鮒寿司で読売新聞〜しが県民情報の取材を受けました

2011年3月8日

本日って、書き上げた時は日付が変わっておりますが
読売新聞のしが県民情報に人物紹介ということで
本日の紙面に掲載して頂いたということです。
残念ながら私は読売新聞ではありませんのでまだ見ていません(^^ゞ

先々週の事ですが、
１００文字程度の人物紹介との事で取材を受けました。
何故か熱く語ってしまい２時間も話してしまいました。

それらしい人物？の写真を撮りたいので
鮒寿司を用意するか何かして頂けると有り難いとの事。
それで、鮒寿司のスライスを用意してみました。

今回はその鮒寿司の話です。
（取材の話と違うんか！と一人ツッコミ）

写真をご覧の通り、鮒の周りに発酵したご飯が
イカ飯のイカのように一面被っています。

何故このように被ってあるか？

私は通常、鮒寿司を食べる直前まで桶から取り出しません。
桶から出した後は真空パックにして冷凍しておくと長期間の
保存が可能ですが、やはり味や風味は劣化していくように思います。

以前話を伺った滋賀県工業技術総合センターの岡田さんにも
問い合わせをした事があります。

> 真空パックで保存された鮒寿司は味の質が違うように思います。
> 魚の油分が分離して染み出しているのではないか？という味が
> しますし、それに伴い桶から出した直後では感じない雑味を感じます。

当然、樽出し直後と、樽から出して、時間が経っているのではお話しの
ようになると思います。たまに黄色い液が出ているのも見ます。

> 桶の中でも真空パックでも空気を遮断している条件は同じですが
> 重しが有る無いの条件が変わってきます。この差がどのような影響を
> 及ぼしているのか気になります。

一度樽から出したらもう、その環境はもう無いと思われた方が
良いと思います。真空しないよりは、真空した方が、プラス冷凍で、
酸化の劣化を遅らせられると考えて下さい。
成分変化、劣化は進んでいます。
防ぐ方法は、私には現時点アイデアありません。

と返事を頂きました。

大量生産する場合は、その都度桶から取り出すような事は
手間がかかって大変かも知れません。

一定の時期がくれば何十、何百とある桶から一斉に

鮒寿司を取り出して、重さ別やスライスするしないに
仕分けして真空パックして冷凍保存。その状態で注文を待つ…
というのが最も労働コストが省けると思います。

私はそのようなコスト削減は今の所必要も無いことですから
食べようと思った時々に桶から鮒寿司を取り出しています。
ただ、取り出す時は出来れば一層分（６〜８匹前後）を
取り出すようにします。そうすると上面が平になり易く
再度重しを乗せた時に安定しやすいのです。

前回取り出した分で直ぐには食べない分は
パックにして冷凍保存してありました。
パック保存も鮒寿司を発酵飯で全体を被うようにして
冷凍庫に入れておきます。

その鮒寿司を冷凍庫から取り出し、凍ったままスライスしたものが
写真の鮒寿司となるわけです。アップの写真はこんな感じです。
蒲鉾みたいです(^^ゞ

私はこうして発酵飯が付いた状態の鮒寿司を食べるのが
好きですから、通常スライスと言えばこんな感じです。

一般的には発酵飯を取り除いてスライスするのが多いようです。
その方が見栄えも良いようです。その場合は一旦解凍して
発酵飯を分離してからスライスでも良いと思います。

まっ、今回はこの状態でお見せしました。

滋賀県工業技術総合センターへ伺った時の話はこちら↓
==＞　乳酸菌には植物性も動物性もない？　もちろん鮒寿司の乳酸菌も