酔狂（４）鮒寿司と水

2011年8月15日

[ 鮒、塩、米、水、温度、発酵 ]

以前、「酔狂ですか？鮒寿司を作るこだわり」と題して
徳山鮓で伺った話を反芻し、自分なりにまとめて記事に書いてみよう
などと書いてみたものの、その後なかなか進んでいませんでした。
ちと時間が経ちましたが、続きを書いてみようと思います。

塩切りの段階では、鮒寿司にとっての水は不要なものとしての扱いです。
塩切りとは塩によって魚を保存する仕組みです。
一般には塩漬けと呼ばれる方法だと思いますが、
鮒寿司では塩切りと呼ばれる事が多いようです。

これは以下に書く作用から
塩によって鮒の水を切る作業を縮めて塩切りと
言うようになったのではないかなぁ〜と勝手に
思っています。

＜塩切りによってしみ出してきた水分＞

ます、内蔵を取り出した生の魚の外側を塩で覆ってしまうと
浸透圧の作用で魚の体内の水分が体外に抜け出てしまいます。
この現象によて鮒に取り付こうとする腐敗菌が
主に二つの側面で影響を受けます。

一つに、鮒の身を腐らす腐敗菌も塩による浸透圧作用を受けて
腐敗菌自らの細胞内の水分を奪われ生存できなくなります。

もう一つに、細菌の増殖には水が欠かせないことから、脱水して
乾燥に近づけることは腐敗を抑える事にもつながります。
（細菌の中には塩が好きな細菌（好塩菌）や
塩では死なない細菌（耐塩菌）もあります）

このような目的の為に、極力水分をなくす作業が塩切りですが
その後、飯漬けの前に鮒を綺麗に水洗いした後、再び乾燥させます。
これも腐敗防止の為の作業と考えます。

＜洗った鮒を陰干しをして水を切る＞

以上ように鮒の保存の為に水は極力嫌われる存在です。

では鮒寿司にとって必要な水は何か？となりますが
それは飯漬けする為のご飯を炊く水になります。
（桶の上面に張って空気を遮断する為に使う水は、
ビニールでも代用可能ですので、ここでは述べません）

ですから、少し視点がズレますが
おいしいご飯を炊く為の水のこだわり、という着目点で
鮒寿司にとっての水を考えていく事が必要かと思います。
私には未開拓の分野です(^^ゞ

＜おいしいご飯と水＞

ご飯を炊く水なんて何でも良いんじゃないかぁ？
そう思う事もありますが、そうとも言えないんじゃないか？
とも思う…。

水道水かそうでない水かの違いは
カルキ成分、ミネラル分の有無などになると
思いますが、それがご飯を炊く時にどのような
違いになるのか？
私には全く分かりません。

けれども、

ちょっとしたこだわりは
気持ち的に食を豊かにするような気がしますね。

ということで、ちょっとだけこだわってみました。
==＞　平成の名水百選　堂来清水の水を汲みにゆく

＜内部リンク＞
酔狂ですか？鮒寿司を作るこだわり

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＜外部リンク＞
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