鮒寿司の壁

＜問い＞　鮒寿司の問題点をあげよ

2011年5月31日

鮒寿司の良い所をあげよといわれれば、
自分は良いと思うが他の人はどうかなぁ？
と、ちょっと考えたりしてしまいます。

逆に、問題点ならドンドンでてくるって
どういうことなのでしょう？

一人スタンフォード白熱教室しています。
こんな感じ↓　でピックアップしてみました。

回答例

臭い、いつまで食べられるか不明、味がそれぞれバラバラ、酒を飲まない者に用はない、食べきれない、食べ置きが不便、食べ置きに不向き、切りにくい、包丁が錆びる、塩分が多すぎ、値段が高い、高過ぎで頂き物でしか食べない、自分では買えない、食べ方がわからない、食べられるかわからない、作るのに手間がかかる、皮が噛み切れない、マイナー過ぎる、大量生産が出来ない、食べる人を知らない、何の魚かわからない、どんなお米かわからない、あれがお米とは信じられない、皆で一緒に食べられない、慣れていない、切れてない、持ち回しが不便、何が良いのかわからない、においを嗅ぐだけで吐き気を催す､電車で隣のおじさんから鮒寿司の臭い。 加齢＋腋臭＋酒臭＝乳酸発酵臭、罰ゲームを連想する、食感が気持ち悪い、強烈な匂いでギブ、当たり外れがある、見た目がグロテスク、強烈な酸味と匂い、一切れで辟易、売っている所がわからない、生ゴミの臭い、反射で吐き気を催す、信長が罵倒したくらいだから食べるのが怖い、自分の周りに体験者がいない、誰も噂話しかしない、未知過ぎる、初めて食べる時には相当な勇気がいる、興味あるけど怖い、高過ぎでビックリする、１００g当りの値段が高級牛肉並みで馬鹿げている、自分が食べた鮒寿司が当りだったかハズレだったかさえわからない、ふなずしと鮒寿司とふな寿司と鮒ずしと鮒鮓は同じ物か別物か？

良かったら皆さんも参加下さい。
食べたことがある人も、ない人も。
イメージ先行でノープロブレムです。
下記コメント欄からコメントできます。
・・・・・・・・・・・・・・・↓

@aoki_tou_kenさん　鮒寿司が好き！と言うと変人と思われる所。

・

スタンフォード白熱教室

等身大って size of body ではなく size of life なのだ

2011年5月25日

先日聞いていたpodcastで語られていた言葉です。
その番組はWorldShift Radioという番組で、その番組の中で紹介された
木内孝氏（株式会社イースクエア代表取締役会長）の言葉です。

先日行われていたWorldShift Forum 2011という
フォーラムで講演されたときの言葉だそうです。

確かに等身大の英訳は life size で body という言葉は使わないようです。
けれど、日本語だけを使う環境では等身大といえば
物理的な大きさを表す言葉だと理解されているでしょう。
実際の人間と同じ大きさの彫刻、物語の設定上と同じ大きさのガンダム、
等々、イメージされるのはbody に関連しての意味合いです。

英語での life size が日本語の等身大という言葉で感じる
物理的な意味合いと同じなのか？または文字通り
そこに命とか人生などの意味合いを含んだ言葉なのか？
私にはわかりませんが、日本人でもライフサイズと表記すれば
その言葉に命とか人生の意味合いを感じ易いと思います。

予断ですが、 life size の日本語はどちらかと言えば
「等身大」というより「身の丈」の方がぴったりのような気がします。
違うかな？

それはさておき、これからは「等身大」という言葉は
キーワードになって行くと思います。

今回のとても大きな災害や原発の事故は、
人間の制御力を超えてしまいました。
人間の等身大を超えた災害や事故でした。

そして、超えてあっちに行ってしまったのではなく、
個人個人の暮らしに直結した、より深刻な問題として返されました。

life にはリスクが付きものです。
時には回避できず傷を負う事もあります。
でも修復可能なリスクなら恐れる事はありません。

しかし、修復不可能な傷を負うようなリスクには
近づかない方が良いかもしれません。
良いかもしれないではなく、近づいては行けません。
修復不可能＝死に至ります。

一個人が自分自身の危険を判断する、または
その場をイメージするのはそう難しい事ではありません。
でも集団となると修復可能か不可能かの判断が鈍ってしまうようです。

何が欠けているのか？
集団の等身大 (life size) を測る道具？

先日見ていたUstで参議院行政監視委員会が放送されていました。
その中で小出裕章氏（京都大学原子炉実験所助教）が
最後の発言としてガンジーの言葉を引用しました。

〜最後になりますが、ガンジーが7つの社会的罪ということを言っていて、
彼のお墓にこれが碑文で残っている、のだそうです。

1番始めは「理念なき政治」です。
この場にお集まりの方々は政治に携わっている方ですので、
えー、十分にこの言葉をかみしめて頂きたいとおもいます。

そのほかたくさん、『労働なき富』、『良心なき快楽』、『人格なき知識』、
『道徳なき商業』。これは多分、東京電力始めとする電力会社に私は当てはまると思います。

そして『人間性なき科学』と。これは私も含めたアカデミズムの世界が
これまで原子力に丸ごと加担してきたと、いうことを私はこれで問いたいと思います。

最後は『献身なき崇拝』。宗教お持ちの方はこの言葉もかみしめて頂きたいと思います。
えー終りにしますありがとうございました〜

こういうのは総称すると哲学とか思想というのでしょうけど
それを阻むのは人間の等身大と無縁な法の壁とは暴言でしょうか？

え〜…今回も鮒寿司に関係ない話を〜
でも壁の話を書いてみました(^^ゞ

＜引用外部リンク＞
podcast WorldShift Radio 5月22日
参議院USTREAM中継 脱原発への道　1／2

第二回WFFC 鮒寿司オフ会に関わった方々の感想

2011年5月18日

先日開催された第二回WFFC鮒寿司オフ会に参加された方からの
twitterやブログで公開されているつぶやきや感想、
それからメールで頂いた感想を掲載させて頂きます。

また鮒寿司オフ会に参加は出来ないけれど、アイス食べたいと
希望された方の公開つぶやきも拾ってみました。

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@crossroads99さんの呟き
・告知お世話になりました。
・告知その２
・南部美人 ALL KOJI 2010の感想

@tom_haseさんの呟き
・鮒寿司スライス
・三年もの
・鮒寿司の飯の天ぷら中
・鮒寿司の天ぷら
・「うぐい」1年半もの
・鮒寿司アイス。食べた感じはレアチーズケーキ
・鮒寿司のお茶漬け
・鮒寿司への入門に。

@t_i_you_meさんの呟き
・アイコンと相まって気持ちが伝わってくるような〜♪

おてきちさんのブログ
・おてきち見聞録 20110515

＜uchuujinさん＞
昨日は楽しいひとときと、すばらしい出会いをありがとうございました。
etokoroと鮒寿司たちとのマッチングは最高でしたね。
お酒、「七本槍」ももちろん美味しかったですが、
個人的には特に「南部美人All koji」の甘みのあるとろり感には参りました！
ぜひ、手に入れたいものです。東北支援の為にも…。
鮒寿司は２年ものが美味しかったです。
今回はじめて鮒寿司のフルコースをいただきましたが、
シンプルに温かいご飯といただくとか、鮒寿司の頭の部分だけを緑茶の茶漬けで…
というのも正直ちょっと捨てがたいと感じました。

次回、また期待しています。

＜Ｔの食卓さん＞
冨岡様、ご参加された皆様へ
昨日はありがとうございました。
鮒寿司が縁で出会えた皆様のお話を聞けたことが、一番の成果だったと思います。
開催場所の雰囲気も良く、日常と異なる時を過ごせて大変有意義な一日でした。
気がついた点としては、鮒寿司の味の違いを検討する際には、各鮒寿司の説明文
をご提供いただいた方が良かったかなと思います。
今後のイベントでお手伝いできることがありましたら、
ご遠慮なくお申し付け下さい。
次回の開催を楽しみにしています

＜中島さん＞
冨岡さま
こちらこそ大変有意義でコスパ（コストパフォーマンス）の良い
企画に参加させていただきありがとうございました。
早速感想ですが、
まず第１点。腹持ちが良いのではないか？という点。
昨日、朝９時頃パン１枚とコーヒー２杯。
参加後、コーヒー１杯とドーナツ１つを食べましたが、
夕飯は抜き、イチゴを５つほど食しただけですが、
おなかはすきませんでした。発酵食品は腹持ちもよいのかな？と。

２点目、富山の鱒寿司や博多の辛子明太子のようにはなりにくい
（味が均一ではないので大きなマーケットは困難）食材のように思いました。
（毎回味の違う「どぶろく」のよう）それであれば、そこにこだわり、
同じ味のものは二度と作れないことを前面に出して、
食材を大きく（日本内外に）展開するのではなく、現地に来て頂き、
鮒寿司以外の楽しみ、風景や歴史、文化、他の食材・お酒なども
たしなむ方向で進めるのがよいのではないかと思いました。

３点目、魚の違い、てんぷらやお茶漬けなどの料理の食べ比べにより、
一層味わい深いものがありました、クセのある食材は、やはり料理人や
歴史家などの薀蓄を聞きながら、楽しむのもこれまた楽しと。

４点目、やはりお酒との相性は抜群でしょう。
お酒と言っても日本酒。健康面でのデータがあればよいのではないでしょうか。

またの機会があれば是非参加させていただきたいと存じます。

＜uruoさん＞
郷土料理としての伝統、発酵食品としての奥行き。
おいしいとか滋賀の名物なんていう言葉を越えたところにあるのが鮒寿司だと
思っています。
そこまで思っているのに、そして滋賀県民なのに、
進んで食べることができない、どちらかというと
苦手なことが残念で仕方ないのです。
日本酒のあてにしてやっぱ最高とつぶやきたいのです。
お茶漬けにしてあーたまらんと言いたいのです。
かつ、やっぱ沖島のニゴロじゃないと…なんてのたまってみたいのです！！

今回参加させていただいたのは、なんとか鮒寿司をマスターしたい、
という思いがあってのことです。
結果としてわかったのは、実は私は鮒寿司が苦手なのではなく、
苦手とする魚臭さと食感が残る鮒寿司が苦手だ、ということです。
わかりづらいですね。
これは、あれだけの種類の鮒寿司が並んだからわかったことです。
専門的知識はありませんので、漬け方や発酵度合いや
魚の種類云々についてはわかりません。
一番発酵の進んだものは（量は食べられませんが）違和感ありませんでした。
逆にそれが一番好みかな、という感じです。

ところで、知り合いの和食店のおかみさんが、
鮒寿司と赤ワインは非常に合うと絶賛されておられます。
今回お持ちいただいたのは日本酒でしたが、
他のお酒と鮒寿司との相性には興味があります。
ワインでも、相当考えないと鮒寿司の臭みばかりが
引き立ってしまうでしょうし、難しいとは思います。
ただ、鮒寿司＝日本酒だけにしてしまうのも、もったいない。
まあ、個人的には日本酒とあわせるのが一番いいとは
思っているのですが…
今回の七本槍の平成21年仕込みのものなんかは
少し温めた方で味わってみたかったです。

鮒寿司アイス！
湖国の人は、即鮒寿司と気づくでしょう…
一口目で特有の風味がけっこうパンチを入れてくるんです。
もともと鮒寿司が苦手な人には、やっぱり苦手かも…しれません。
ただ
アイスが溶けた状態（クリーム状）がおいしいのです。
なんか料理のソースに使えそうな。使えます。
ということは、飯は加工次第で料理の隠し味としての
可能性をかなり秘めているのではないでしょうか。
コク、塩気濃厚です。だから隠し味。
すいません、アイスから離れちゃいました。

「こんなところに、こんなど真剣に鮒寿司に夢中になっている人たちがいる
むちゃおもしろいですやん」
お隣に座った池島さんに、オフ会に参加されたきっかけ
（冨岡さんとの交流）についてお尋ねしたところ
の回答です。正確じゃありません。こんな感じです。
私も同感です。
こんな人たちがいるなんて、なんておもしろい。
オフ会に参加したのは、こんな人たちに会ってみたかったからでもありました。

＜池島さん＞
先日は楽しいオフ会でした。段取りお疲れさまでした。
さて、前回のオフ会よりも、いろいろと会話が弾んだので、
よりよいオフ会だったのではないでしょうか。
お互いの顔が見えているのが良かったです。

鮒鮓も、手前味噌と同じように、１００あれば１００作り方があるのでしょう。
私は酒造りをしているので、鮒鮓も、その作り方の違いに大変興味があります。
空気の遮断の方法、塩の加減、味醂を使う方法、などなど。
そして鮒の取れた場所や処理、塩きりによる大きな違い。
鮒鮓造りは味噌造りとよく似ているな、と思うのが、
発酵の環境を整えればあとはほぼ自然に発酵するにお任せなところですね。
これが現在の酒造りと大きく違うところです。
今の酒造りはかなり人間によるコントロールがあります。
そういう意味で現在の酒造りが発酵の真なるものにせまっているのか、考えさせられました。
素人でもある程度出来る味噌や鮒鮓の完成された発酵体系に、心から敬意を表します。

今回は二種類お酒をお持ちしたわけですが、
燗酒を試して頂くように準備すれば良かったと思います。
特に精米８０％純米は温めれば旨味が膨らみますし、
その状態で鮒鮓と合わせて頂きたかったかもしれません。

鮒寿司の味の違いですが、私は沖島の鮒鮓が香り良く好みでしたが、
さらに３年ものの鮒鮓は驚きでした。
（あれを分けて頂くことはできないのでしょうか）
溶けてしまっているのは、よほど菌が活性化しているということでしょうし、
香味がかえって冴えているのは、
冨岡さんの漬け方がきっと発酵のバランスに最適な環境を与えているのでしょうね。
今度ぜひ見せていただきたいと思います。

うぐい鮓も大変感銘を受けました。今まで食べたうぐい鮓の中で一番気に入りました。
塩分が強く、「昔ながらの漬け物」を食べているような感じでしたが、
保存食でもある鮓の側面を強く感じさせてくれました。
塩分が強い分、旨味がしっかりと凝縮されていて、なんとなくサイボシを思わせてくれました。

アイスは、例えば下に普通のバニラアイス、その上にプリンのカラメルのような感じで
鮒鮓アイス（卵入り）が乗っかってる感じではどうですか？
とにかく単独ではかなり濃いですし、ソースのような使い方はかなりいけると思います。

茶漬けですが、観光の方には昆布や鰹節のトッピングをしたほうが受け入れやすい味だろうと思います。
そしてポーションもさりげなく少なめにしたほうがよいかと思います。
個人的には鮒寿司とご飯とお湯と少し醤油だけで十分ですね。ほか、梅干しをいれるといいかも。

「味」だけでなく、いかにこれを地域活性につなげていくか、
未来につなげていくか、という話も盛り上がっていたのは
良かったなあと思います。
そして子ども連れで来られていた、あのゆるい空気感は居心地が良く、
今後もこのようなオフ会、ぜひ参加したいと思います。
ありがとうございました。

＜櫻井さん＞
先日は、貴重な機会を設けて戴き、本当に有り難うございました。
飯漬けの期間と魚が異なる４種類の「ふなずし」を一度に味わえたことは、このうえない悦びでした。また、参加者の辻村さんが持参して下さった「うぐいずし」にも大いに感激しました。さらに、「ふなずし」を通しての参加者の皆さんとの出会いも貴重な収穫でした。
「ふなずし」や「うぐいずし」については、賞翫した際に一言だけの感想を書き留めておいたのですが、それ以外は、初めて体験する料理に舌鼓を打つだけで、批評することもしませんでした。感想としては不十分なもので、記憶違いもあるかもしれません。

１．「ふなずし」について
(1)２０１０年に飯漬けした高島のニゴロブナ
(2)２００９年に飯漬けした沖ノ島のニゴロブナ
(3)２００８年に飯漬けした沖ノ島のニゴロブナ
(4)２０１０年に飯漬けした竜王町「ふなちか」のゲンゴロウブナ
のうちで、私が最も美味しいと感じたのは、(1)です。(1)と(4)には、明らかな味(香り)の違いがありました。文章では表現できませんが、(4)と同じ味(香り)は以前にも体験しましたが、私にはあまり好みではなく、(1)のほうが美味しいというわけです。以前にゲンゴロウブナの「ふなずし」を食べた際に、ニゴロブナの「ふなずし」よりも硬いと感じ、それ以来、現在では「ふなずし」はニゴロブナであると巷間に言われているのは、柔らかいもの好みの現代人に合うからではないかと憶測しているのですが、今回の(4)は、それほど硬いとは感じませんでした。また、(2)は(1)よりも柔らかいのですが、私には歯ごたえがある(1)のほうが好みです。(3)は魚肉は溶けてしまい、また酸味が強すぎると感じました。隣席のハヤカワさんは、この(3)が一番美味しいと仰っていましたから、それぞれの好みが異なることもわかりました。
２．「うぐいずし」について
また、辻村さんがご持参された幸津川の「うぐいずし」は、初体験でしたが、まさか今回味わうことができるとは考えてもいませんでした。「ふなずし」は、何度も食べたことがあるのですが、「うぐいずし」については、『滋賀の食文化財』(滋賀県教育委員会、２００１年)などの報告例からの知識しかなく、実際に口にするのは初めてでした。しかも、マキノ町下開出、上開出の例祭神饌の「うぐいずし」は背開きにしたもので飯漬けは２週間ほどであると報告されており、これは所謂「生成(なまなれ)」だと思うのですが、そのほかの川魚の「すし」も飯漬けの期間が短いように記されていて、「ふなずし」のように熟成した「熟れずし」として食べることはできないものなのかわからないままでしたが、この「うぐいずし」は、飯漬けが１年半ということでしたので、「ふなずし」と同じような「熟れずし」にできるということが判明したことは大きな発見でした。『滋賀の食文化財』では、びわ町南浜での「うぐいずし」の報告があり、飯漬けの期間は２ヵ月から半年であるとされていますが、どのようなものでしょうか。見てみたいものです。
３．「ふなずしを具にした飯には酢をあてない海苔巻鮨の箱鮨(押鮨)」について
高原さんお手製の「すし」は、「鮒鮨を具にした飯には酢をあてない海苔巻鮨の箱鮨(押鮨)」と表現すれば良いでしょうか。斬新な試みです。これは、面白くて、ウケるのではないかと思います。ただ、私には、「ふなずし」を飯の具としたことで、「ふなずし」の味が少ないと感じました。
４．「ふなずし天麩羅」「ふなずし茶漬け」「ふなずしぼうろ」「ふなずしアイス」について
そのほかのものについては、感想を認めることもなく、「美味しい美味しい」と食べてしまい、批評するという会での義務を果たしていないのですが、「天麩羅」は、酸味が気になりました。「茶漬け」は、塩昆布を入れて食べたのですが、今までこのような食べ方をしたことはありませんでした。「ふなずし」の残った頭にお湯をかけて、柔らかくして食べるということはこれまでもしていますが、香りが鼻につく場合もあるので、お茶漬けの際に「塩昆布」を添えるというのは、初めての方には食べやすいものかもしれません。「ぼうろ」と「アイス」は美味しく戴きました。
５．お酒
お酒については、これも美味しい、これも美味しいという具合で、細かい批評はできません。

このような楽しい機会には、また参加したく思いますし、今回の「うぐいずし」のように、「ふなずし」以外の「なれずし」についても食べてみたいという期待があります。しかし、「世界鮒寿司友の会」が、歴とした組織というよりは、あくまで冨岡さんの個人的なお考えで成り立っているものであることからすれば、一方的な希望を申し上げることは筋違いでしょう。ただし、お一人で何もかもされることは、しんどいことであるとも思います。
今回の私自身の反省は、もっと「ふなずし」について、皆さんからのお話を聞くべきであったということです。目の前に並んだ「ふなずし」やその加工品、「うぐいずし」などを食べることに集中してしまい、ゆっくり話をすることができませんでした。
つぎの機会があれば、また参加致したく思いますし、何かお手伝いができるのであれば、お申し付け下さい。枯れ木も山の賑わいですが、日本古代の「鮨(鮓)」について、簡単にお話をすることもできます。

超えたものだけが知る味の秘境とその仲間のコミュニティ 2rdオフ会

2011年5月17日

お陰さまで、WFFC鮒寿司オフ会の第二弾が終了しました。
今回は１３名のオフ会となりました。

実を申しますと私は今回のオフ会についても
食べ物のメニューはどんな風にしようかなぁと
考えていましたが、その他はプラン無しでした。

何故って、参加者の方からどんな話題が投げかけられ
どのように展開していくかが、予め全く読めないからです。
それがオフ会の醍醐味でもありますね。
ホスト役はドキドキですが…。

それから会場も初めて使いますので、どんな風に使えるのかも
充分把握できていないまの開催となりました。
なんというブッツケ本番な企画 (^^ゞ

でも、お陰さまで参加者皆さん色々とお手伝いして頂き
（いや主催者以上に動いて頂きました）
バタバタしながらも半日を楽しく過ごす事が出来ました。

私はマルチタスクが出来ませんので、
皆さんに食事や会話を楽しんでもらおうと
それに気を配りますと、他の事が出来ません。
ゆえに殆ど写真も撮らずビデオも回せませんでした。
記録が無くって、ちょっと泣きです。

今回用意した鮒寿司は右から
１年もの（昨年夏漬けた）ニゴロブナ３匹の大皿
２年もの　ニゴロブナ１匹
３年もの（二度漬け）ニゴロブナ１匹
２年もの　ゲンゴロウブナ２匹の大皿

その他、WFFC-no.10 高原様が持ってきて来られた
自宅で水を張る漬け方で漬けられた鮒寿司と
目下開発中の鮒寿司の押し寿司（写真右上）。
辻村様が東光寺のおばあさんから頂いたという
ウグイの熟れ寿司。

お酒として
岩手南部美人の久慈様からのご紹介「ALL KOJI 2010」。
WFFC-no.03 池島様推薦の七本鎗「渡船　純米原酒」と
「玉栄　純米原酒」。

鮒寿司を楽しむ食材として、
鮒寿司アイス、飯ボーロ、発酵飯の天婦羅、鮒寿司茶漬け
高原様ご提案の鮒寿司のお頭チキンスープ、
と超豪華ラインナップとなりました。

私のブログサブタイトルには
「超えたものだけが知る味の秘境　〜　とその仲間のコミュニティ」
と銘打っています。今回は３年もの（二度漬け）ニゴロブナを
賞味しましたけれども、正に超えたものだけが知る味の秘境では
なかったでしょうか？

私が二度漬けを試みた経緯は昨年開催された
「手作りフナズシ品評会」で、その前年最下位だった鮒寿司が
飯漬けをし直しをしてもう一年置いたら美味しくなったとの
話を伺って二度漬けを試みてみた訳です。

オフ会前日に初めて桶をかけてみると
発酵した米が白いままで、手を入れますと
少しざらつく程度のクリーム状になっていました。
若干アルコール臭が漂いますが危険臭はありません。
酒が飲めない私はアルコール臭には逆に感度が敏感です。

ドロッとした発酵飯をすくって舐めてみると
酸っぱ味よりも、ほんのり甘みが感じられます。

埋まっている鮒を取り出そうとしたら
ボロボロで身の崩れた肉片が出てきましたので
その周辺の発酵飯ごと、ごそっと取り出しました。

そんな３年もの鮒寿司の賞味などから
オフ会は始まりました。

テーブルを囲んでの歓談は約３時間でしたが
その様子を３０分程度にまとめてみました。
（↓黄緑色の三角をクリックすると音声が流れます）

この記事の理解を深める内部リンク
WFFC鮒寿司オフ会の開催
岩手南部美人の久慈様からのご紹介「ALL KOJI 2010」
WFFC-no.03 池島様推薦の七本鎗
鮒寿司アイス
飯ボーロ
発酵飯の天婦羅
鮒寿司茶漬け
東光寺のおばあさん
WFFCの第一歩
第一回のオフ会

podcast 74 第二回WFFC鮒寿司オフ会の模様

2011年5月16日

（↓黄緑色の三角をクリックすると音声が流れます）

15日に開催した鮒寿司オフ会の模様をお伝えします。
約三時間続いた歓談の内のダイジェストの30分程度です。