鮒寿司の桶の中でどんなことが起きているのか？ ２
2010年2月20日
さて、昨日のブログの記事
「鮒寿司の味の本質は発酵によるものではない？」から
３ヶ月ぶりに鮒寿司の桶の中の図を書いてみました。
＜鮒寿司の桶の中の時間と変化＞
旨味成分とされるグルタミン酸とイノシン酸、
こんな単語を使うのは高校の生物の時間以来ですが
調べてみたら同じ種類の物ではないようですね。
グルタミン酸はアミノ酸の一種でタンパク質を構成しています。
鮒寿司の桶の中では、図の左側のような流れになるのだと思います。
イノシン酸は、はてさて何でしょう？ (^_^;)
細胞を作るのには不可欠の物質で、
これが不足するとドンドン老化していくなどと
言われていますけれども、、
Wikipediaによると、
イノシン酸は、リボース5-リン酸から出発して
プリンヌクレオチド（アデノシン一リン酸 (AMP)、
グアノシン一リン酸 (GMP)）へ至るプリンヌクレオチド生合成
において、分岐点にあたる中間体である。イノシン酸から、
AMP へ至る経路と GMP へ至る経路が分かれている。
うっは〜！ 全然あたまに言葉が入ってきません。(;´ρ｀)
ちょっとこれは保留ですね。
あと、カルシウムについては
発酵したご飯の中で作られる乳酸によって
軟らかくなっていくという事ですね。
こんな理解でいいのカナ？
＜内部リンク＞
鮒寿司の味の本質は発酵によるものではない？
