家庭でもアッ!と言わせる鮒寿司のスライスと盛り付け方法

2009年12月25日

わずかな経験と知識ですが、全てをフルに動員して
鮒寿司のスライス盛り付けに挑戦してみました。
切り方も、盛り付け方もまだまだですが
最初の頃よりは随分良くなったように自分では思っています。(^_^)

↓どうですか?

 

じゃ〜〜ん!

<盛り付け全体>
<盛り付け全体>

<切り身アップ>
<切り身アップ>

上の写真のようにする方法ですが、

1、切り方(スライス)

まず、6時間程冷凍した鮒寿司を取り出します。

尻尾の方から2、3ミリ程度の厚みにスライスして行きます。
切り身が薄い方が口当たりも良いように思いますが、
薄く切るのは難し〜いのです。これは実践でコツをつかむしか
ないですが、そう何度も練習するような価格じゃないから
悩ましいですね〜。

そんななか、素人でも可能な工夫としては
やや刃を傾けてスライスすると切り身の断面が
大きくなって、見栄えがきれいに見えると思います。

それから、凍った鮒寿司を長時間押さえているのは
大変なので、キッチンペーパーなどを挟んで
押さえると冷たさが軽減されます。

包丁はよく切れるものにこした事は無いです。
包丁は研ぎましょう。研がないとあきません。

今回私は菜っ葉切り包丁でスライスをしてみました。
魚包丁より菜っ葉切り包丁の方が
刃の厚みが薄くてきれいに切りやすいと、
以前アドバイスを頂いたので試してみました。

2、盛りつけ方

巾の広い皿(30センチ程度はあった方がよい)を
用意し、右側から順に切り身を並べていきます。
少しカーブを付けるとかっこいいかも
(と私は思っています )(^_^;)

今回は徳山鮓の盛り付けを参考に、
というか生懸命模倣に努め盛りつけてみました。



盛り付けた後、もう一度徳山鮓の
写真を見てみると
頭の方から切って並べている?…順番が逆でしたかね?(^^ゞ

記録用に動画を撮りましたのでご覧頂きたいと思います。
お気好きの点ありましたら
ドンドン突っ込みのコメントして下さいね。

<内部リンク>
その後、生で切ることにも挑戦してみました。

Comments (3)

村上隆志3月 7th, 2010 at 10:57 午後

広島県尾道市の村上と申します、以前買い求めまして挑戦しましたが一尾目はカチンカチンの冷凍で切ろうとして硬いのと冷たいのとでうまくいきませんでした。二尾目は解凍してみましたが今度は皮の部分が切れずにぐしゃぐしゃになってしまいました。それに懲りて次の注文は見合わせておりますが鮒寿司のホントのおいしさを知らぬままというのも悔しい気がします。
写真の鮒寿司は実にきれいに切れてますね、見るからにおいしそうな感じです。素人が上手に切れないなら、スライスしたものを冷凍して販売されてはいかがでしょう?

冨岡3月 8th, 2010 at 11:23 午前

こんにちは、村上様

尾道の方なんですか!? 尾道と言えば大林宣彦の
映画に影響を受けた私は一度は訪れたいまちです。
コメントありがとうございます。

おっしゃる通り、鮒寿司を切る(スライスする)のは難しいですね。
また、鮒寿司の見栄えの善し悪しも、感覚の問題ですから
美味しく感じるかどうかに影響はしてきますね。

実際にお客さんの要望も多いようで通販やショップなどでは
スライス済みの鮒寿司も販売されています。
何軒かお店の人に聞くと、むしろスライス済みでないと
売れないというような話をされるところもあります。

それで、私もスライス済み商品の可能性も色々探っています。

それから、鮒寿司は周辺を発酵した飯で包まれた状態で
密封パックされてあれば、3ヶ月程度なら常温でも
桶の中と同じような状態ですので何ら問題ないですよ。

元々が保存食ですので、嫌気性乳酸菌の繁殖しやすい
環境ならば良いわけですね。冷蔵庫が発明される千年以上
前から今に伝わる保存方法です。

話を戻して、しかしながら私の見解は
今の所、スライス済みというスタイルがベストとは思えません。

というのは、
これも何軒かという条件下での話ですし私の個人的な感想ですが、
スライス済みのものはどれもあまり美味しくなかったのですね。

切ってしまうと味の劣化が早まるのか、元々の原因が別にあるか?
また、どちらかといえばレベルの低い品物を選んで回して
スライス済の商品を作っているのか?
そのあたりのなぜ?はよくわかりませんが、私の感想です。

スライスしたてもののを購入できれば、また違ったかもしれませんが
販売店で購入する場合はその辺りの工程までは、
よくわからないので、何とも言いようがないという部分でもあります。

保存食なので賞味期限とか表示の決まりなどが
その他の加工食品とは違うみたいなのですね。
一度、保健所で教えてもらった事がありますが
ちょっと忘れてしまいましたので、もう一度聞いておきます。

ん?良いネタを頂きました。ありがとうございます。

さて、
ならば鮒寿司のスライスを素人でも綺麗に
簡単に出来る方法はないか?という方向で考えました。

私は鮒寿司切り職人ではありません。(^_^)
私が本格的に鮒寿司に関わり始めた頃の腕前はこんな感じです。
http://funazushinokabe.com/archives/318
親しくしている人がブログを見てくれて、
厳しい指摘をしてくれました。

その後、キッチンペーパーで押さえながら切ったのが
私の全経験での3度目くらいでしょうか、
その時の記録がこちらです。キッチンペーパーを
四つ折りぐらいして押さえながら切ると
随分冷たさが軽減されます。
http://funazushinokabe.com/archives/248

その後は、ズッと冷凍して切っていましたが
友人のスーパーの若大将(鮮魚など担当)に話すと、
「うちで鮒寿司を冷凍してスライスしていたら、手間が合わない」
と話していたので、では一度実演を見せてとお願いして
お店に伺い取材した記事がこちらです。
http://funazushinokabe.com/archives/207

彼がスライスに使った包丁は
前半は店に持ち込んだうちの家庭用の洋包丁です。
後半が彼のプロ用の和包丁です。道具の違いが
壁のごとく差を生むわけではないようですね。

けれど、腕の差はありますね〜。
ただ、私はその腕の差による見栄えの違い以上に
スライス済で時間を置いてしまう味の劣化を気にする方が
重要だと思っています。

長々と書いてしまいました。
参考になれば幸いです。

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