鮒寿司を作る過程で、乾燥って重要ですよね〜

2012年3月18日

魚を保存する方法の中に
乾燥させるというのがあります。
いわゆる日干し、陰干しとか言われていますね。

あれって何故、保存が利くのか知っています?

<2008年の鮒寿司作りの様子>

<2008年の鮒寿司作りの様子>

この世はとかく菌だらけでして
何か食べ物があれば、それを餌にして
繁殖しようと機会を狙っています。
私たちにとっては腐敗菌の繁殖が厄介なんですね。

でも腐敗菌もまた生き物です。
彼らも水分が無い所では活動出来ない、
そういうことなんですね。

難しい言葉では「水分活性」などといった言葉で
説明されたりますが、ここではそれはパスします。

さて、
鮒寿司の作り方の説明の中で、乾燥について
詳しく述べた記事などは見かけないように思うのです。
書いていてもサラッとですね。

あまり意識していないのか、
わざと軽い扱いにしているのか…

でも、
この乾燥って意外に重要なポイントなのではないか?
そう思うようになってきました。

そんなことを念頭に調べものをしていたら
灰干し」なるものを知りました。

下記にリンクも貼ってますが
灰干しの効果を知っちゃったら
一度は味の食べ比べしてみたいですよね〜


 

<外部リンク>
灰干しについて参考にしたサイト
干物通販おいで屋 干物に関するちょっとした知識
YOUTUBE動画 岡山 それいけ!おかやまグルメ探検隊「笠岡諸島の島おこしグルメ編」
YOUTUBE動画 和歌山 灰干しサンマの秘密
灰干しプロジェクト 灰干しを科学する

紫外線の効果について参考にしたサイト
所さんンの目がテン! なぜウマい アジ の干物
工業所有権情報・研修館 天日干しの旨みを再現する ソーラードライ

Comments (6)

高原 正成3月 19th, 2012 at 5:31 午後

灰干しで知っているのは、鳴門のワカメです。他に知りませんが・・・押し花を推さずに紙でくるみ、灰に埋めて(葉物だけ)乾燥させた記憶があります。
 春と言えば、17日から燕が来ました。毎年同じ車庫で、車を外に出したり、背の高い物をおけなくて(蛇や猫を防ぐため)、小燕が生まれたり、卵を抱き始めたらてんやわんやです。
 八月上旬、二度目の卵が孵化して、初飛びの日まで続きます。
 昔は、一度飛んだら確実に自立したのですが、いつぐらいから・・・飛べる子がまた巣にもどって、親から餌をねだる姿が普通になりました。・・・人間同様、子供の自立が遅れている、燕の世界がよく見えます。

冨岡3月 20th, 2012 at 8:17 午後

高原さん

いつもコメントありがとうございます。
灰干しワカメはよく知られているようですね。

押し花に灰干しも利用するのですね。ナルホド。

ウチは巣作りはさせないのですが、それでも毎年ツバメがやってきます。
今年はまだ来ていませんが。

櫻井信也3月 22nd, 2012 at 9:53 午後

こんばんは。以前にお伝えした栗東市大橋に所在する三輪神社の神饌のどじょうずしは、生きたどじょうに塩を振って飯に漬けているので、乾燥とは無縁ですね。
ところで、話がそれますが、3月25日に滋賀県環境部琵琶湖政策課が、マザーレイクフォーラムという集会を催し、そこで、「ふなずしは生き残れるか」という円卓会議なるものをするそうですね。今朝の『京都新聞』で知りました。確認すると、「滋賀を代表する食文化「ふなずし」が危ない」という惹句もあります。いかにも耳目を惹くような題目をつけていますが、いったい、何なのでしょうか。
「世界鮒寿司友の会」会長に参加依頼は来ていませんか。

冨岡3月 23rd, 2012 at 7:29 午前

櫻井さん

いつもコメントありがとうございます。
三輪神社のどじょうずしですが、一説にはその昔人身御供があったという事ですね。
そういった歴史があるならば、味の向上を試行錯誤して行くより
どじょうを「生きたまま」漬ける事自体が意味を成すのかなと思います。

円卓会議は参加依頼はありませんでしたが(笑)
一般参加OKですので、私も参加申込をしました。

櫻井信也3月 23rd, 2012 at 7:18 午後

そうですか。「世界鮒寿司友の会」を無視するとは、なるほど危機的状況といえるでしょうね。
ところで、ご承知のように、滋賀県教育委員会は、「ふなずし」を始めとする「湖魚のなれずし」を「伝統食」や「食文化財」であると捉えて、平成10年(1998)に「湖魚のなれずし」を含めた「滋賀の食文化財」を選択無形民俗文化財に指定していますが、どのような伝統があるのか、いつからの伝統なのか、といったことについては、関心が無いようです。
そのような思いもあって、十年前に「日本古代の鮨(鮓)」を書きましたが、ぜんぜん変わりませんね。今般、またまた、非力を顧みず、「江戸時代における近江国の「ふなずし」」をようやく脱稿しました。掲載までは少し時間がかかりますが、できあがりしだい抜刷をお送りします。
も「ふなずし」の歴史を踏まえての議論に期待したいものです。長くなりました。

冨岡3月 23rd, 2012 at 11:57 午後

櫻井さん

コメントありがとうございます。
まぁ、無視というか視覚に映ってないのだと思いますよ、あまりにマイナーなので(^^ゞ
残念ながら日程の変更が出来ぬ別用が出来てシンポジウムに参加出来なくなってしまいました。
仕方が無いですが、いや〜とても残念です。

さて、貴重な研究、大変ご苦労様です。楽しみにしています。

「ふなずし」と「食文化財」については改めて思う事を書きたいと思います。

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