続・あっぱれ祭り　鮒寿司食って気持ち満ち足りる

2011年9月11日

台風一過。
何だこの秋晴れは！　そう思う程の空の奥行き。

しかしながら、ドンピシャで祭り当日に
台風１２号は日本を横断した為、それまでの
準備作業も空しく、あっぱれ祭りは中止となりました。

たった三日程の天候のズレ。運のない事です。

そんな2011年の夏ではありましたが、
ここ数年交流させてもらっている北海道大学”縁”は
前日入りをし、いつも通りの交流をさせて頂きました。

設営準備や中止決定後の撤収、それから
急きょ決まったチーム交流演舞会でも
進行や演舞で盛り上げてくれました。

そして、恒例？の初日歓迎会での
鮒寿司の差し入れ。

今回も鮒寿司初体験者が何人もいました。
日本酒が用意されてなくて、ビールや酎ハイだったから
その辺り、味の相乗効果を体験してもらえず残念。

でも、概ね好評で一時間後には大皿の鮒寿司は
綺麗さっぱり無くなっていました。
（※　勿論未成年者にアルコールは勧めていませんよ）

一人チビチビやりながら鮒寿司摘むのも良いです。
また逆に、私達の地域では結婚式や祝い事などで
気の合う仲間と座を囲んで親睦を深める為のアイテム
としても鮒寿司は使われてきました。

わしゃ〜、どうもこの鮒寿司は好きになれん

おっ！おまんも鮒寿司の味がわかるようになって来たか！

これはちょっと塩辛いな

私はこんな感じの酸っぱいのが好き〜！

などなど、会話を交わしながら
より親睦を深める内容へと会話を深めてゆく…。

一昔前はそんな場所に当たり前のようにあった
鮒寿司でございます。今は畳の間で大皿を囲むという
シーンが殆どないですね〜。

さて、縁の皆さんですが
何でしょうか、彼らと過ごす時間は
本当に気持ちの良い時間を過ごせると
言いますか、不思議なものなんですね〜。

彼らと会話をしていて感じる事、
うまい表現が見当たりませんが、
もし優秀なカウンセリングを受けたら
こんな感じなのかなぁ〜、というような
いい感じになるんですね。

会話をしていて感じるのは、皆さんの
感情のバランスがとても良いなぁという事です。
会話に否定的な感情が入る事はあまりありませんし、
逆にポジティブ過ぎてついて行けない、などと
いうこともありません。

何処でこのバランス感覚を身に付けたんですかね？
元々そういう性質を持った人が集まって来たのか、
”縁”という集団の継続性の中で醸されたものなのか。

そんな不思議なところも、縁の魅力ですな。

podcast　「2011.09.09　第81回　二度漬けは失敗だった」
（↓黄緑色の三角をクリックすると音声が流れます）

＜内部リンク＞
あっぱれ祭りと鮒寿司
生まれも育ちも札幌の女子大生が鮒寿司を美味い！と言った

自然発酵から抜け出さねばならぬか

2011年9月11日

これもpodcastを聴いて思ったことです。

近年自宅でパンを焼く人が増えたそうですが、
山崎パンや敷島パンなどメーカーのパンと比べ、
黴びが生えやすいとの事。

そこから類推されるに、メーカーのパンは
防カビ材や保存料が使用されているのだろう…
と考えるかもしれません。

キムチを象徴する赤唐辛子は日本から伝わった

2011年9月11日

先日あるポッドキャストを聴いていたら
タイトルのような話をされていたので、
思わず聞き耳を立てました。

私はキムチ大好きなんですわ。
その切っ掛けは現地で食べた韓国料理です。

韓国には２度、旅行に出掛けた事があります。
一度目の釜山は韓国人の友人がいる私の友人にくっついて
出掛けました。プライベートな小回りの効く小旅行で
韓国の食文化を思いっきり堪能できたのでありました。

あぁ！！さすがに本場のキムチは美味しいなぁ〜！
ちょっと酸っぱくて同時に辛うま〜い、刺激的な味！
何でもかんでもキムチを使うのはわかるな〜！

その時に、私は一気にキムチを含む韓国料理が
好きになったのであります。

値段の手頃間もあり胃袋の限界まで食い続け、
その度に喉を通過する味覚の快楽に酔いしれておりました。
喉の快楽のためにサポートを仕切れなかった腸は
帰国直後に超ユルユルになってしまいましたが…。
それ以来、急に韓国は私にとって身近な存在になっております。

話は日本に戻って、
何度かブログでも紹介している
『聞き書・ふるさとの家庭料理』では、
すしを系統的に整理し説明しています。

なれずし→生なれ→浅なれ→早ずし→にぎり→生ずし→回転寿しの系統と
別に日本海側（北海道〜鳥取）で作られている、「いずし」の系統と
いうのがあります。

発酵に米以外に糀（こうじ）も使い、
日本海側の北海道から鳥取の広い範囲に分布していて
朝鮮半島の影響を受けているのではと書かれてあります。

「いずし」の資料写真などを見てみると、
唐辛子の輪切りを混ぜ込んだもの散見できます。

なるほどぉ〜、日本海側は大陸に面している分だけ
キムチなどの漬け物文化に近いものがあるのだなぁ〜
それだけ大陸の影響を受けているのだな〜
と思ったものでした。

しかし、
キムチを象徴する赤唐辛子は１６世紀頃に
日本から伝わったのだとなると話はややこしくなります。

激辛キムチは味覚的に口を殴られたような感覚になりますが、
その激辛食文化の切っ掛けは日本からもたらされたとの
事実を知って頭を殴られたようでした。
食文化の影響の与え方の複雑さに目眩を起こしそうです。

皆さん、ご存知でしたか？
え？知らなかったのは私だけ…

ちなみに、鮒寿司などのナレズシでは麹や唐辛子を使うのは
一般的ではありません。またその伝わり方は、東南アジアや
中国南部から稲作と共に直接日本に伝わったとの説が有力です。

＜内部リンク＞
「なれずし〜回転ずしへ」以外にもある日本のすしの系統
podcast 27 湖里庵で女将さんに聞かせて頂いた話

＜外部リンク＞
世界直送インタビュー～なるほど海外暮らし旅～　第034回

鮒寿司の二度漬けは失敗だった

2011年9月11日

以前お話しした、二度漬けの鮒寿司の件ですが
失敗に終わりました。

新宮で食べたさんまの馴れ鮓に影響を受けて
鮒寿司のトロけるような食感と
浅漬けに仕上げたほんのり酸味の効いた発酵飯の
合わせ技を試みた訳ですが、そう甘くはありませんでした。

昨年漬けた鮒寿司を数匹、もう一度飯漬けをして
丁度三週間で桶の封を開けましたが、酸味漂う
発酵臭がありません。

発酵飯を少しつまんで食べてみました。
ご飯はやや柔らかめに炊きましたが、それでも
水気が抜けていて、パサついています。

…美味しくありません。

鮒は身の分解が進んで、よりモロくなっているようでしたが
発酵飯の出来具合から食べるのをやめました。

ん〜〜、簡単にできると思っていたんだけどなぁ〜…。

原因について色々想像してみました。

まず、二度漬けは発酵飯を沢山食べられるようにと
塩を使いませんでした。この塩の使用の有無の影響です。
そして水分が抜けてしまったご飯です。
二度漬けは少量の試作ですから、飯の量も相対的に少ないです。
ご飯の量の多少の影響。

それから〜
自然発酵、つまり乳酸菌以外の菌が先に繁殖してしまった可能性です。
これには気温、湿度、重しなども関わってきます。

鮒寿司アイスの件でも経験しましたが、
自然発酵は身近な発酵ではありますし、
その環境は多様です。

最適な条件を意識的に探るのは結構難しいものなんですね。

＜内部リンク＞
あっぱれ祭りと鮒寿司

podcast 81 二度漬けは失敗だった

2011年9月9日

（↓黄緑色の三角をクリックすると音声が流れます）