徳山鮓 2度目の夕べ 料理編

2010年9月23日

1度目の記事「徳山鮓 予約と予習」は下記にリンクを貼っておきます。

今夜は満月です。(十五夜は昨日でしたが)

<秋分の日の満月>
<秋分の日の満月>

先日の冨田酒造での試飲会の続きの話でございます (^^♪
徳山鮓で宿を取られた藤本さんが、私と冨田さんとを
夕食に招待して下さいました。

皆さんは七本鎗で、私はウーロン茶で(勿論今回もピッチャーで)
料理を楽しみました。

<鯖のナレズシと鰻>
<鯖のナレズシと鰻>

鯖寿司というのは何処にでもありますが、鯖のナレズシ
北陸や滋賀ぐらいしかないように思います。
トマトソースが乗っかっています。酸味の組み合わせが
いい具合です。緑の皿は鱧ではなく鰻です。

<余呉湖の鰻 大皿>
<余呉湖の鰻 大皿>

このは以前も食べましたが相変わらず皮はパリパリッとしていて
身自体はフワフワです。眩してある山椒の実が美味しいです。
裏山で採取されるそうです。

<カラスミと豆腐を発酵させたもの>
<カラスミと豆腐を発酵させたもの>

私はカラスミは正直食べ慣れてないので、そもそもが
どんな物か知りませんけれども、このカラスミは
発酵の風味もいい感じで美味しかったです。

豆腐を発酵させたもの、これも美味しい発酵食品でした。
重しをかけて漬けたのでしょうか?
ギュッと歯ごたえも締っていて若干の酸味もいい具合でした。

<鮒鮓の大皿>
<鮒鮓の大皿>

私は最も流通している鮒寿司の字を使っていますが
本来は意味からして鮒鮓の字が正しいです。

相変わらず徳山鮓の鮒鮓は全く抵抗感のない一品です。
匂いも味の抵抗感も殆どなく、何切れでも食べられます。
クドさを感じません。

今回は昆布の細切りをまぶしたり、ハチミツをかけたり、
そこに新たな試みを見ました。昆布の組み合わせは
旨味成分の増幅作用を狙っていると私なりに理解出来ましたが
ハチミツの組み合わせは度肝を抜かれましたw

<鮎の塩焼き>
<鮎の塩焼き>

滋賀県人なら食べ慣れている。頭からガブリです。

<茄子、鰻、イチジクのあんかけ>
<茄子、鰻、イチジクのあんかけ>

茄子と鱧みたいに切られたは分かりましたが
イチジクは意外でしたが美味しかったです。
あんかけの食感が合わせやすいという事でしょうか?

<私がお土産用に持って来たゲンゴロウの鮒鮓>
<私がお土産用に持って来たゲンゴロウの鮒鮓>

話の流れで、私の鮒寿司もご主人に切ってもらえばどうか?となりました。
私は恐れ多い事と思いましたが、冨田さんが交渉して下さり
切って頂きました。

私は薄くきれいに切る為には一旦凍らせないと
上手く切れませんが、さすが本職さんです。

私の鮒寿司は徳山鮓の物とは匂い?臭い?もありますし
味も癖があります。しかも頭側と尻尾側では
酸味の強さにムラがありましたね。まだまだです。

ただ、良いように解釈しますと、
藤本様は鮒寿司を初めて食べるにあたって
かなり期待を持ってワクワク楽しみにされていた様です。

そのワクワクの中身は噂に聞く臭いや味はどんなものだろう!
といったものだったと思います。
ところがあまりに徳山鮓の鮒鮓が抵抗感の無いものだったので
?となられたようでした。その後の私の鮒寿司でしたので

ツーステップを踏んで世間で言う鮒寿司も体験されたのではなかろうか?
と解釈してみました。

<氷魚と海苔とキノコの鍋>
<氷魚と海苔とキノコの鍋>

氷魚とは鮎の小さい時の名です。キノコの名前聞きましたが
忘れました(^_^;)

それから鰻茶漬け、

最後のデザートは以前食べた発酵飯のアイスでした。

うかつにも写真を撮るのを忘れました。腹一杯で気も緩んでしまいました〜。
話はこちらに続きます ==> 徳山鮓 地産の付加価値の高め方

<内部リンク>
徳山鮓 予約と予習
冨田酒造での試飲会

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