WFFC史上最大のピンチな事

2011年7月28日

私は鮒寿司アイスの商品化を目指して、
ずーっと色々取り組んできました。

お陰さまで発酵飯に内在する菌を殺さずに
生きたままパウダー状にしてアイスクリームに練り込む、
といった一連の製造過程を協力して下さる会社も
見つかりました。量産のめどが立ったところです。
(菌が生きた状態で練り込まれる事の付加価値を付けたかったのです)

つい先日も鮒寿司アイスを食べてみたいと、
わざわざ長浜まで来られた方がおられました。

それがどなたかは今は申し上げませんが
(機会があれば、いずれご紹介できるかもしれません)
試食をされて、大変好印象を持たれましたし
商品化を期待されもしました。

全てが前途洋々な感じもあったのですが、そんな折、
私の活動を通じて知りあった親切な方からアドバイスを頂きました。
商品化にあたっては一度大腸菌などが入っていないか、
分析検査を受けておく方が、消費者の信頼も高まるし
良いよ、とのことです。

大腸菌の有無を確認するレベルの一般細菌検査なら
費用も数万円までで可能との事です。
確かに安全性の確認は重要です。

私はさっそく、分析センターの名古屋支所へ出向き
鮒寿司アイスの一般細菌検査の分析の依頼をしました。

<食品分析センター>

<食品分析センター>

一般細菌検査では大腸菌と黄色ブドウ球菌、
またその他含め生菌の総数について調べてもらえます。

その結果は大腸菌=陰性
黄色ブドウ球菌=陰性と判定をされました。

しかしながら、そこで、初めて知ったのですが、
アイスクリームには乳等省令というものがあり
製品1g辺りの生菌数に10万以下という基準が
設けられているんですね。

ちなみに乳等省令にはアイスクリーム類は
乳固形分の割合で3種類に分けられています。
(乳及び乳製品の成分規格等に関する省令)

アイスクリーム
乳固形分15%以上(うち乳脂肪分8%以上)
アイスミルク
乳固形分10%以上(うち乳脂肪分3%以上)
ラクトアイス
乳固形分3%以上
という分類です。

鮒寿司アイスは乳固形分15%以上でアイスクリームです。

さて色々調べて、乳等省令に以下の文言がある事がわかりました。

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
■乳等省令
別表

二 乳等の成分規格並びに製造、調理及び保存の方法の基準

(三) 乳製品の成分規格並びに製造及び保存の方法の基準

・(6) アイスクリーム
・・1 成分規格
  乳固形分 一五・〇%以上
・・・うち乳脂肪分 八・〇%以上
  細菌数(標準平板培養法で一g当たり) 一〇〇、〇〇〇以下

・・・ただし、発酵乳又は乳酸菌飲料を原料として使用したものにあつては、
・・・乳酸菌又は酵母以外の細菌の数が一〇〇、〇〇〇以下とする。

・・大腸菌群 陰性

ーーーーーーーー 以下省略 ーーーーーーーー

鮒寿司の発酵は漬け物と同じ自然発酵です。
純粋に乳酸菌だけがいるだけの環境ではなく
その他色んな菌が入っています。

その発酵飯を加熱せずパウダー状にした物を
アイスクリームに混ぜ込んでいますから、
乳酸菌以外の菌が沢山いてもおかしくはありません。
大腸菌、黄色ブドウ球菌は陰性でしたが
案の定基準値を超えた乳酸菌以外の菌が検出されました。

結論から言って、アイスクリームとして製品化する場合には
今の材料では不適格という事ですね~。

大きな企業や組織でなくっても、意外と商品の開発って
順調にいく物だなぁ~と思っていたのですが
大きな壁が、ここに立ちはだかってしまったのでした。

この一年間、色んなサポートを受けましたが
それでも、この件については誰からも指摘がなかったし
全く気が付かなかった盲点でしたので
これは参った、参ったの状態です。

さて、


・


・

鮒寿司アイスは数千人だけが食べただけの
となってしまうでしょうか…

それともウルトラC級の対応が可能となって
新たな今後の展開があるでしょうか…

<内部リンク>
乳及び乳製品の成分規格等に関する省令
鮒寿司アイスを試食した方々の感想

Comments (3)

橋本 英一7月 30th, 2011 at 10:48 午前

新製品開発努力が1年間も続いているとは敬意を表します。
現在の僕にとっては小遣いの額からだけで万歳です。
まだ「鮒ずしアイスクリーム」の魅力に触れないのですからその美味しさの
計り知れない力が想像の世界の高みに浮かんでいるだけです。
今まで試食された型の中でもこの情報を活用したいと意思表明がない状態と察します。
富岡さんが前に仰った「鮒鮓」の味が一般的でない点をクリアーする貴重なアイテムとしての
「鮒ずしアイスクリーム」が現在フォローされているのでしょうか。
つまり 提案者企画者の発言に賛同される始めての賛意の表明を確認していらっしゃるのか
を尋ねています。
テレビで拝見しました「余呉湖」畔のおすし屋さんの鮒鮓の飯の白さが強く眼底に残っています。
あの飯と鮒をぜひ味合わせて欲しいものです。季節も今では限界かもしれませんね。
富岡さんの今年の鮒酢作りが順調に始まることも期待して。

高橋8月 13th, 2011 at 12:12 午後

こんばんは。
今頃メールマガジンに気が付いて読みにきました^^;
菌を殺さずにパウダーにする技術ってすごいですね!!
「おお、鮒ずしアイス全国向け商品化か!」と思いきや、「乳等省令」なんてものがあるのですね。
「基準値を超えた菌って本当に悪玉菌なのかぁ??」と思ってしまいます…。うぅん残念><

冨岡8月 13th, 2011 at 5:28 午後

高橋様
コメントありがとうございます。

まだまだ、諦めた訳ではないので…
壁は高い程、やりがいがあるのですよ〜
ナンチャッテ。

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