＜自家製パンを作る菌環境ってどう？＞

しかぁ〜〜し！

それは違うのだそうです。

山崎パンのＨＰではＱ＆Ａコーナーで
空気中には浮遊カビがあり、焼成後の
製造環境の清浄度合や清潔度合が
食パンのカビ発生に大きく影響するとしています。

逆に、カビ胞子が全く付着しないものにはカビの発生がないことから、
製造ラインをカビ胞子防除のための清掃と衛生環境の維持に
努めているので、カビが生えにくいのだという事が書かれています。

なるほどぉ〜！

原理は簡単ですが、なかなかできる事ではありません。

鮒寿司は自然発酵ですから、パン工場の環境とは真逆です。
元々鮒に付着している乳酸菌や、空気中に浮遊していている
色んな菌と共に乳酸菌がご飯に付着して、発酵を始めるとされています。

ですから、一口に乳酸発酵と言ってもその他の菌も
混じりますし、その発酵内容は多種多様です。

いつも素人質問に丁寧に答えて頂いている
滋賀県工業技術総合センターからの解説では

（乳酸菌以外の）一般生菌数と乳酸菌の数とその割合ですが、
製造条件で異なります。漬け込み期間が短い場合や
熟成が進んでいない場合は、乳酸量が少ないので
一般生菌が優勢だったり初めに出る乳酸菌が多かったりします。

一方熟成が進み過ぎると乳酸量が３％を超えますので
そうなると乳酸菌も１，２種類に淘汰され、
一般生菌は少ないと考えられます。さらに酸が増えると、
乳酸菌も死滅しています。

（色んな鮒寿司を対象にした）私の調べでは、
（それぞれの）乳酸菌数は、1gあたり不検出〜
10の8乗オーダー（1億桁の単位まで）まで
（ばらつきが）ありました。

と、いった具合に鮒寿司の状態は千差万別なのです。
そんな発酵によって生成された発酵飯をアイスクリームの
材料にしようとした場合、乳酸菌以外の生菌数が
管理できないとなる訳ですね。

鮒寿司は自然発酵によって醸される食品の魅力もあります。
しかし、その生成物を利用した二次的な食品を
作ろうとした場合、発酵を何処まで管理できるかで、
その可能性は大きく違ってくるのでしょうね〜。

うはっ、個人の領域を越えているわ！

＜内部リンク＞
乳酸菌には植物性も動物性もない？　もちろん鮒寿司の乳酸菌も

＜外部リンク＞
ヤマザキからのお知らせ パンのカビ発生メカニズムと保存試験の結果について
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