経過報告

2012年10月9日

日に日に秋の深まりを感じます。

<サワギキョウにアキアカネ>

<サワギキョウにアキアカネ>

春以降更新がほとんど出来ていないです。
思索を含めて活動自体もあまり出来ていませんが
あまりほったらかしも何なので
経過の報告をしたいと思います。

【6月10日】

守山市の弥生人養成講座というのがあり
今回は「「琵琶湖の魚の料理アラカルト」」と題し
堀越昌子さんと戸田直弘さんが話をするというので
出掛けてきました。

堀越さんは滋賀の食事文化研究の第一人者で
鮒寿司を含め数多くの滋賀の食事文化に関する
論文や記事があります。

私もいくつかそれらを読みました。
実際にお会いするのは初めてなので
どんな人なのかなぁ〜と半ば芸能人を見るような
憧れ的な関心を持って話を伺いに行きました。

戸田さんは以前一度お会いして
話を伺った事がありますが琵琶湖の漁師の視点で
積極的に色んな場所で発言をしておられます。

<堀越さん>

<堀越さん>

堀越さんの視点は
・アジアモンスーンという気候
・稲作文化圏
・淡水魚の宝庫
・発酵食品の宝庫
こういった背景をもとに伝統食について話をされました。

何といっても印象的なのが、それら食べ物の
素晴らしさについて、とても感情を込めて話される事でした。
話を聞いているだけで美味しそうで、食べてみたくなります。

後半は弥生時代の遺跡で盛り上がっている
守山で活動されている「稲と雑穀の会」の
赤米のふなずしづくりの実演を見学しました。

<古代米、赤米による鮒寿司漬け>

<古代米、赤米による鮒寿司漬け>

【7月22、23日】

自分も鮒寿司を漬けました。

今年は実験として例年のように
飯漬け前に水洗いした鮒を日干しする場合と
日干しをせずに細かい砂の毛細管現象で
水を切る灰干しとを行いました。

何故そんなこことをしたのか?ですが
魚を日持ちさせるには乾燥が大事です。
けれども、日干しで乾燥した場合には
日光で旨味成分(脂質)が影響を受けるとの説がああり
実験してみようと思った訳です。

灰干しの灰は鹿児島市に問い合わせをしたところ
いくつかリレーして繋がった会社から
桜島の火山灰地層から精製したシラスを
送ってもらいました。

<灰干し セロファン越しにしみ出した魚の水分>

<灰干し セロファン越しにしみ出した魚の水分>

そうしてに種類の乾燥を経た鮒を飯漬けし
只今順調に放置中です。

<2種類の乾燥を経た鮒寿司>

<2種類の乾燥を経た鮒寿司>

【7月29日】

キノコの勉強会に参加

<滋賀大学>

<滋賀大学>

今年私が仕事をしている山門水源の森の、保全や
来場者のガイドなどの活動をしているグループ
「山門水源の森を次の世代に引き継ぐ会」の
ガイド養成講座に同行して大津の滋賀大学に伺いました。
山門水源の森にも多様なキノコが発生するので
それをガイドにも活かそうという目論見です。

<キノコについての講義>

<キノコについての講義>

キノコ研究の第一人者、横山和正先生に話を伺いました。
当然、私たちは専門家でないので、さわりの部分となります。
しかし、自分が学生時代に習った
植物(生産)、動物(消費)、菌類(分解)という三分類は
今は更に細かく分けられているとの説明に
時代の流れを感じました。

<世界は益々細分化される>

<世界は益々細分化される>

乳酸菌は菌と書きますがキノコ類ではありません。
言われてみればそうなのですが…。

【9月23日】
栗東大橋地区 三輪神社のどじょう取り神事

<5月3日 三輪神社>

<5月3日 三輪神社>

5月にどじょうのナレズシを食べた
三輪神社が来年の祭りに向けて
どじょうずしを仕込むというので
見学に行ってきました。

このブログを通じて交流させて頂いている
櫻井さんを通じて問い合わせたところ
無条件に、どうぞいらっしゃいという
とても開放的な神社さんです。

ここのどじょうのナレズシの特徴は
生きたままのどじょうを漬けるということです。
その製法をつぶさに見学しました。

<蓼の葉を混ぜたご飯の上に生きたドジョウを漬ける>

<蓼の葉を混ぜたご飯の上に生きたドジョウを漬ける>

このどじょうのナレズシの神事には
「すし漬け人」という役職の方がおられます。
そのすし漬け人の北野さんによると
この神事の事の起こりは伝説だろうなぁ〜との事です。

けれども、生きたまま漬ける事は発酵食品としての
機能面などには特段の意味は思い当たらず、
私はやはり、昔々に実際にあっ人身御供の記録装置
としての意味合いが大きいのではないかなぁ〜と思えます。

<内部リンク>
鮒寿司について学ぶに最適な一冊!
鮒寿司を食べ終わって白いお米が残りました。皆さんはどうしてますか?
酔狂(2)鮒寿司と塩 その3

鮒寿司を作る過程で、乾燥って重要ですよね〜
桜島から届いたもの これで鮒寿司の鮒を乾かしてみよ〜

乳酸菌には植物性も動物性もない? もちろん鮒寿司の乳酸菌も

ドジョウのナレズシ 栗東市大橋三輪神社
ドジョウのナレズシ 三輪神社

Comments (1)

櫻井信也12月 30th, 2012 at 11:02 午前

こんにちは。ご無沙汰しています。
今年の「ふなずし」の出来は如何でしたか。日干しのものと灰干しのものとに違いはありましたでしょうか。
私のほうは、12月3日に桶をあけました。昨年は初めてということもあり、こまめに重石を除いて、あがってきた水を汲み出したり、落とし蓋のカビを取り除いたりしていたのですが、今年はまったくの「放ったらかし」でしたが、嫌な味にはならず、昨年と同程度の出来のように思います。

さて、来年3月17日(日曜日)に、栗東歴史民俗博物館の公開講座で、「「ふなずし」だけがすしじゃない ―室町・戦国時代の鮨(鮓)―」という話をします。会員の皆様にもお越し戴ければ幸甚です。
では、よいお年をお迎え下さい。

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