経過報告

２０１２年１０月９日

日に日に秋の深まりを感じます。

春以降更新がほとんど出来ていないです。
思索を含めて活動自体もあまり出来ていませんが
あまりほったらかしも何なので
経過の報告をしたいと思います。

【６月１０日】

守山市の弥生人養成講座というのがあり
今回は「「琵琶湖の魚の料理アラカルト」」と題し
堀越昌子さんと戸田直弘さんが話をするというので
出掛けてきました。

堀越さんは滋賀の食事文化研究の第一人者で
鮒寿司を含め数多くの滋賀の食事文化に関する
論文や記事があります。

私もいくつかそれらを読みました。
実際にお会いするのは初めてなので
どんな人なのかなぁ〜と半ば芸能人を見るような
憧れ的な関心を持って話を伺いに行きました。

戸田さんは以前一度お会いして
話を伺った事がありますが琵琶湖の漁師の視点で
積極的に色んな場所で発言をしておられます。

堀越さんの視点は
・アジアモンスーンという気候
・稲作文化圏
・淡水魚の宝庫
・発酵食品の宝庫
こういった背景をもとに伝統食について話をされました。

何といっても印象的なのが、それら食べ物の
素晴らしさについて、とても感情を込めて話される事でした。
話を聞いているだけで美味しそうで、食べてみたくなります。

後半は弥生時代の遺跡で盛り上がっている
守山で活動されている「稲と雑穀の会」の
赤米のふなずしづくりの実演を見学しました。

【７月２２、２３日】

自分も鮒寿司を漬けました。

今年は実験として例年のように
飯漬け前に水洗いした鮒を日干しする場合と
日干しをせずに細かい砂の毛細管現象で
水を切る灰干しとを行いました。

何故そんなこことをしたのか？ですが
魚を日持ちさせるには乾燥が大事です。
けれども、日干しで乾燥した場合には
日光で旨味成分（脂質）が影響を受けるとの説がああり
実験してみようと思った訳です。

灰干しの灰は鹿児島市に問い合わせをしたところ
いくつかリレーして繋がった会社から
桜島の火山灰地層から精製したシラスを
送ってもらいました。

そうしてに種類の乾燥を経た鮒を飯漬けし
只今順調に放置中です。

【７月２９日】

キノコの勉強会に参加

今年私が仕事をしている山門水源の森の、保全や
来場者のガイドなどの活動をしているグループ
「山門水源の森を次の世代に引き継ぐ会」の
ガイド養成講座に同行して大津の滋賀大学に伺いました。
山門水源の森にも多様なキノコが発生するので
それをガイドにも活かそうという目論見です。

キノコ研究の第一人者、横山和正先生に話を伺いました。
当然、私たちは専門家でないので、さわりの部分となります。
しかし、自分が学生時代に習った
植物（生産）、動物（消費）、菌類（分解）という三分類は
今は更に細かく分けられているとの説明に
時代の流れを感じました。

乳酸菌は菌と書きますがキノコ類ではありません。
言われてみればそうなのですが…。

【９月２３日】
栗東大橋地区　三輪神社のどじょう取り神事

５月にどじょうのナレズシを食べた
三輪神社が来年の祭りに向けて
どじょうずしを仕込むというので
見学に行ってきました。

このブログを通じて交流させて頂いている
櫻井さんを通じて問い合わせたところ
無条件に、どうぞいらっしゃいという
とても開放的な神社さんです。

ここのどじょうのナレズシの特徴は
生きたままのどじょうを漬けるということです。
その製法をつぶさに見学しました。

このどじょうのナレズシの神事には
「すし漬け人」という役職の方がおられます。
そのすし漬け人の北野さんによると
この神事の事の起こりは伝説だろうなぁ〜との事です。

けれども、生きたまま漬ける事は発酵食品としての
機能面などには特段の意味は思い当たらず、
私はやはり、昔々に実際にあっ人身御供の記録装置
としての意味合いが大きいのではないかなぁ〜と思えます。

＜内部リンク＞
鮒寿司について学ぶに最適な一冊！
鮒寿司を食べ終わって白いお米が残りました。皆さんはどうしてますか？
酔狂（２）鮒寿司と塩　その３

鮒寿司を作る過程で、乾燥って重要ですよね〜
桜島から届いたもの　これで鮒寿司の鮒を乾かしてみよ〜

乳酸菌には植物性も動物性もない？　もちろん鮒寿司の乳酸菌も

ドジョウのナレズシ　栗東市大橋三輪神社
ドジョウのナレズシ　三輪神社