鮒寿司の二度漬けは失敗だった
2011年9月11日
以前お話しした、二度漬けの鮒寿司の件ですが
失敗に終わりました。
新宮で食べたさんまの馴れ鮓に影響を受けて
鮒寿司のトロけるような食感と
浅漬けに仕上げたほんのり酸味の効いた発酵飯の
合わせ技を試みた訳ですが、そう甘くはありませんでした。
昨年漬けた鮒寿司を数匹、もう一度飯漬けをして
丁度三週間で桶の封を開けましたが、酸味漂う
発酵臭がありません。
発酵飯を少しつまんで食べてみました。
ご飯はやや柔らかめに炊きましたが、それでも
水気が抜けていて、パサついています。
…美味しくありません。
鮒は身の分解が進んで、よりモロくなっているようでしたが
発酵飯の出来具合から食べるのをやめました。
ん〜〜、簡単にできると思っていたんだけどなぁ〜…。
原因について色々想像してみました。
まず、二度漬けは発酵飯を沢山食べられるようにと
塩を使いませんでした。この塩の使用の有無の影響です。
そして水分が抜けてしまったご飯です。
二度漬けは少量の試作ですから、飯の量も相対的に少ないです。
ご飯の量の多少の影響。
それから〜
自然発酵、つまり乳酸菌以外の菌が先に繁殖してしまった可能性です。
これには気温、湿度、重しなども関わってきます。
鮒寿司アイスの件でも経験しましたが、
自然発酵は身近な発酵ではありますし、
その環境は多様です。
最適な条件を意識的に探るのは結構難しいものなんですね。
＜内部リンク＞
あっぱれ祭りと鮒寿司
9月 11th, 2011 in
11 私の活動いや行動、ん？生態？
