酔狂(2)鮒寿司と塩 その1

2011年12月13日

さて、タイトルだけ考えて随分放っておいた話なんですが、
について考えてみたいと思います。

と言って随分と難しい話なんですね〜。(^^ゞ

鮒寿司は製造行程として
(1)塩漬けと
(2)飯漬け
があります。

まず、この(1)塩漬けで大量の塩を必要とします。
ウロコや内蔵を取り出したフナの体内にも塩を詰め、
桶の中にそのフナを並べ、そしてフナ自体も塩で被うようにして
塩漬けしていきます。

浸透圧作用で魚の外部から塩が細胞内に入り込み、
代わりに細胞内の水分が体外に排出されます。

<塩切りによってしみ出してきた水分>

<塩切りによってしみ出してきた水分>

水分が少なくなるほど腐敗の原因となる細菌の活動は抑制され、
しかも細菌の細胞自身が浸透圧作用の影響を受けて死滅しますので
保存が利くという仕組みです。

ぬか漬けでは
(1)塩漬けと
(2)ぬか漬け(飯漬け)の
行程を同時に行います。

浸透圧作用を利用して、ぬか床のビタミンB群も
野菜へと入っていき、生野菜より栄養価が上がる
との説明を読んだ事があります。

<ぬか漬けのイメージ図>

<ぬか漬けのイメージ図>

ですから、塩漬けのみの場合でも、塩に含まれる
ミネラル分も同時に入って来ると考えるのは
自然ではないかと思います。

で、

そのミネラル分が鮒寿司の味にどのような影響を及ぼしているのか?
その事に興味があるんですが、このあたりは私の限界で、
よくわかりません。

ただ…

巷で言われているミネラル分が豊富な塩は美味しい、まろやか
という価値観があるようなのですが、それについて
本当はどうなのかなぁ〜と思っていたのですね。

そうしたところ、
究極の自然塩=海水そのものを総て蒸発させて作った塩から
生成される塩のミネラル分を計算したサイトを発見し、
読んでみました。

その結論は
結局、ミネラルは体の中に微量あって重要な働きをしておりますが、
塩から摂取できるのは微々たる量であり、むしろ塩を上手に使い美味しい料理にして、
いろいろな食べ物をバランスよく偏食しないように食べることで、
必要なミネラルを摂取することが重要
と結んでいました。

その微々たる含有量の違いが塩漬けに影響し、
また味覚に影響するのか?

優秀な料理人や美食家は味を区別できるのかもしれませんが
私はその味の違いを区別できる自信もないので
ミネラルの話はこのくらいにします。

次は
もっと現実に影響を及ぼしている、鮒寿司と塩の話を
書きます。という事で、続きはこちら
==> 酔狂(2)鮒寿司と塩 その2

<内部リンク>
ぬか漬けと鮒寿司漬け
酔狂ですか?鮒寿司を作るこだわり

<外部リンク>
自然塩とミネラルについて

Comments (1)

櫻井信也12月 31st, 2011 at 3:57 午後

こんにちは。冨岡さんは、12月13日に桶を開けたということでしたね。私の方は、11月27日に蓋を開けて、最初の一尾を試食しました。お伝えしたように、今年の7月12日に「鮒ずし作り体験クルーズ」に参加して沖島で飯漬けし、7月14日に少し飯を足して、翌日に屋外に置いたものです。11月26日に琵琶湖汽船の担当者から「そろそろ開けては」という連絡がありました。
試食の結果は、嫌な臭みもなく、初めてにしては大満足です。冨岡さんからは、いろいろとご教示を戴き、有り難うございました。さて、過日、とある忘年会でご一緒した女性から、「主人が毎年ふなずしを漬けているが臭くてたまらない」というお話を聞きました。ちょうど、私の漬けた「ふなずし」を持って来ていたので、ラップにくるんでいましたが、嗅いで貰ったところ、「臭くない」と仰るのです。そのご主人の漬け方は、桶に水を張る方法だそうですが、女性曰く、「櫻井さんのはカラ漬けやから臭くないんやわ」とのこと。ビニール袋で密封した水を張らない漬け方を「カラ漬け」というのかと初めて知りましたが、水の有無により匂いが異なるのでしょうか。
また、会員のある男性からは、「塩辛い」との感想を戴きました。沖島での漬け方は、飯漬けの際には全く塩を用いません。水洗いはしますが、鮒の体内に残された塩で十分とのことでした。「塩辛い」はともかく、塩と匂いとの関係もあるかもしれないと、思い付きを記してみました。

コメントをどうぞ

コメント欄