曼荼羅のような鮒寿司の桶の中で起きていること
2009年11月25日
鮒寿司の桶の中でどんなことが起きているのか？
私が理解している範囲ですが、図にしてみました。
色んな本など読んでいると、桶の中で
すごい事が起きているように思うのですが、
文字だけでは整理できないんですね。
イメージ的には宇宙の調和の縮図みたいなことが
桶の中で展開されているのでは？と思い
書き始めましたが、、、、
そんな大げさなものではないなぁ、、、、。
＜鮒寿司ができる過程＞
まだまだ解らない事が沢山あります。
その道の方、ご指摘頂ければと思います。
よろしくお願いします。
まず乳酸菌は鮒に付いていたものが
桶の中で空気が遮断された状態だと
ご飯の糖を使って発酵を始めます。
するとPhが下がり、他の菌が繁殖しにくい
環境になっていきます。また乳酸菌は
抗生物質も出す事で大腸菌などを遠ざけています。
その過程で作られる
乳酸や酪酸は整腸作用があります。
これらの菌は生きた活性菌なので腸内の悪玉菌が増えるのを阻止して
免疫力を高め、便秘や下痢を予防・改善します。
また同じくビタミンB群が多量に作り出されます。
ビタミンB群は身体のすべての代謝に必要なビタミンなので、
食べたもののカロリーを速やかにエネルギーに変え、
疲労を回復してスタミナアップに貢献します。
ニゴロブナのタンパク質や脂質が
分解され旨味成分に変わっていく、
（生魚の状態よりうまい状態）
このプロセスは直接乳酸菌は影響していない？
また乳酸菌の活動で出来た乳酸や酪酸の作用で
骨のカルシウムが溶け出し、食感が柔らかくなる。
・
・
まあ、要は生の魚より旨味が増して、骨も柔らかくなり
お腹にもいい効果があって、スタミナ回復効果もある
食べ物になるという事ですね。
＜外部リンク＞
（参考、引用 RAGOUT・ 「ふなずし」を考える）
