鮒寿司の壁

真空パックと脱気密封パック

2011年5月14日

嫌気性の環境の中でも乳酸菌が活躍することを
応用して長期的に安定した状態で保存する方法、
加えて取り扱いを容易にする方法が真空パックです。

しかし、真空パックと言いつつも
その加工処理には真空パックと脱気密封パックの
２種類がある事を知らない人もおられると思います。

本来の真空パック機を家庭で所有している人は
少ないと思います。ネットで検索してみましたが
小さい機械でも１０万円台〜の機械です。
業務用ならもっと高価になります。

家庭用で使われている、いわゆる真空パック用の機械は
脱気密封パックの機械です。袋の中の空気を
バキューム（吸出し）してシール（封）する機械です。

私が持っている機械と同じ機械の動画がYOUTUBEに
上がっていますのでリンクを貼ります。

この機械でも充分使い勝手がいいですし、
短期的な保存には何ら問題はありませんが
長期間の保存ですと脱気が緩んでくることがあります。

真空パックの場合は、カプセルの中に入れるように
食材などを入れた袋を真空パック機の中へ収めます。

機械のフタを閉めるとカプセルの中の空気が減圧されていきます。
高い山でポテトチップの袋が膨らむように、減圧された
カプセル内の食材を入れた袋が膨らんでいきます。

減圧されて膨らんだ空気も抜かれた後に袋が封されますので
単に空気を吸出す以上に、食材を入れた袋の中の空気濃度を
減らす事が可能です。

友人のスーパの大将が真空包装機を使わせてくれましたので
鮒寿司を真空パックする様子を動画で撮ってみました。
違いがわかりますでしょうか？

＜外部リンク＞
カカク・ドットコム真空包装機

おいしい鮒寿司、発酵を止める

2011年5月13日

鮒寿司をおいしい状態で食べる為には？

鮒寿司は鮒とご飯とをサンドイッチ状に合わせて
空気を遮断した状態で桶の中に閉じ込めて発酵（防菌）し
熟成させていく食べ物です。
発酵の状態は日々変化していきます。

おいしい鮒寿司とは、その条件の１つとして
発酵の状態が食べる人の好みの状態であるかどうか、
が影響していると思います。

酸味が弱いのが好きな人は漬ける期間は短めですし
酸味が強いのがお好みなら、期間は長めになります。

これはあくまで一般的にそう言えるのかなぁ〜と
思うだけで、実際は同じ時期でも桶によって酸味の強弱が
あったりしますから状況は複雑です。

鮒寿司を大量に生産されている業者の方の中には
ある決めた時期に桶から取り出して、真空パック加工し
冷凍保存してしまう方もおられます。

これは作業の効率化もありますが商品毎の
発酵の度合いを一定にする意味合いもあるようですね。

以前話を伺った滋賀県工業技術総合センターの
岡田さんは以下のような事を教えてくれました。

一度樽から出したらもう、その環境はもう無いと
思われた方が良いと思います。真空しないよりは、真空した方が、
プラス冷凍で、酸化の劣化を遅らせられると考えて下さい。
成分変化、劣化は進んでいます。
防ぐ方法は、私には現時点アイデアありません。

保存の状態としては桶・樽の中にあるのが理想ですが
商品として考えた場合は真空パックにした方が扱い易いです。

一番いいのは…

やっぱり家に桶ごと置いておく事でしょうね〜。

＜内部リンク＞
以前岡田さんに話を伺った記事

WFFC 鮒寿司オフ会の会場への行き方

2011年5月10日

5月15日開催の鮒寿司オフ会の会場のご案内です。

より大きな地図で 鮒寿司の壁　マップ を表示

会場専用の駐車場はありません。
車でお越しの方は駅東口隣の有料駐車場か
JR駅反対側のフレンドマートの駐車場などを
ご利用ください。

電車で来られる方は能登川駅改札（一カ所）を出て左（東口）へ進み下さい。
そして地上へ下りる階段は右側の階段を下ります。
一福食堂脇の路地を入って道の左手三件目です。
＜JR能登川駅の構内図＞

５月１５日のWFFC鮒寿司オフ会の最終ご案内

2011年5月10日

来る５月１５日（日）WFFCのオフ会を予定しています。
現在１１名の方に参加の連絡を頂いています。
会場のスペースは２０名程度までは可能と思います。

ただ、準備物の関係がありますので申し込みは
１２日（木）の２３時５９分までで閉め切りたいと思います。
参加を希望されます方は下記申し込みリンクから
ご連絡をお願いします。

会場費、材料費をご負担をお願いします。
お一人さま￥2,500円、もしくはそれ以下に抑えたいと思います。

時間はの午後１時から２時間程度です。
会場は午前中から開いています。
私は１１頃には会場にいる予定です。

先日会場の方へ食器類や台所設備など何が使えるか
最終確認に行ってきました。天婦羅をする道具と
丼碗がないので、それは家から持っていかなければいけません。
そんなチェックをして、当日持っていくものをこれから準備です。

鮒寿司が縁で集った皆さんと
ひと時の歓談を楽しみたいと思っています。

歓談のネタのメニュー（予定）
１・鮒寿司スライス
＿１年もの（ニゴロブナ）
＿２年もの（ニゴロブナ、ゲンゴロウブナ）
＿３年もの（ニゴロブナ、飯漬け換えしたもも）
＿漬け方は同じです。漬けた年数でどのような違いが感じられるでしょうか？

＜鮒寿司のスライス＞

２・発酵したご飯の天婦羅
＿春巻き、餃子の皮に発酵飯を包んで天婦羅にします。
＿チーズのような風味に仕上がります。

＜自作　発酵した飯の天婦羅＞

３・鮒寿司の茶漬け
＿組み合わせのベースは鰹節と塩昆布、ネギの輪切り

＜鮒寿司茶漬け＞

４・鮒寿司アイス

＜鮒寿司アイス＞

５・その他、岩手のお酒　南部美人 ALL KOJI 2010など

＜岩手　南部美人　ALL KOJI 2010＞

＜内部リンク＞

申し込みはこちらから。
お問い合わせなどはこちらから。
会場へのアクセスはこちらから

今年はすし切り祭りには行かなかったのです。

2011年5月6日

鮒寿司のブログを書いている者としては
５月５日に開催される守山市幸津川の「すし切り祭り」
これは行くべき祭りであるとは思いますが……、

今年は行きませんでした。
（昨年のすし切り祭りの記事は末尾にリンク
貼ってますので、良かったらクリックして下さい）

その代わりといっては何ですが、５月３日に
その近所の東光寺へ子供と一緒に行ってきました。

なぜ東光寺へ？
このお寺では５月１～５日まで例年m-fat（守山野外美術展）が
開催されています。私は昨年初めて行きましたが、
初心者？にも敷居が低くて参加型の面白い美術展だな〜と
思ったのですね。

特に昨年はコミュニケーション（伝達、情報、共感）について
色々と考えさせられるといいますか、示唆を受ける
パフォーマンスを見ましたので、今年は子供と一緒に
行ってみたいなぁと思っていたのでした。

欲を言えば５日にすし切り祭りと守山野外美術展の
両方を見られれば良いのですが、あいにく５日は
子供の都合が悪かったので、このような経緯になりました。

さて、私が色々考えさせられたといいますか、
示唆を受けたパフォーマンスについて
お話をしてみたいと思います。

パフォーマンスの演者は犬飼美也妃さんという
「行動」をテーマに活動をされている方です。
芸術・美術を言葉で説明するのは難しいですが、
昨年の内容は言葉にするとこんな感じです。

犬飼さんは予め幸津川地区の人に呼びかけて古着を集めます。
当日はその古着のポケット部分だけを張り合わせた
ポケットだらけの衣装を着てパフォーマンスをします。

彼女はパフォーマンスを始める前に
私は私のポケットに、人に手を入れられるのがあまり好きではありません。
これは多分共感してくれる人は多いと思うけど、今日はポケットに
手を入れるくらいのコミュニケーションをしたいと思います。
というような事を話しました。

そして、ポケットと犬飼さんの行動が触媒になって
時間と空間を超えて人々が繋がっていくさまを
私は感じたように思ったのです。

ポケットに互いに手を入れ合う行為で人々が繋がっていったり、
中に入っている物（予め仕込まれたメッセージやお菓子）を通じて
インターネッットの中の人とお寺の境内に居る人が
繋がったりなどしていきます。

その繋がり方が犬飼さんの人柄というか
女性らしい柔らかい感じがして面白かったのですね。

私はコミュニケーション（通信、メッセージ、手紙）を考える時
言葉とか文章で自分や相手の考えを理解しようとします。
そして、一旦コミュニケーションを言葉で理解したと思うと、
却ってその一貫性を守ろうとして、違う側面や
別の解釈に気が付かなくなる事が多々あります。

自分が普段行っている行動というのは、無意識の行動が
沢山あるのですが、その行動を意識的に行う場面があると
言葉や文章とは違った手段でコミュニケーションがわかることも
あるのではないかなぁ〜と、そんな事を思ったのです。

今年はどんなパフォーマンスがあるのだろう？
それから私の子供はどんな風に感じるのだろう？
そんな楽しみがあったのですね。

その今年はどんな事がなされるのでしょうか？
私たちがお寺で幾つかのアートを楽しんでしばらくすると
犬飼さんが境内にいる子供達を呼び集めました。

そして、まず折り紙を縦に四つ折りにして自分の
好きなもの・大事なものを４つ書きましょうと言います。

私の長女は一義的な答えが出る問いについては
割と即答できますが、多様なものから選び出すのが苦手です。
四つ書き出す事がなかなか出来ずに困っていましたが、
犬飼さんのフォローもあって書く事が出来ました。
三男は逆にサクサク書いていきます。

四つ書けたら、十年後の自分を思い浮かべます。
十年後には長女は十八歳です。

その時が来たら、四つの内一つ捨てなければなりません、
何を捨てますか？捨てるものをはさみで切って下さい。

そう問われて、少し悩んで１つ捨てました。
そして二十年、三十年後を思い浮かべ、
その度に一枚ずつ捨てていきます。
残った一枚は「家族」でした。

さて、３０年後の彼らはどんな暮らしをしているのでしょうか？
私はチラッと子供達の三十年後が垣間見えたように感じましたが
本人達は自分の未来を感じる事が出来たでしょうか？

えっ？私の三十年後の姿？
七十代前半のおっちゃんが好きで大事なもの三つ捨てて
残す一枚は…う〜ん…「　　　」かな…。

あなたはいかがですか？

この「　　」がハッキリわかる人は
迷わず良い人生が送れそうな気がしますがいかがでしょうか。

え〜……、今回も直接鮒寿司とは関係ない話でした（汗）。

＜内部リンク＞
・寿司を供える神事 下新川神社「すし切り祭り」に健康長寿への願いを感じました

＜外部リンク＞
・開催期間中の様子を紹介した動画もあります。　==＞　 m-fat
（気付かないうちに、あんかけうどん食ってる姿が動画に映っていました(^^ゞ）