おいしい鮒寿司、発酵を止める

2011年5月13日

鮒寿司をおいしい状態で食べる為には?

鮒寿司は鮒とご飯とをサンドイッチ状に合わせて
空気を遮断した状態で桶の中に閉じ込めて発酵(防菌)し
熟成させていく食べ物です。
発酵の状態は日々変化していきます。

おいしい鮒寿司とは、その条件の1つとして
発酵の状態が食べる人の好みの状態であるかどうか、
が影響していると思います。

酸味が弱いのが好きな人は漬ける期間は短めですし
酸味が強いのがお好みなら、期間は長めになります。

これはあくまで一般的にそう言えるのかなぁ〜と
思うだけで、実際は同じ時期でも桶によって酸味の強弱が
あったりしますから状況は複雑です。

鮒寿司を大量に生産されている業者の方の中には
ある決めた時期に桶から取り出して、真空パック加工し
冷凍保存してしまう方もおられます。

これは作業の効率化もありますが商品毎の
発酵の度合いを一定にする意味合いもあるようですね。

以前話を伺った滋賀県工業技術総合センターの
岡田さんは以下のような事を教えてくれました。

一度樽から出したらもう、その環境はもう無いと
思われた方が良いと思います。真空しないよりは、真空した方が、
プラス冷凍で、酸化の劣化を遅らせられると考えて下さい。
成分変化、劣化は進んでいます。
防ぐ方法は、私には現時点アイデアありません。

保存の状態としては桶・樽の中にあるのが理想ですが
商品として考えた場合は真空パックにした方が扱い易いです。

一番いいのは…

やっぱり家に桶ごと置いておく事でしょうね〜。

<内部リンク>
以前岡田さんに話を伺った記事

Comments (3)

野口5月 20th, 2011 at 2:49 午後

鮒寿司もキムチも同じ?と考えていますが。
丁度,食べごろで乳酸菌の醗酵を遅らせたり止めたりすることが出来れば真空パックに小分けして冷凍する必要が無いのでは?
乳酸菌の醗酵を遅らせたり止めたりすることに興味があればご連絡下さい。

冨岡5月 20th, 2011 at 8:58 午後

野口様
コメントありがとうございます。
鮒寿司についてはまだまだ修行の身であります。

乳酸菌の醗酵を遅らせたり止めたりすること興味あります。
是非色々と教えて頂きたいです。

それと同時に、鮒寿司は何時まで大丈夫なのか?にも興味がああります。
以前友人から聞いた話では、少なくとも60年以上前の鮒寿司を蔵から
発見して食べたとの話を聞きました。
http://funazushinokabe.com/2371/the-expiration-date-is-infinity/?comment

発酵は訳が分からない事だらけです。
今後ともよろしくお願い致します。

野口5月 26th, 2011 at 3:16 午後

ご返事を有難う御座います。
当方ものつくり人です。
日本酒にフナすし・・・旨いだろうな、と思いながら拝見いたしました。
食物の醗酵を止めたり、熟成させたりを楽しんでいます。
資料をお送りしたいのですが当方のアドレスがお判りでしたならご連絡お待ちいたします。

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