なんか、またやらかしたみたいです
油断するといけませんね！
10月 27th,2011 未分類 |
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鮒寿司に浅漬けなんて有るの？について
2011年10月24日
鮒寿司は約一年かけて作る、
とても時間のかかる発酵食品です。
ナレズシ料理は滋賀県以外でも鮎、さんま、鯖、などを
使った料理が各地にありますが、殆どのナレズシは
発酵の期間が３〜４週間と、鮒寿司と比べて随分短いです。
その発酵期間の違いは、発酵したご飯の
扱い方の違いとして現れてきます。
基本的には鮒寿司の発酵したご飯は
「ぬか床」的な扱いで、食べる事を目的としません。
鮒を食べるのがメインです。
それに比べ、発酵期間の短いナレズシは
発酵したご飯も一緒に食べる前提で漬けられます。
また発酵期間の違いとして、期間が長ければ
漬け込まれた鮒は、その間にゆっくりと
たんぱく質などが自己分解されていきます。
それに関連して旨味成分も増えて味わい深くなり
栄養源としても吸収しやすい状態になります。
これらのプロセスは熟成とかエージングなどとも
言われますね。
一方で、鮒寿司のもう一つの魅力の、
酸味の効いた味や整腸作用などは
鮒によるものではなく発酵したご飯、
つまり乳酸菌による作用です。
この発酵は期間が長くなると、
酸っぱさが強くなり過ぎたり
またクセも強くなる傾向にあります。
あまり、量は食べられません。
しかし、
どおせなら魚もご飯もいいとこ取りをして、
両方いっぱい食べたいなぁ〜との思いが
湧いてくるのですね。
これは新宮のさんまの馴れ鮓を食べて
より一層思うようになりました。
その為の方法として、
発酵が進んで骨まで柔らかくなった鮒寿司を
ご飯を漬け代えて数週間程度再発酵させる、
つまり鮒は長期に漬けられているがご飯の発酵は浅い、
そんな贅沢な作り方をしてみてはどうか、と
思った訳ですね。
結局は失敗しましたけど…。
この話はもう少し続けたいと思います。
＜内部リンク＞
鮒寿司の乳酸菌とは何ぞや？
曼荼羅のような鮒寿司の桶の中で起きていること
鮒寿司の味の本質は発酵によるものではない？
podcast 39 宮本輝「にぎやかな天地」に書かれた鮒鮓
三男の細菌性腸炎で知る 乳酸菌は偉大なのである！
ただ３０年ものの熟れずしを食べるためだけに新宮市へ 3/3
新宮のさんまの馴れ鮓の影響を受けて試した、鮒寿司の二度漬けは失敗だった
＜ナレズシの菌の変遷＞
10月 24th,2011 05 発酵とは何ぞや？ | tags: ふなずし乳酸菌, エージング, 宮本輝, 熟成した味, 細菌性腸炎と乳酸菌, 美味しい発酵飯, 美味しい鮒寿司 |
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podcast 87 ナレズシと地域の祭り・イベント
2011年10月23日
（↓黄緑色の三角をクリックすると音声が流れます）
10月 23rd,2011 12 音声でも聞いて頂けます |
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鮒寿司と人々が求めている事との接点
2011年10月22日
パワースポットって言葉をご存知ですか？
神社など昔から神聖な場所とされている、
その中でも極めて大地の力がみなぎっている、
そんな場所をパワースポットと呼ぶらしいです。
いつの頃からは知りませんが、
いわゆるパワースポットへ出掛けけて、
疲れた心や体を癒したり、
仕事や勉強のやる気を充填したりするのが
流行っているようですね。
＜明治神宮_清正井＞
これらは必ずしも科学的な根拠がある訳ではなく、
また神社関係者の中には、信仰の伴わない来場者の増加に
批判的な方もおられるようです。
でも、
人は科学や信仰のみに生きるにあらず。
そんな場所に惹かれてしまうのは、
理屈では説明できない、何かしらの魅力を
感じてしまうから〜。
感じちゃうんだからしょうがない。
少なからざる人々が、その場所を訪れて、
その人なり効果を実感しているんだと思うんですね。
＜明治神宮参道＞
まぁ、直接的には科学的な根拠がなくても例えば
何百年と生き続けている木立の中の
いつも清められた空間にいるだけで〜、
また、数百年、数千年と長い間に脈々と
人々がその空間を維持して継承してきたとイメージするだけで〜、
同じ空間を共有する自分もまた、混じり合って肯定されたような、
そんな気持ちになるのかもしれません。
ちなみに、
斉藤一人さんが何かの著作で三種の神器の鏡について
カガミという言葉は（カミ＝神）の間に（ガ＝我）がある、
というような事を書いていたように思います。
鏡を通して、あなたは神（自然）と共に有るのを感じる事ができる…。
日本の古来からの宗教空間は肯定的な
自己暗示の仕組みを担う場でもあるのかもしれません。
＜カミの間のワタシ＞
私はふと思いました。
空間にそのような意味付けをするようなら
当然、食べ物でも当てはまるんじゃないかと。
ちょっと検索してみたら、
な〜んだ！パーワーフードという言葉で
既にたくさん語られていますね。
（若干胡散臭い広報サイトも多々ありますが(^^ゞ）
この言葉はとても広い意味で使われているようですが、
パワースポットと同じような意味合いで使うのであれば、
鮒寿司は正しくパワーフードだと言えると思います。
心と体を癒し、元気を回復する食べ物です。
これは別に世迷いごとではなくて、
実際に発酵によって生成される大量のビタミンB群は
疲労回復効果が認められています。
そして何より、一杯の日本酒とともに口に含む鮒寿司に、
あ〜〜〜〜美味い！と思わず息を吐いて呟いてしまう…。
この時にα波が出ているに違いないのです（笑）
＜お〜〜いしぃ〜〜〜い！！＞
何千年も昔から人々は鮒寿司を作り続け、
そして受け継いできました。
滋賀県には鮒寿司を神饌とする神さんもおられます。
心身ともにそれを欲する食べ物、
まさしくパワーフード！
ってことは！？
・大いなる古代淡水湖である琵琶湖で育った鮒、
・滋賀の周囲の山々から流れ出る水、
・山々から琵琶湖に向かって広がる大地にによって育まれたお米、
・そして、発酵に適した気候風土、
これらが揃いも揃った滋賀という土地は
パワースポットっという点では収まらない、力の大地
パワーアースと言っちゃっていいんじゃないって
そんな風な妄想的な結論に至るのでした〜。
＜パワーアース！？＞
＜外部リンク＞
wiki パワースポット
＜内部リンク＞
鮒寿司の桶の中でどんなことが起きているのか？
菌神社って知っていますか？（１）
鮒寿司を供える神事 下新川神社「すし切り祭り」に健康長寿への願いを感じました
