鮒寿司の壁

P06 ペルー、リマ市内の日本と鮒寿司

2011年6月10日

前回の記事、＜Wakabayashi-sanとのメール＞の続きです。

Saturday, June 6, 2009

Dear Mr. Tomioka
I am very sorry for my delay replay. I was very busy attending some
visitors from abroad and for this reason I could not write to you more
quickly.
I lived in Tokyo from 1996 to 2000 at Kamata Ota Ku Tokyo. Later I
moved to 〜

〜　〜　中略　〜　〜

Again, Iam orry due to my delay reply. I will wait for your comments
Best regards from the land of the Incas

 

冨岡さん
返事が遅れて大変申し訳ありません。海外からのお客の対応がとても忙しか
ったので、あなたへの返事を早急にかくことができませんでした。

私は1996年から2000年まで東京の大田区蒲田に住んでいました。

〜　〜　中略　〜　〜

あなたから頂いた質問に答えたいと思います：

１．日本の日本食は成長していてリマ市内にはおよそ４０店舗程の日本食レ
・・ストランがありますが、伝統的な日本料理を出す店はわずか３店舗です。
・・その他のものはアボガドやエビフライなどを使った融合タイプの料理を
・・出します。

２．日本のようなスーパーマーケットはありません。リマ市には小さな３軒
・・の店に日本食材を置いてあります。

３．はい。私は日本に住んでいたことがあったので時々日本からペルーへ、
・・日本のカレーやふりかけ、焼き海苔などの日本食を家族へ送ったことが
・・あります。もちろん個人的な目的で少量をです。あなたは日本から海外
・・への輸出ビジネスをお考えですか？

あなたが大阪に近い滋賀県に住んでおられるのなら、いくつかの良いペルー
のレストランを見つけられると思います。えっと…どのレストランをお勧めし
たらいいかちょっと調べさせてください…
ペルー料理はArroz Con Mariscos、Cebiche、 Lomo Saltad とかがおすすめ
ですね。ペルー人の友達はいらっしゃいます？

あなたはどこにお住まいですか？大津市では?????? 鮒寿司についての詳細
な説明をありがとうございます。鮒寿司を海外に送る場合は冷凍が必要でし
ょうか？

確実なことは言えませんが、鮒寿司はそれを楽しむことができるグルメな人
だけの特別な料理だと思います。鮒寿司の消費を促進するために何らかのも
っともな理由を見つけなければなりませんね。もし健康に良い効果に関連す
るいくつかの理由を見つけられればよいのですが。たとえば、胃癌に効
く????こんな効果が見つかれば鮒寿司の売上はロケットが広い宇宙に飛び
出すように増加するでしょう。

繰り返しますが、返事が遅れたことをお詫びします。あなたのコメントをお
待ちしています。

インカの地より

ワカバヤシ

以上のような内容ででワカバヤシさんから返事が来ました。
最後の文はとても核心を突いているように思いましたので
こんな感じで返事を書いてみました。

続きはこちら　==＞　鮒寿司はグルメな人の特別な食べ物

podcast 75 ようやく動くか、和歌山で…

2011年6月9日

（↓黄緑色の三角をクリックすると音声が流れます）

和歌山、紀伊半島の南端から少し東に位置する勝浦。中上健次の小説の舞台ですが、
勝浦にある３０年もののサンマのナレズシ、食べてみたいなぁ～。
食べた事ある人おられます？

P05 Wakabayashi-sanとのメール

2011年6月09日

随分間が空いてしまいましたが、
＜Wakabayashi-sanの鮒寿司の思い出＞の続きです。

Tuesday, May 26, 2009

Dear Wakabayasi-san,
Thank you for the reply. I really appreciate it!
When I was a child, I read a book called “Secret of the
Inca Empire”. The book kept me interested in the ancient
Inca civilization and Peru ever since. I never would have
imagined that I would exchange emails with someone from
there! Wow!

〜　〜　〜　〜　〜　中略　〜　〜　〜　〜　〜　〜　〜　〜　〜

PS:
What Peruvian food do you recommend?
I want to try it if it’s available over here.

ワカバヤシさん
ご連絡ありがとうございます。大変感謝します！
私は子供の頃、「インカ帝国の秘密」という本を読みました。それ以来、私
は古代インカ文明に関心を持ち続けています。そんな国の人メールを交換
するとは思っても見ませんでした！！

それから、ワカバヤシさんは東京に住んでいたのですか？私も1988 年から1993
年まで楽しい東京生活を送っていました。若林さんはいかがでしたか？

色々と話したい事が沢山あるのですが、余計な時間を使って頂くのも申し
訳ないので、早速本題に入ります。

鮒寿司の正しい食べ方は？という質問に対してですが、
温かいご飯の上に数切れの鮒寿司を乗せてその上から熱いお茶を注ぐ、そ
の温かいご飯と熱いお茶の組み合わせは「お茶漬け」と言われています。
私の意見ですが、発酵している魚の匂いを熱いお茶が軽減するので初心者
の方には食べやすい食べ方だと思います。

それから、「お茶漬け」は鮒寿司を食べる唯一の方法ではありません。あな
たが以前日本にいた時に食べたように、私はしばしば3～5 ミリにスライス
された鮒寿司をそれだけで食べます。またお茶漬けでなく熱いご飯に乗せ
て食べるのもよく食べる食べ方です。

沢山の人が酒のつまみとして鮒寿司を楽しんでいますし、白ワインもよく
合うと言われています。私は酒を飲まないのでわからないのですが、、。
鮒の生態についてですが、ギンブナ、ゲンゴロウブナ、ニゴロブナの三種
類の鮒が琵琶湖に生息していています。ゲンゴロウブナとニゴロブナは琵
琶湖にだけしかいません。

東南アジア・メコン川と滋賀県・琵琶湖の意外な関係性

2011年6月3日

……というようなタイトルのポッドキャストが
iTunseでダウンロードされてましたので
聞いてみました。

世界直送インタビュー～なるほど海外暮らし旅～
という世界各地で暮らす日本人の方の話を伺う
ポッドキャストです。

ここ数週間はカンボジアの話で、その第五回目では
淡水魚の魅力に見せられてカンボジアで暮らしている
トモユキさんという方のお話でした。

実はトモユキさんは以前に琵琶湖博物館に勤めていた事があり、
それでこのタイトルだった訳ですね。

私は以前に
古代琵琶湖周辺に稲作と漁業技術、それからナレズシの
製法を持ち込んできたのは東南アジア周辺から来た人々では？
と妄想をしています……
というような事をブログに書いたことがあります。

目的は滋賀というより旧浅井郡について調べたかったのですが
それはさておき、今回の放送ではそんな稲作と淡水魚に
関連する話も聞けるのではないかと期待をしました。

トモユキさんは、カンボジアの淡水漁業の仕掛けは
古代の日本の漁具と似ている、と関連しそうな話をし出しました。

おおっ！話が確信に近づいてきた〜と、私は期待しましたが
残念ながらそこから展開する話は聞けませんでした。

私はちょっと欲求不満なので番組宛に感想メールを出しました。

そしたら、
感想文を掲載して頂く事になちゃいました(^^ゞ

まぁ、それでも欲求不満が解消された訳ではないですから
こういう機会を通して何か面白い情報が得られればなぁ〜と
思っています。

一体全体、私がどんな妄想をしているのか？
それはこんな妄想なのです。↓

浅井＝鮒寿司の妄想　「浅井」探し、取りあえずの終結

・

＜外部リンク＞
世界直送インタビュー～なるほど海外暮らし旅～
iTunse と　ブログ
（私の感想文は第２０回放送で添付されているPDFです）

人間の食への欲望は果てしなく深い

2011年6月3日

〜　古来より人間は
危険を冒してまで旨いものを食べたい
そう思う程、欲深い生き物である　〜

鮒寿司の事を考えるとそう思わざるを得ないことがります。

それは塩漬け（塩蔵）だけでも充分保存は可能なのに
その塩をわざわざ取り払い、ご飯に変えて（飯漬け）
発酵させるという仕組みが、そう思わせるのです。

安全性の面から考えれば、つまり、
腐敗菌などの繁殖をさせない事を考えれば
塩漬けしておく方が条件的には良いようです。

鮒寿司では症例が出ていないようですが
他のナレズシではボツリヌス菌による
食中毒の症例も出ています。

昔から家庭に伝わる方法ですから、
そんなに難しい技術ではありませんが
乳酸発酵による保存は塩漬け保存よりは
技術のいる方法です。

『「ふなずし」を考える（環境と食の研究会編）』の中で
以下のような事が書かれていました。

『延喜式』には近江で塩漬けされた鮒が都に運ばれ
都でわざわざすしに漬け直していた。
都人は「保存食」と言われるような消極的な目的ではなく、
飯の発酵によって得られる、独特の酸味と香りを求めて
ナレズシを作ったのではないか？

その都人たちのスピリットを継承する末裔の末裔の末裔を
自負する私も独特の酸味と香りを求めて
ちょっとした取り組みをしています。

２００８年に漬けた鮒寿司（４匹）を一旦飯を変えて
漬け直しをしてみたのです。行程、製法、気温時期、
塩分濃度などは通常漬ける鮒寿司と同等です。

そして、
５月の中旬に初めて桶を開けてみました。

ん〜〜　漂ってきた匂いはいわゆる鮒寿司の発酵の匂いとは違います。
微かにアルコール臭がして、しかも爽やかな軽〜い感じの香りです♪

発酵飯の色も白っぽく、表面は滑らかで艶があります。
触ってみますと、ちょっとざらつき感の残った
ペースト状になっていました。

少し指ですくって舐めてみたら、
僅かに甘みがあります。酸味はあまり感じません。

ごそっと手を突っ込んで鮒を掘り出そうとしたら、
ボロボロと鮒の身が崩れてしまいました。

その鮒寿司をオフ会へ持ち込んで参加者にも食べてもらったのは
以前書きましたが、その中で池島さんがとても興味を示され
後日、あの鮒寿司を分けてほしいと家を訪問されました。

そして、またしても形の崩れた鮒寿司を一匹持ち帰られ
島根から遊びにこられていた友人の杜氏の方や仲間の方と
食されたそうです。そして以下のようなメールを頂きました。

・

・

文が長くなりそうなので、続きはまた次回。

＜内部リンク＞
鮒寿司を漬け物としての視点で語ってみる　（１）浸透作用？
何故か鮒寿司には食中毒が発生していないという話
鮒寿司について学ぶに最適な一冊！
超えたものだけが知る味の秘境とその仲間のコミュニティ 2rdオフ会