とはどういうことなのでしょう。
動植物の細胞は、細胞膜に囲まれ、安定した組織構造を保っていますが、
塩や砂糖などの「溶液」に触れると、浸透圧の作用で細胞の構造が
攻撃を受けて細胞膜の圧を防ごうとする機能が低下してしまいます。
これにより、外からも中からも通ずる膜に変化するのです。
この膜から細胞内に塩分が浸透する現象を「漬かる」と呼んでいます。
〜

ぬか床とは、米のぬかと水とを混ぜ合わせて作ったものです。
ぬかには食物繊維やタンパク質が豊富に含まれており、
乳酸菌や酵母が繁殖しやすい環境にあります。漬ける野菜の表面には
植物性乳酸菌が付着しており、ぬか床の中でこれが繁殖することで
ぬか床を発酵させ、ぬか付け特有の風味や酸味を醸し出し、
その味を、水分と交換に野菜へ移していきます。

図にするとこんな感じでしょうか？

＜塩漬けのイメージ図＞

＜ぬか漬けのイメージ図＞

米ぬかにはビタミンB群が豊富に含まれています。野菜をぬか床に漬けると
塩分の浸透圧で水分が抜けると同時に、ぬかの栄養分が野菜に入っていきます。
これにより、野菜を生で食べるよりもぬか漬けにしたほうが、ぬかのビタミンB群も
接種できるという訳です。さらに生で野菜を食べるのに比べ、より多くの
食物繊維をとれるのもぬか漬けのよいところです。

このように素晴らしい利点のあるぬか漬けですが
「手間がかかる」「においが気になる」として
家庭で漬ける人が減っているのは残念だと著者は書いています。

そこで、「手間を省いて」「においも軽減」する
空気を遮断する漬け方を提案されています。
（詳しくは本を読んで下さい）

これって、野菜を鮒に置き換えれば
鮒寿司が使っていく過程と同じだなぁ〜と思うのですね。

以前伺った滋賀県工業技術総合センターでは同じ漬け物でも、
「鮒寿司は混ぜないし漬け物は混ぜる」違いをお話しされていた
と記憶していますが、空気を遮断する方法となれば同じですね〜。
アラ不思議。

さらに、前半の漬けない無塩梅干しの部分も含めて
鮒寿司の漬け方の工夫や応用に生かしてみたいなぁと
思ったのでありました。

あと、鮒寿司もビタミンB群が豊富であると言われていますが
その理由はぬかと同様の栄養条件がご飯にあるのか、
その辺りはどうなのかなぁ？ご飯から来ているのか、
鮒から来ているのか…。

＜内部リンク＞
・鮒寿司は寿司というより漬物だな〜
・鮒寿司が食い放題！「手作りフナズシ品評会2010」に参加（２）
・鮒寿司の桶の中でどんなことが起きているのか？
・乳酸菌には植物性も動物性もない？　もちろん鮒寿司の乳酸菌も