桜島から届いたもの これで鮒寿司の鮒を乾かしてみよ〜

2012年3月31日

以前に灰干しについて書きました。

旨い!鮒寿司をつくるために、
その製造過程でポイントとなるのは何か?
これをず〜っと考えて、実践もしています。

一般的に言われているのが、塩切り(塩漬け)された鮒を
綺麗に洗うという事です。生臭いか生臭くないかは
洗い方で大きく差が出ると思います。

<魚は丁寧に洗う事>

<魚は丁寧に洗う事>

でも、流水で流し洗いすると、塩漬け状態で熟成された
折角の旨味成分も流し去ってしまうので、
ダ〜ッと洗い流せば良いというものでもないようです。

その後の鮒をご飯に漬る作業に移る際に、鮒の水分が多いようですと
鮒に付着した菌が活動しやすい状態のまま、
ご飯の中に漬けられるという事になると思われます。

そして、その菌が作用して臭い発酵になってしまうのではと
私はそう考えるわけでして、これも一般的にも
水洗いした鮒はよ〜く乾かしてから飯漬けする事が奨められています。

<これは2008年に漬けた時の陰干しの様子>

<これは2008年に漬けた時の陰干しの様子>

乾燥という作業も奥深くて日干しと陰干しについて、
それぞれのメリットが書かれている記事などを読んでいると
紫外線を当てると旨味が増したり臭みの原因の細菌が減るとか
逆に味が変質して美味しくなくなるとか、どっちがどうか
よくわからないのが実情です。

それから、乾燥時に空気に触れる事自体が
魚の脂分の酸化を促進して味が劣化すると書かれたものがあります。

ん〜〜〜〜、理屈はわかる気もするが、どうなのでしょうね。

そんな事を色々と調べていた所「灰干し」なる方法を
知る事となりました。

で、その乾燥について書いたのが
鮒寿司を作る過程で、乾燥って重要ですよね〜という記事です。

灰干しとは砂粒程度の大きさの火山灰を利用します。
灰に魚を埋めて乾燥させる方法です。
火山灰はその粒自体に小さな穴が沢山あいていて
その穴の毛細管現象で水分を吸い出すのだそうです。

加えて魚をセロファンで包んで火山灰で被いますと
セロファンの半透膜の作用で、水分やアンモニアなど臭みの元となる成分は
魚の外に排出し、砂がそれを吸収します。
セロファンの穴より大きな旨味成分は、そのまま残る仕組みだそうです。

<灰干しの実例>

これって、良さそうな乾燥方法だと思いませんか。
でも、どうやって乾燥した火山灰を手に入れるの?

ネットで検索した範囲では火山灰を利用した化粧品などの
商品は販売されているようですが、火山灰そのものの販売は見当たりません。
あるとしても土産物、記念品的なとても割高なものです。
確かにそんなに需要があるものとは思いませんが、
化粧品などの二次製品があるという事は、
そこへ原料を供給している所があるという事ですよね〜。

そこで火山灰につながっていきそうな思い当たる所へ
問い合わせをしてみました。具体的には鹿児島県庁などの
公共機関や教えてgooとかの情報サイトなどですけれど、
その内の鹿児島市役所からのラインで乾燥火山灰を
取り扱っている会社とつながる事が出来ました。

「たった6人の紹介で世界の誰とでも友達になれる」
という話がありますが、今回は3人の方の紹介リレーで
火山灰とつながる事が出来ました。

<鹿児島から届いた乾燥火山灰30kg>

<鹿児島から届いた乾燥火山灰30kg>

今年は灰干し鮒寿司を作ってみようと思っています。

 

<内部リンク>
鮒寿司(ふなずし)の作り方の実際(1)洗って干すまで

<外部リンク>
色々な乾燥方法について書かれたサイト 干物の知識 乾燥方法
日干しのメリット 紫外線で干物をおいしく。なぜウマい アジ の干物
「たった6人の紹介で世界の誰とでも友達になれる」 六次の隔たり

Comments (1)

高原 正成4月 1st, 2012 at 10:14 午後

  乾燥も表皮がしっとりしている程度でよいのではないでしょうか。
 我が家では、天日に干したりは一切せず、影に入れて布でハエが来ぬようにする程程度ですが、水切りはひと夜置きます。
 洗うのは汚れ・・・というより、うろこが残ると歯に感じくするため、完全にうろこは気をつけて捕ります。目ん玉とうろこだけは、漬けた後も堅く残るので、しっかり洗っています。・・・・清潔にするなどと、全く感じては居りません(水切り中、ハエは気になるので、布をかけておきます)。
 そして、水での嫌気は、ビニール風呂敷がないころ、竹の皮を桶に敷き、その上に縄を撚ったもので周囲を抑え、落としブタで石を置きました。水を入れなかったのは、ビニールが手に入ってからの手法ではないかと、最近は思っています。
 そして、昨年、すらいした鮒寿司を天日に干してみました。三日しても全てが完璧な乾燥とはならず、干物になったのは半分くらいでした。味は塩味が強くなり、干物にするならうす塩の方がいいのではないと、と思った貴台です。

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