2012年1月18日
今年度（2011年夏）は減塩の鮒寿司を作ってみましたが…
先日、桶から鮒寿司を取り出してみた所、
随分と発酵が進みすぎていて、上層部の２層目くらいまで
身崩れしてしまう程柔らかくなっていました。トホホ〜
減塩と言っても、飯漬けのご飯に塩を使わなかっただけなんです。
今まではPDFファイル「鮒寿司の作り方」でも書いていますが、
おにぎり程度の塩分濃度のご飯で飯漬けをしました。
おにぎり程度の塩分の違いといっても、
それが発酵のスピードを左右しているとの指摘は
ネットの記事などでも、あちらこちらで見受けられますが、
私もそれを実体験として確認した訳です。
下記にリンクを貼っておきますが、滋賀大学の堀越教授なども
そのような指摘をされている様ですね。
＜鮒寿司桶を初開封 01.12.13＞
今回は昨年12月13日に桶を初開封しました。
その時は一匹だけ取り出して味見をしてみたのですが、
漬かり方がもう少し浅いように思いました。
それでもう一月ぐらい寝かせた方が良いかな、
と思ったわけですが、寝かせ過ぎでしたね。
塩を使うか、使わないかだけでこんなに
発酵のスピードに変化があるとは！
そのスピードに驚いています。
しかし、１つ学びました。
塩の濃度で発酵のスピードをコントロールする訳ですね。
または塩を減らした上で時間を管理する、といったところでしょうか。
＜鮒寿司の飯漬け開始日 11.08.05＞
今回の経験からですと、
2011年8月5日に飯漬けを開始し、
2011年12月13日（131日目）では漬かりが浅いように感じ
2012年1月16日（165日目）では溶け始めているので、
その中間の148日目、つまり2011年12月31日頃が
漬かり具合が最もいい時期ではなかったか、と推論されます。
塩分少なめで漬かり具合のよい鮒寿司をいつでも食べたいと思えば、
148日前後（５ヶ月弱）に開封し、一旦取り出して真空パックし、
冷凍保存しておくのが良いのかもしれません。
その年の気温や桶を保管する場所、重しの重さによっても
違いがあるでしょうから、あくまで目安の話ですが。
鮒寿司を漬けておられる実践者の皆さんは
どう思われますか？
（↓黄緑色の三角をクリックすると音声が流れます）
＜内部リンク＞
酔狂（２）鮒寿司と塩 その１
酔狂（２）鮒寿司と塩 その２
＜外部リンク＞
第４回「発酵のサイエンスカフェ～ふなずしあれこれ」レポート
ふなずし｜水族環境研の日々
2012年1月15日
昨年１２月から応募をしていました、
アンケートにご協力頂いた皆さんの中から
抽選で一名の方に、鮒寿司の発酵飯を材料に使った焼き菓子
「いいぼーろ」をプレゼント！ということで、
抽選しま〜す。
その前に、「いいぼーろ」を入手へ
（品切れ中ならシャレになりません）
＜三姉妹博乱会が終わって、随分寂しくなってしまいました…＞
今日も寒いです〜〜。地域の賑わいが無いと余計にね〜…
＜『いいぼーろ』、ありました！＞
今回、１１名の方がアンケートに協力して下さいました。
ニックネームですが、紹介させて頂きます。
tenさん、美丈夫さん、あおけんさん、ムッシュー正成さん
コトヤンさん、六角堂さん、ベンさん、あさひさん
ダイトゥさん、ハッピーククルさん、フランス支部長さん
以上の１１名です。
ということで、抽選の結果はこちらです↓↓
抽選の結果ベンさんに当たりました。
ということで、ベンさんにいいぼーろをお送りしたいと思います。
2012年1月12日
正月休みに、こんな本を読みました。
日本神話の裏ストーリーの舞台が
近江だったという内容の話です。
その中に三輪神社という神社が登場します。
より大きな地図で 大国主対物部氏 を表示
三輪神社の位置ですが、
国道１号（東海道）と国道８号（東山道、中山道）の分岐辺り、
昔からの交通の要であったであろう場所です。
近くに三上山、そして野洲川が流れています。
大橋という地名から、昔はこの辺りに川の流れがあって、
橋のかかる、まさに交通の要所。人々が集いそして行き交い、
また野洲川の扇状地という事から、用水にも恵まれ、
食べ物の豊かな地域だったと思われます。
この神社の春祭りではドジョウのナレズシが
お供えものにつかわれるそうです。
祭神はオオナムチのミコト（大国主）で
由緒として、この神社の神の使いは白蛇であり、
例祭に人身御供を要求したことがあったそうです。
その代わりに今では“「生きたドジョウ」を漬けこんだ
ドジョウ寿司”を神饌として捧げることになったとのことです。
本の著者はこの地域や周辺の土地や神さんの名前と、
記紀の物語と照らし合わせ、これらを再構築していきます
そして、記紀編纂を命じた天武天皇以前の
日本の歴史の壮大な裏ストーリーを描いています。
天武天皇の時代より更に数百年昔〜
この地に豊かなクニがありました。
その後、奈良の三輪山を本拠地とする勢力が
この地を制圧してしまい、ここに生きる人々は
ひどい扱いを受けたのかもしれません。
体制には逆らえませんが、人々は自分たちの境遇を
忘れないように、祭りという仕組みを使って
後世へと伝えていきました。
本の内容の一部ですが、要約するとこんな感じです。
ドジョウのナレズシの祭りが千年以上の時を越えて
集落にあった出来事の記録を未来へと伝え繋げていく
個々人の思惑を越えた人々の願いが働き続け
古代にこの地にあった出来事を、今に伝えているように感じます。
人々にとって「本当」の事より、「大切」なのは
生き続ける事だったと思います。
史実はどうかはさておき、
私は三輪神社に行きたくなりました。
ナレズシの深〜い意味付けと共に
古代の人々の思いが感じられそうです。
春祭りは五月三日だそうです。
2012.01.10 第94回 やっぱりゾクゾクする滋賀の昔話
（↓黄緑色の三角をクリックすると音声が流れます）
＜内部リンク＞
掲載してある地図↑に色々埋め込んでみました。
＜外部リンク＞
三輪神社 ドジョウ寿司
鰌鮨（ドジョウズシ）祭り
2012年1月4日
という問い合わせを年末頂いたのですが、
その返事に正直困ってしまって、結局返事を書けずじまいでした。
美味しいという客観的な基準はあるんでしょうか。
ある程度は基準とか数値化できるのかもしれませんが、
そこから先は、やはり好みがありますからね〜。
では、
どんな鮒寿司が好みなのか？
＜これは2009年暮れに出したゲンゴロウブナ＞
ブログをご覧の皆さんにお願いしているアンケートで
頂いたコメントや、先日参加した地元の交流会でも話を聞いて、
１つ確信した事があります。
それは
かなりの比率で、子供の頃に家庭で食べた鮒寿司の味を
追い求めている人がいるということです。
昔、爺ちゃんが漬けてた鮒寿司が塩辛かったんだけれど
あの味が忘れられなくて、今でも食べたくなるのよね〜
同じ様に子供の頃からの家庭の慣れ親しんだ味をこだわっている人が
かなりおられました。自分の慣れ親しんだ味に近い物に出会うと
条件反射で感情的に満たされるような作用が働くのでしょうかね。
ポッドキャストの第93回でも話しましたが、
カレーを例にして考えてみますと、
カレールーはハウス食品が圧倒的にシェアを押さえています。
<カレー イメージ画像＞
そうすると、
子供の頃にお母さんに作ってもらったカレー ＝ ハウス食品のルーの味
という経験値を持った人が沢山いるということになります。
冒険する食事ではなく、日々繰り返す安心して味わえる美味しい食事を
求める場合は、やはり自分の子供の頃からの経験値が基準となるのでしょう。
そうするとハウス食品のルーの味に近いものが美味しいと感じる…
このようなサイクルが繰り返されている、という話を
何で読んだか聴いたのですが、出典を覚えていないのでスミマせん。
ちなみに
カレーショップのチェーン店展開ではCoCo壱番屋が圧倒的ですが、
ここで使われている業務用のカレーもハウス食品から仕入れているそうです。
一流シェフが材料を厳選して作る本格的なインドカレーよりも
食べ慣れた母の味と近い（同じハウス食品の材料で作った）カレーが
圧倒的に支持を受けるのは、子供の頃の味の経験がその後の
味の基準に影響を及ぼしている証明ではないかと思います。
鮒寿司も同様の事が言えるように思います。
子供の頃の経験が大きく影響を及ぼしているのでしょうね。
さて、そうするとここから話は
・ まだ食べた事が無い人にはどの様な説明をするのか。
また
・ 子供の頃に鮒寿司を食べた事が無い人が増えているのは
・・鮒寿司などの伝統食の継承という意味で問題だ。
というようなテーマで語るべき話になってくると思います。
が、それはまた別の機会に書いていきたいと思います。
＜内部リンク＞
ポッドキャスト第93 回
↓よろしければアンケートにご協力下さい。
鮒寿司を買った事がある方へ〜インタビュー的鮒寿司アンケート
＜外部リンク＞
ハウス食品 今後のマーケティング戦略について
1月 4th,2012
07 色々な鮒寿司 | tags:
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2012年1月3日
＜2011年 東京ギフトショー＞
2010年から取り組み始めた鮒寿司アイスですが、
乳等省令というのがありまして、アイスクリームとして
製造された食品中の１g辺り乳酸菌以外の一般細菌は
1 x 10^5(10の5乗 = 10万）以下でなければならないと定められています。
鮒寿司アイスの商品化を現実の物とする為には
この基準値を下回る発酵飯を作らないといけません。
味も評判の良いアイスの試作品は出来ましたが、
原料となる発酵飯の一般細菌の数値を下げるのが難しいです。
一昨年分は発酵飯を冷凍保存して１年もの、２年もの２種類、
３年もの、そして鮒寿司先生の近藤さんの発酵飯の
計５種類で日本食品分析センターで分析依頼をしました。
＜日本食品分析センター 名古屋支所＞
その結果は発酵の年数に関わらず、私の発酵飯は10万という数値を切る事が
出来なかったのですが、近藤さんの発酵飯は550というとても低い数値でした。
一昨年までは作業前には石けんで手洗いをして素手で作業をしていました。
そうすると、いくら手洗いをしたとしても手のひらの常在菌が
鮒寿司に移るのかもしれないと思い、昨年は全て手袋をして作業をしました。
（近藤さんは素手で作業をされていたと思います）
さて、
昨年十二月中旬に開封した桶の発酵飯を分析センターにおくりまして、
その結果が年末ギリギリに届きました。
鮒やご飯には素手で接触をしていないにも関わらず、
昨年漬けた発酵飯も細菌数が一昨年とほぼ同じという結果が出て、
ガッカリしています。（ホントにガッカリ）
しかしながら、以上でわかった事は、
作業を素手で行うか手袋を付けるかでは一般細菌数の量は
さほど差がでないという事。けれども近藤さんの発酵飯が示したように
乳等省令の基準値内の発酵飯を作る事のは可能だという事です。
＜日蔭干し＞
さぁて、では何がその細菌数の差を生む条件なのか？
今までの経験を踏まえ、仮説として考えられるのは
塩きり鮒を水洗いした後の乾燥行程にあるのではないか、
という事です。
私は昨年、一昨年と水乾燥作業は日蔭干しで行いました。
近藤さんは天日干しを行っているとのことですので
その差が違いに出たと仮定してみます。
紫外線に当たる事で受ける影響があるのかもしれません。
という事で、今年は天日干しをして確かめてみようと思います。
まだ諦めませんゼ。
しかし…
一年に一度しか確認できないなんて、
何という効率の悪さ。
真夏の気温を再現できる冷蔵庫大の保温庫があれば
もう少し時間を短縮して確認作業が出来るのになぁ〜と
思うのですが、そんな都合の良い物があるのでしょうか。
え？なぜそこまでこだわるかって？
それは、
鮒寿司アイスの試作品のウケがあまりに良かったから、
というのもあります。でもそれ以上に、
乳等省令もクリアするような発酵飯が出来たなら、
その中で熟成されている鮒寿司て、
旨味成分だけを凝縮した純な鮒寿司になるのでは、
と思うんですねぇ〜。
【追伸】
一般細菌数が1 x 10^5〜10^6、つまり1gあたり10万〜100万という
数値に驚かれる方もおられるかもしれませんが、
常在菌として人間の皮膚には１平方センチあたり
その程度の菌が生息しているのだそうですし、
量の規模としては驚くような単位ではありません。
また、大腸菌やサルモネラ菌の検査もしていますが
それらの菌は不検出の結果が出ています。
私はその鮒寿司を何度となく食べていますが、
鮒寿司が原因で体調が悪くなった、または悪くなるような
気配がしたなどという経験は一度もありません。
ですから、驚かないで下さいね。
県の保健所でも鮒寿司に関しては漬物と同等の扱いで
特に規制されている項目もありません。
しかし、アイスクリームとなると基準が厳しく、
そう簡単にはいかないんですね〜。
色々と応援して頂いている皆さん
お待たせてしてしまって、本当に申し訳ないです。
＜内部リンク＞
podcast 68 20万人が来場する東京ギフトショーに出店
WFFC史上最大のピンチな事
＜外部リンク＞
常在菌と！、サラリーマンサバイバル、ビジネスマン、注意
