酔狂（２）鮒寿司と塩 その２
2011年12月13日
酔狂（２）鮒寿司と塩 その１の続きです。
前回は後半に食塩に含まれるミネラル分について書いてみました。
それはどんな塩を使うかで味の違いや栄養の違いが出るのか？
つまり、天然塩の方が良くね？という世間一般的な価値基準のようなモノに
自分なりに考えてみました。
現段階の結論としては、よーわからんということで
今回は、もう少し分かる話をしてみたいと思います。
何度か登場する滋賀県工業技術総合センターの
岡田さんから聞いた話です。
塩漬けした食品は塩による保存状態が続く中で
自己分解が進んで旨味成分が増大します。
しかし、その塩漬けに使った塩を洗い流す時に
一緒に洗い流れてしまうのだそうです。
外国から輸入される野菜の中には塩漬け保存されて
入ってくるものも沢山あるのですが、
それらの栄養分も塩を水洗いする段階で
流れ落ちてしまってスカスカになっている
とお話をされていました。
ということは…
塩漬けした鮒は飯漬けする前に付着した塩を洗い落としますが、
その洗い方が大事だよ、ということが見えてくると思います。
鮒のヒレに付いた泥や取り残した内蔵など
丁寧に洗って取り除く事で、臭みの少ない鮒寿司が出来ます。
しかし、ジャ〜ッとと大量の流水で洗ってしまうと、
折角熟成され染み出した旨味成分や栄養分も一緒に流れ出てしまいます。
＜塩漬けした鮒の洗い方が大事＞
洗い方は、滋賀県の水産課の方々が毎年水産試験場で開催されている
「フナズシ飯漬け」の漬け方をまとめたDVDが参考になるともいます。
DVDについてはこちらをご覧下さい
==＞ 2.鮒寿司の楽しみ方
＜内部リンク＞
酔狂（２）鮒寿司と塩 その１
酔狂（２）鮒寿司と塩 その３
乳酸菌には植物性も動物性もない？ もちろん鮒寿司の乳酸菌も
