2011年8月6日
前回（〜新宮市へ 2）からの続きです。
新宮市内にある東宝茶屋は熊野大橋を渡ってすぐです。
より大きな地図で 鮒寿司の壁 マップ を表示
＜東宝茶屋＞
３時過ぎに店に入りましたが、丁度お客は私一人だけでした。
私は「さんまの馴れ鮓」と「３０年もののさんまの馴れ鮓」を注文しました。
そして滋賀県から来た事と、鮒寿司も好きであることを告げました。
「滋賀県からお越しですか、それなら馴れ鮓も
発酵の進んだものの方が良いですかね〜」
通常、さんまの馴れ鮓は３週間から１か月程で
仕上げるそうですが、３ヶ月程発酵したものを
出して頂きました。
＜さんまの馴れ鮓＞
予想していたよりもアッサリした味でした。
そうは言えど酸味、旨味もシッカリあります。
口に含むと発酵飯の酸味で口の中に唾液が
ジュワ〜ッと溢れてきました。
塩は控えめにしてあるので、
少し唐辛子の入った醤油を付けてることをすすめられました。
醤油につけて食べると酸味と塩味が馴染んで
味がまろやかになるのだそうです。
実際、味がまろやかになって、より美味しくなります。
ご主人の話によると、元々は熊野川両岸の
山間部の集落での鮎を漬けた鮎鮓が主だったようです。
時々海で獲れるさんまも塩漬けにして山間部へと
運ばれて行ってはいましたが、メインは鮎でした。
ところがいつの間にかさんま鮓が有名になってしまって
この辺りの熟れ寿司の代表になってしまっていたとの事です。
また、
この辺りは滋賀県と違ってお米の収量も少なく、
茶粥で薄めて食べていた程でした。
それで発酵にご飯をつかうとしても、発酵飯を
廃棄物扱いせず、極力ご飯も食べられるようにとの
思いも強かったようです。
鮒寿司に比べ、さんまの馴れ鮓は
通常は３週間から１月程度と発酵の期間も短く
いわゆる早熟れというジャンルになります。
馴れ寿司から江戸前寿司への系譜上での理屈として
段々人がせっかちになってきて、
何ヶ月もかかる馴れ寿司では待ち切れずに、
より早く食べられるようにと改良されていった〜
との説明をされている本等もあります。
しかし、そのように早く食べたい欲望による
改良や変化だけでなく、この地方のように
収量の少ないご飯を余す事なく食べたい欲望による
改良も大きく影響を及ぼしているように思いました。
ご飯も沢山食べたいとの思いを叶えようと思えば
発酵に使うと言えども、あまり塩辛いご飯では量は食べられません。
また現代では冷蔵庫などの文明の力もありますから
塩の力だけで発酵を調整する必要もなくなりました。
そのような経緯の上に現在のさんまの馴れ寿司が
あるのでしょう。
それから、この辺りのさんまは
北の海から南下してきて脂が抜けているのだそうです。
それで焼き魚には向かないが、かえって脂がない分
馴れ鮓にすると酸化せず美味しく仕上がるのだそうです。
鮎鮓も落ち鮎を使うので理屈は同じだそうです。
馴れ鮓は短所を長所に変える魔法の技ですね〜。
熟れ寿司における脂の関係は注目していませんでしたが
鮒寿司も子持ちのメスを好むのは、身の脂分が
卵へ移ってしまった脂抜けの身の方が発酵による変成で
旨味が増すと昔の人々が感じた結果なのでしょうか？
そんな事をフと思いました。
色々話を伺って、
この辺りの環境的な条件が、このように
さんまの熟れ鮓を形作っていったのだなぁと
私は実感したのでした。
さて、今回のメインの目的の
「３０年もののさんまの馴れ鮓」ですが、
ほんのり僅かに魚臭は残るもののヨーグルトのような
味わいで中々乙な味でした。
こちらも塩分が少なめな分、柚七味を加えた醤油を
すこし加えると美味しさが倍増します。
＜３０年もののサンマの馴れ鮓 ドロドロの液体＞
貸し切り状態でしたので、色々突っ込んで話を伺いましたが
鮒寿司とさんまの馴れ鮓の大きな違いは、漬ける時期が違います。
鮒寿司は一般的には夏場に、さんまの馴れ鮓は冬場だそうです。
これは大きな違いです。
（古い文献では鮒寿司も年中漬けている記録もあるそうですが）
そして、発酵した桶を口開けしたら
全てその桶の馴れ鮓は取り出して、
その後は冷蔵保存だそうです。
取り出した発酵飯も冷蔵保存で糠床のように
適度に空気を混ぜ込む事を繰り返して
保存していくのだそうです。
鮒寿司では空気は触れてはいけないような
考え方が主流だと思います。しかし、乳酸菌自体は
酸素はあってもなくても繁殖すると
滋賀県工業技術総合センターで伺った事もあります。
空気の役割と鮒寿司の乳酸菌については
一考の価値ありだと思いますね〜。
さて、３０年ものの馴れ鮓がどのように生まれたか、ですが
さんまの馴れ鮓は元々はこの辺りの家庭料理でしたが
ご主人のおばあさんが店のレパートリーとしても
作られていたそうです。しかし、当初は殆ど売れず
腐らせてしまう事も多かったようです。
さんまはダメにしてしまうけれど、発酵したご飯は
勿体ないからと桶に集めて寝かせていたものを
先代が舐めて、これは酒のつまみに良いわ！と
発酵飯の魅力を新発見（再発見）したそうです。
そして、それが３０年ものの馴れ鮓へと
商品化していったとの事です。これもご飯に対する執着が
滋賀県人以上にあった結果の産物なのでしょうね。
あ〜、馴れ鮓の成れの果てがこんなにも魅力的な
味になるのであれば、鮒寿司でも是非こんな成れの果ての
液体を作ってみたいと思うのでありました。
そして私は土産に３０年ものの馴れ鮓の壷を買ったのでありました。
前回の記事 ==＞ 〜新宮市へ 2
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2011年8月6日
前回（〜新宮市へ 1）からの続きです。
しばらくモンモンとした日々を過ごしておりました。
当時、鮒寿司については色んな面で壁にぶち当たっていましたので
何か突破するヒントもあるかもしれない、との思いも募り
６月のある日の休日の朝、
「よし、行こう！」
と思い立ち、その思いを後押しする為に
東宝茶屋へ電話をしました。
「はい、営業しております〜」
５時間かけて出掛けた先の、まさかの臨時休業も無い事が
確認できましたので、いざ出発です。
約２０年ぶりの新宮行きです。前回は汽車ですが
今回は紀勢自動車道を終点まで行き、
そこからはひたすら国道４２号を走ります。
山間部を走り、峠を抜けて、そして海岸沿いに出てきます。
そして、また山間部に入り、峠を抜けて海岸沿いを走る。
その繰り返しです。
ドンドンと学生時代に読んだ
中上健次の世界へ近づいていきます。
＜荷坂峠 マンボウの丘＞
＜熊野灘＞
５時間半程かかって、ようやく熊野川を越え
新宮市に入りました。
＜熊野川河口＞
続きはこちら ==＞ 〜新宮市へ 3
前ページ ==＞ 〜新宮市へ 1
2011年8月5日
何の本かは忘れましたが（多分エッセイ本だと思います）
発酵学者の小泉武夫さんが、
「和歌山県新宮市に
３０年もののサンマの熟れずしを出す店がある」
と、書かれていたのがずっと気になっていました。
その店の名は東宝茶屋といって
熟れずしは３０年も発酵させているので、サンマの形はもう無く
ドロドロに溶けたヨーグルト状の液体なのなだとか。
私は自分で鮒寿司を漬けるようになって、まだ４年目ですが
それなりに自然発酵のプロセスの複雑さについては分かるつもりです。
三十年もの間、腐敗せずに安定的に保存が出来るとは、
どういうことなのか？またその味はどんな味なのか？
気になって仕方がありません。
う〜ん、食べてみたい〜…。
と思っても、その思いを簡単に実行できる程
新宮市は近くはありません。
学生時代に新宮市とは熊野川を挟んだ対岸の紀宝町出身の友人がいて
夏休みに一度、東京から１８切符で遊びに行った事があります。
その時にも思いましたが、名古屋から先がまぁ〜遠い事、遠い事！
今回もgoogleマップで検索した所、長浜市から新宮市まで
約３００km、車で４時間５８分と推定時間がはじき出されました。
だだ熟れずしを食べる為だけに往復１０時間です…。
＜長浜から新宮へ＞
むむむ〜…
行くべきか、行かざるべきか
客観的に見れば何を馬鹿な事で悩んでおるのだと
思われるのかもしれませんが〜
そんな状況であるからこそ、益々３０年ものの
熟れずしへの思いは募っていくのでありました。
続きはこちら ==＞ 〜新宮市へ 2
2011年7月28日
私は鮒寿司アイスの商品化を目指して、
ずーっと色々取り組んできました。
お陰さまで発酵飯に内在する菌を殺さずに
生きたままパウダー状にしてアイスクリームに練り込む、
といった一連の製造過程を協力して下さる会社も
見つかりました。量産のめどが立ったところです。
（菌が生きた状態で練り込まれる事の付加価値を付けたかったのです）
つい先日も鮒寿司アイスを食べてみたいと、
わざわざ長浜まで来られた方がおられました。
それがどなたかは今は申し上げませんが
（機会があれば、いずれご紹介できるかもしれません）
試食をされて、大変好印象を持たれましたし
商品化を期待されもしました。
全てが前途洋々な感じもあったのですが、そんな折、
私の活動を通じて知りあった親切な方からアドバイスを頂きました。
商品化にあたっては一度大腸菌などが入っていないか、
分析検査を受けておく方が、消費者の信頼も高まるし
良いよ、とのことです。
大腸菌の有無を確認するレベルの一般細菌検査なら
費用も数万円までで可能との事です。
確かに安全性の確認は重要です。
私はさっそく、分析センターの名古屋支所へ出向き
鮒寿司アイスの一般細菌検査の分析の依頼をしました。
＜食品分析センター＞
一般細菌検査では大腸菌と黄色ブドウ球菌、
またその他含め生菌の総数について調べてもらえます。
その結果は大腸菌＝陰性
黄色ブドウ球菌＝陰性と判定をされました。
しかしながら、そこで、初めて知ったのですが、
アイスクリームには乳等省令というものがあり
製品１g辺りの生菌数に１０万以下という基準が
設けられているんですね。
ちなみに乳等省令にはアイスクリーム類は
乳固形分の割合で３種類に分けられています。
（乳及び乳製品の成分規格等に関する省令）
アイスクリーム
乳固形分15%以上（うち乳脂肪分8%以上）
アイスミルク
乳固形分10%以上（うち乳脂肪分3%以上）
ラクトアイス
乳固形分3%以上
という分類です。
鮒寿司アイスは乳固形分15%以上でアイスクリームです。
さて色々調べて、乳等省令に以下の文言がある事がわかりました。
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
■乳等省令
別表
二 乳等の成分規格並びに製造、調理及び保存の方法の基準
（三） 乳製品の成分規格並びに製造及び保存の方法の基準
・（６） アイスクリーム
・・１ 成分規格
乳固形分 一五・〇％以上
・・・うち乳脂肪分 八・〇％以上
細菌数（標準平板培養法で一ｇ当たり） 一〇〇、〇〇〇以下
・・・ただし、発酵乳又は乳酸菌飲料を原料として使用したものにあつては、
・・・乳酸菌又は酵母以外の細菌の数が一〇〇、〇〇〇以下とする。
・・大腸菌群 陰性
ーーーーーーーー 以下省略 ーーーーーーーー
鮒寿司の発酵は漬け物と同じ自然発酵です。
純粋に乳酸菌だけがいるだけの環境ではなく
その他色んな菌が入っています。
その発酵飯を加熱せずパウダー状にした物を
アイスクリームに混ぜ込んでいますから、
乳酸菌以外の菌が沢山いてもおかしくはありません。
大腸菌、黄色ブドウ球菌は陰性でしたが
案の定基準値を超えた乳酸菌以外の菌が検出されました。
結論から言って、アイスクリームとして製品化する場合には
今の材料では不適格という事ですね～。
大きな企業や組織でなくっても、意外と商品の開発って
順調にいく物だなぁ～と思っていたのですが
大きな壁が、ここに立ちはだかってしまったのでした。
この一年間、色んなサポートを受けましたが
それでも、この件については誰からも指摘がなかったし
全く気が付かなかった盲点でしたので
これは参った、参ったの状態です。
さて、
・
・
鮒寿司アイスは数千人だけが食べただけの
幻となってしまうでしょうか…
それともウルトラC級の対応が可能となって
新たな今後の展開があるでしょうか…
＜内部リンク＞
乳及び乳製品の成分規格等に関する省令
鮒寿司アイスを試食した方々の感想
2011年7月7日
先日、福島県郡山市へ行ってきました。
福島の大学生とお話をする為です。
＜高校修学旅行以来の東北新幹線＞
さて
私は地元で夏祭りのスタフをしていますが
その祭りはあっぱれ祭りと言って
YOSAKOI形式の祭りです。
この三月に悪夢のような東日本大震災が起きて
発生から４ヶ月近くになっても未だに復興のメドすら
立っていない地域が沢山あると聞きます。
私たちの祭りは地域の活性化や地域の保存を目的に始めた祭りです。
ですから、そのように困っておられる地域に対しても
祭りを通して何が出来るのかを考えてきました。
募金活動を行う事や、被災地の商工会を通じて物産市を
こちらで開催するのはどうか？また、それらはどのような形で
進めるのが望ましいか？などなど。
そんな中、６月に開催された札幌のYOSAKOIソーラン祭りに
あっぱれ祭りの実行委員長らが北大”縁”との繋がりで出かけられ、
その会場で福島の大学生チーム「源種～seed～」というチームと
短い時間ですが交流をされてきました。
＜源種 in 札幌＞
折角の機会ですので、YOSAKOIを通じて知り合った
福島の大学生とお話をさせて頂く事で、何か具体的な震災支援の
企画に繋げられないか？そういう思いで再びアポを取ったところ
彼らも福島の事を県外の人に聞いてほしいとの返事をくれたそうです。
で、お互いの日程などを調整する中で、こちら側からは私と
もう一人、事務局の川瀬君が福島に出掛ける事となった訳です。
長い説明でしたね。
＜郡山駅前 一見震災の傷跡はわかりませんが…＞
郡山駅前の「和創菜 月亭」というい居酒屋で待ち合わせをしました。
６代名前代表の二瓶君、７代目現代表の萩原君、
そして事務局の湯浅さんが出迎えてくれました。
お互いのYOSAKOIの話や地震の話、原発の話、
そしてこれからの福島の話など、閉店までの４時間半程話をしました。
そんな話や今後の展開はまた別の機会にお話しできればと思います。
（何とか具体的な事業として落とし込みたいと考えています）
今回は話の後半にダメ元で持ってきた鮒寿司の話です。
鮒寿司の真空パックを取り出して、
お店の人に切ってもらう事は可能かと聞いたところ、
意外にもアッサリOKとの返事でした。
お店でスライスと鮒寿司茶漬けを特別に作ってもらって
皆で食べました。福島の学生さんは初めて食べる鮒寿司でしたが
喜んで食べてくれました。良かった良かった！
食べ物１つで随分と場が和んだように思います。
その時の音声を収録してありますので、
よかったら聞いて下さい。 ↓
（↓黄緑色の三角をクリックすると音声が流れます）
＜郡山の板前さんがスライスした鮒寿司＞
＜郡山の板前さんが作った鮒寿司茶漬け＞
＜食事した 郡山の和創菜 月亭＞
＜外部リンク＞
皆さんが飲まれたお酒
・・・八海山・純米吟醸
お店の方おススメ、鮒寿司に合いそうな福島の地酒
・・・会津娘 芳醇純米酒
・・・飛露喜
今回の取材記事
あっぱれ祭り２０１１パンフ （＜== PDFファイルです。53.6MBあります）
7月 7th,2011
12 音声でも聞いて頂けます | tags:
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ふなずし,
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スライス,
ニゴロブナ,
フナズシ,
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