第二回WFFC 鮒寿司オフ会に関わった方々の感想

2011年5月18日

先日開催された第二回WFFC鮒寿司オフ会に参加された方からの
twitterやブログで公開されているつぶやきや感想、
それからメールで頂いた感想を掲載させて頂きます。

また鮒寿司オフ会に参加は出来ないけれど、アイス食べたいと
希望された方の公開つぶやきも拾ってみました。

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@crossroads99さんの呟き
告知お世話になりました。
告知その2
南部美人 ALL KOJI 2010の感想

@tom_haseさんの呟き
鮒寿司スライス
三年もの
鮒寿司の飯の天ぷら中
鮒寿司の天ぷら
「うぐい」1年半もの
鮒寿司アイス。食べた感じはレアチーズケーキ
鮒寿司のお茶漬け
鮒寿司への入門に。

@t_i_you_meさんの呟き
アイコンと相まって気持ちが伝わってくるような〜♪

おてきちさんのブログ
おてきち見聞録 20110515

uchuujinさん
昨日は楽しいひとときと、すばらしい出会いをありがとうございました。
etokoroと鮒寿司たちとのマッチングは最高でしたね。
お酒、「七本槍」ももちろん美味しかったですが、
個人的には特に「南部美人All koji」の甘みのあるとろり感には参りました!
ぜひ、手に入れたいものです。東北支援の為にも…。
鮒寿司は2年ものが美味しかったです。
今回はじめて鮒寿司のフルコースをいただきましたが、
シンプルに温かいご飯といただくとか、鮒寿司の頭の部分だけを緑茶の茶漬けで…
というのも正直ちょっと捨てがたいと感じました。

次回、また期待しています。

Tの食卓さん
冨岡様、ご参加された皆様へ
昨日はありがとうございました。
鮒寿司が縁で出会えた皆様のお話を聞けたことが、一番の成果だったと思います。
開催場所の雰囲気も良く、日常と異なる時を過ごせて大変有意義な一日でした。
気がついた点としては、鮒寿司の味の違いを検討する際には、各鮒寿司の説明文
をご提供いただいた方が良かったかなと思います。
今後のイベントでお手伝いできることがありましたら、
ご遠慮なくお申し付け下さい。
次回の開催を楽しみにしています

中島さん
冨岡さま
こちらこそ大変有意義でコスパ(コストパフォーマンス)の良い
企画に参加させていただきありがとうございました。
早速感想ですが、
まず第1点。腹持ちが良いのではないか?という点。
昨日、朝9時頃パン1枚とコーヒー2杯。
参加後、コーヒー1杯とドーナツ1つを食べましたが、
夕飯は抜き、イチゴを5つほど食しただけですが、
おなかはすきませんでした。発酵食品は腹持ちもよいのかな?と。

2点目、富山の鱒寿司や博多の辛子明太子のようにはなりにくい
(味が均一ではないので大きなマーケットは困難)食材のように思いました。
(毎回味の違う「どぶろく」のよう)それであれば、そこにこだわり、
同じ味のものは二度と作れないことを前面に出して、
食材を大きく(日本内外に)展開するのではなく、現地に来て頂き、
鮒寿司以外の楽しみ、風景や歴史、文化、他の食材・お酒なども
たしなむ方向で進めるのがよいのではないかと思いました。

3点目、魚の違い、てんぷらやお茶漬けなどの料理の食べ比べにより、
一層味わい深いものがありました、クセのある食材は、やはり料理人や
歴史家などの薀蓄を聞きながら、楽しむのもこれまた楽しと。

4点目、やはりお酒との相性は抜群でしょう。
お酒と言っても日本酒。健康面でのデータがあればよいのではないでしょうか。

またの機会があれば是非参加させていただきたいと存じます。

uruoさん
郷土料理としての伝統、発酵食品としての奥行き。
おいしいとか滋賀の名物なんていう言葉を越えたところにあるのが鮒寿司だと
思っています。
そこまで思っているのに、そして滋賀県民なのに、
進んで食べることができない、どちらかというと
苦手なことが残念で仕方ないのです。
日本酒のあてにしてやっぱ最高とつぶやきたいのです。
お茶漬けにしてあーたまらんと言いたいのです。
かつ、やっぱ沖島のニゴロじゃないと…なんてのたまってみたいのです!!

今回参加させていただいたのは、なんとか鮒寿司をマスターしたい、
という思いがあってのことです。
結果としてわかったのは、実は私は鮒寿司が苦手なのではなく、
苦手とする魚臭さと食感が残る鮒寿司が苦手だ、ということです。
わかりづらいですね。
これは、あれだけの種類の鮒寿司が並んだからわかったことです。
専門的知識はありませんので、漬け方や発酵度合いや
魚の種類云々についてはわかりません。
一番発酵の進んだものは(量は食べられませんが)違和感ありませんでした。
逆にそれが一番好みかな、という感じです。

ところで、知り合いの和食店のおかみさんが、
鮒寿司と赤ワインは非常に合うと絶賛されておられます。
今回お持ちいただいたのは日本酒でしたが、
他のお酒と鮒寿司との相性には興味があります。
ワインでも、相当考えないと鮒寿司の臭みばかりが
引き立ってしまうでしょうし、難しいとは思います。
ただ、鮒寿司=日本酒だけにしてしまうのも、もったいない。
まあ、個人的には日本酒とあわせるのが一番いいとは
思っているのですが…
今回の七本槍の平成21年仕込みのものなんかは
少し温めた方で味わってみたかったです。

鮒寿司アイス!
湖国の人は、即鮒寿司と気づくでしょう…
一口目で特有の風味がけっこうパンチを入れてくるんです。
もともと鮒寿司が苦手な人には、やっぱり苦手かも…しれません。
ただ
アイスが溶けた状態(クリーム状)がおいしいのです。
なんか料理のソースに使えそうな。使えます。
ということは、飯は加工次第で料理の隠し味としての
可能性をかなり秘めているのではないでしょうか。
コク、塩気濃厚です。だから隠し味。
すいません、アイスから離れちゃいました。

「こんなところに、こんなど真剣に鮒寿司に夢中になっている人たちがいる
むちゃおもしろいですやん」
お隣に座った池島さんに、オフ会に参加されたきっかけ
(冨岡さんとの交流)についてお尋ねしたところ
の回答です。正確じゃありません。こんな感じです。
私も同感です。
こんな人たちがいるなんて、なんておもしろい。
オフ会に参加したのは、こんな人たちに会ってみたかったからでもありました。

池島さん
先日は楽しいオフ会でした。段取りお疲れさまでした。
さて、前回のオフ会よりも、いろいろと会話が弾んだので、
よりよいオフ会だったのではないでしょうか。
お互いの顔が見えているのが良かったです。

鮒鮓も、手前味噌と同じように、100あれば100作り方があるのでしょう。
私は酒造りをしているので、鮒鮓も、その作り方の違いに大変興味があります。
空気の遮断の方法、塩の加減、味醂を使う方法、などなど。
そして鮒の取れた場所や処理、塩きりによる大きな違い。
鮒鮓造りは味噌造りとよく似ているな、と思うのが、
発酵の環境を整えればあとはほぼ自然に発酵するにお任せなところですね。
これが現在の酒造りと大きく違うところです。
今の酒造りはかなり人間によるコントロールがあります。
そういう意味で現在の酒造りが発酵の真なるものにせまっているのか、考えさせられました。
素人でもある程度出来る味噌や鮒鮓の完成された発酵体系に、心から敬意を表します。

今回は二種類お酒をお持ちしたわけですが、
燗酒を試して頂くように準備すれば良かったと思います。
特に精米80%純米は温めれば旨味が膨らみますし、
その状態で鮒鮓と合わせて頂きたかったかもしれません。

鮒寿司の味の違いですが、私は沖島の鮒鮓が香り良く好みでしたが、
さらに3年ものの鮒鮓は驚きでした。
(あれを分けて頂くことはできないのでしょうか)
溶けてしまっているのは、よほど菌が活性化しているということでしょうし、
香味がかえって冴えているのは、
冨岡さんの漬け方がきっと発酵のバランスに最適な環境を与えているのでしょうね。
今度ぜひ見せていただきたいと思います。

うぐい鮓も大変感銘を受けました。今まで食べたうぐい鮓の中で一番気に入りました。
塩分が強く、「昔ながらの漬け物」を食べているような感じでしたが、
保存食でもある鮓の側面を強く感じさせてくれました。
塩分が強い分、旨味がしっかりと凝縮されていて、なんとなくサイボシを思わせてくれました。

アイスは、例えば下に普通のバニラアイス、その上にプリンのカラメルのような感じで
鮒鮓アイス(卵入り)が乗っかってる感じではどうですか?
とにかく単独ではかなり濃いですし、ソースのような使い方はかなりいけると思います。

茶漬けですが、観光の方には昆布や鰹節のトッピングをしたほうが受け入れやすい味だろうと思います。
そしてポーションもさりげなく少なめにしたほうがよいかと思います。
個人的には鮒寿司とご飯とお湯と少し醤油だけで十分ですね。ほか、梅干しをいれるといいかも。

「味」だけでなく、いかにこれを地域活性につなげていくか、
未来につなげていくか、という話も盛り上がっていたのは
良かったなあと思います。
そして子ども連れで来られていた、あのゆるい空気感は居心地が良く、
今後もこのようなオフ会、ぜひ参加したいと思います。
ありがとうございました。

櫻井さん
先日は、貴重な機会を設けて戴き、本当に有り難うございました。
飯漬けの期間と魚が異なる4種類の「ふなずし」を一度に味わえたことは、このうえない悦びでした。また、参加者の辻村さんが持参して下さった「うぐいずし」にも大いに感激しました。さらに、「ふなずし」を通しての参加者の皆さんとの出会いも貴重な収穫でした。
「ふなずし」や「うぐいずし」については、賞翫した際に一言だけの感想を書き留めておいたのですが、それ以外は、初めて体験する料理に舌鼓を打つだけで、批評することもしませんでした。感想としては不十分なもので、記憶違いもあるかもしれません。

1.「ふなずし」について
(1)2010年に飯漬けした高島のニゴロブナ
(2)2009年に飯漬けした沖ノ島のニゴロブナ
(3)2008年に飯漬けした沖ノ島のニゴロブナ
(4)2010年に飯漬けした竜王町「ふなちか」のゲンゴロウブナ
のうちで、私が最も美味しいと感じたのは、(1)です。(1)と(4)には、明らかな味(香り)の違いがありました。文章では表現できませんが、(4)と同じ味(香り)は以前にも体験しましたが、私にはあまり好みではなく、(1)のほうが美味しいというわけです。以前にゲンゴロウブナの「ふなずし」を食べた際に、ニゴロブナの「ふなずし」よりも硬いと感じ、それ以来、現在では「ふなずし」はニゴロブナであると巷間に言われているのは、柔らかいもの好みの現代人に合うからではないかと憶測しているのですが、今回の(4)は、それほど硬いとは感じませんでした。また、(2)は(1)よりも柔らかいのですが、私には歯ごたえがある(1)のほうが好みです。(3)は魚肉は溶けてしまい、また酸味が強すぎると感じました。隣席のハヤカワさんは、この(3)が一番美味しいと仰っていましたから、それぞれの好みが異なることもわかりました。
2.「うぐいずし」について
また、辻村さんがご持参された幸津川の「うぐいずし」は、初体験でしたが、まさか今回味わうことができるとは考えてもいませんでした。「ふなずし」は、何度も食べたことがあるのですが、「うぐいずし」については、『滋賀の食文化財』(滋賀県教育委員会、2001年)などの報告例からの知識しかなく、実際に口にするのは初めてでした。しかも、マキノ町下開出、上開出の例祭神饌の「うぐいずし」は背開きにしたもので飯漬けは2週間ほどであると報告されており、これは所謂「生成(なまなれ)」だと思うのですが、そのほかの川魚の「すし」も飯漬けの期間が短いように記されていて、「ふなずし」のように熟成した「熟れずし」として食べることはできないものなのかわからないままでしたが、この「うぐいずし」は、飯漬けが1年半ということでしたので、「ふなずし」と同じような「熟れずし」にできるということが判明したことは大きな発見でした。『滋賀の食文化財』では、びわ町南浜での「うぐいずし」の報告があり、飯漬けの期間は2ヵ月から半年であるとされていますが、どのようなものでしょうか。見てみたいものです。
3.「ふなずしを具にした飯には酢をあてない海苔巻鮨の箱鮨(押鮨)」について
高原さんお手製の「すし」は、「鮒鮨を具にした飯には酢をあてない海苔巻鮨の箱鮨(押鮨)」と表現すれば良いでしょうか。斬新な試みです。これは、面白くて、ウケるのではないかと思います。ただ、私には、「ふなずし」を飯の具としたことで、「ふなずし」の味が少ないと感じました。
4.「ふなずし天麩羅」「ふなずし茶漬け」「ふなずしぼうろ」「ふなずしアイス」について
そのほかのものについては、感想を認めることもなく、「美味しい美味しい」と食べてしまい、批評するという会での義務を果たしていないのですが、「天麩羅」は、酸味が気になりました。「茶漬け」は、塩昆布を入れて食べたのですが、今までこのような食べ方をしたことはありませんでした。「ふなずし」の残った頭にお湯をかけて、柔らかくして食べるということはこれまでもしていますが、香りが鼻につく場合もあるので、お茶漬けの際に「塩昆布」を添えるというのは、初めての方には食べやすいものかもしれません。「ぼうろ」と「アイス」は美味しく戴きました。
5.お酒
お酒については、これも美味しい、これも美味しいという具合で、細かい批評はできません。

このような楽しい機会には、また参加したく思いますし、今回の「うぐいずし」のように、「ふなずし」以外の「なれずし」についても食べてみたいという期待があります。しかし、「世界鮒寿司友の会」が、歴とした組織というよりは、あくまで冨岡さんの個人的なお考えで成り立っているものであることからすれば、一方的な希望を申し上げることは筋違いでしょう。ただし、お一人で何もかもされることは、しんどいことであるとも思います。
今回の私自身の反省は、もっと「ふなずし」について、皆さんからのお話を聞くべきであったということです。目の前に並んだ「ふなずし」やその加工品、「うぐいずし」などを食べることに集中してしまい、ゆっくり話をすることができませんでした。
つぎの機会があれば、また参加致したく思いますし、何かお手伝いができるのであれば、お申し付け下さい。枯れ木も山の賑わいですが、日本古代の「鮨(鮓)」について、簡単にお話をすることもできます。

Comments (1)

高原正成5月 20th, 2011 at 5:09 午後

 鮒すしのチキンスープ。ずいぶん自慢できるかな、と思ったのですが、ネギは入るは味わあるわで、皆さんの汁のほうがおいしい感じ。鮒つゆはさ湯に醤油一二滴、が普通だった、自称鮒通、鼻が折れた気もしました。
 干物は、形の上では完成しました。しかしどうやって保存しようかと、乾燥材と袋に入れたままでいます。
 腐敗せず、乾燥はしましたが、味が煮詰まった・・・とは少し違ったイメージです。
 六月になれば今年の鮒(今年は七キロ)を漬ける予定。仕上げの12月中旬まで、干物の匂いで我慢します。
 次の機会を期待します。                             高原でした

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