鮒寿司の壁

あっぱれ祭りと鮒寿司

2011年8月23日

発酵飯もうま〜い！とバクバク食べらる鮒寿司を作ってみようかなぁ〜
そんな思いで先日鮒寿司を漬ける話をブログに書きました。
私のイメージでは、ご飯は早熟れのアッサリ目の発酵飯。
鮒は二度漬けを経ることから、とろ〜りトロける鮒寿司のイメージです。
が、上手くいったかどうかは桶の開けてみなければわかりません。

漬ける期間の頃合いを３週間とみています。
その３週間目は地元の夏祭り「あっぱれ祭り」というヨサコイ形式の
祭りの日でもあり、私はこの祭りのスタッフにも関わっています。

祭りの事業計画は毎年春頃から立てていきますが
今年は、さあこれからという３月１１日に
東日本大震災が発生しました。

まぁ、その後に色々な経緯はありまして、
今年は福島の大学生チーム源種のメンバーが滋賀までやってきてきます。
チームとしての参加は同時期に東北でも祭りがあって無理なのだそうですが、
その内の５人程があっぱれ祭りに参加されて、演舞をするのではなく
福島の現状などをお話しされる予定です。

でもせっかく滋賀まで来てくれるのだからと、北海道大学”縁”が
仲介となって、あっぱれ祭りに参加予定の大学生チームに呼びかけをして
合同チームで東北の総踊り曲をみんなで踊ろうと企画してくれています。

北大や福島の大学生の皆さんは前日の２日に入られて
設営や前日広報の手伝いなどもしてくれるということです。

上手く二度漬けの鮒寿司が漬かったら、前夜の歓迎会に
トロける鮒寿司、差し入れに持っていこうかと思っています。

＜内部リンク＞
発酵飯もうま〜い！とバクバク食べらる鮒寿司を作ってみようかなぁ〜
生まれも育ちも札幌の女子大生が鮒寿司を美味い！と言った
podcast 79　福島の大学生と食べた鮒寿司

＜外部リンク＞
あっぱれ祭り

酔狂（４）鮒寿司と水

2011年8月15日

[ 鮒、塩、米、水、温度、発酵 ]

以前、「酔狂ですか？鮒寿司を作るこだわり」と題して
徳山鮓で伺った話を反芻し、自分なりにまとめて記事に書いてみよう
などと書いてみたものの、その後なかなか進んでいませんでした。
ちと時間が経ちましたが、続きを書いてみようと思います。

塩切りの段階では、鮒寿司にとっての水は不要なものとしての扱いです。
塩切りとは塩によって魚を保存する仕組みです。
一般には塩漬けと呼ばれる方法だと思いますが、
鮒寿司では塩切りと呼ばれる事が多いようです。

これは以下に書く作用から
塩によって鮒の水を切る作業を縮めて塩切りと
言うようになったのではないかなぁ〜と勝手に
思っています。

＜塩切りによってしみ出してきた水分＞

ます、内蔵を取り出した生の魚の外側を塩で覆ってしまうと
浸透圧の作用で魚の体内の水分が体外に抜け出てしまいます。
この現象によて鮒に取り付こうとする腐敗菌が
主に二つの側面で影響を受けます。

一つに、鮒の身を腐らす腐敗菌も塩による浸透圧作用を受けて
腐敗菌自らの細胞内の水分を奪われ生存できなくなります。

もう一つに、細菌の増殖には水が欠かせないことから、脱水して
乾燥に近づけることは腐敗を抑える事にもつながります。
（細菌の中には塩が好きな細菌（好塩菌）や
塩では死なない細菌（耐塩菌）もあります）

このような目的の為に、極力水分をなくす作業が塩切りですが
その後、飯漬けの前に鮒を綺麗に水洗いした後、再び乾燥させます。
これも腐敗防止の為の作業と考えます。

＜洗った鮒を陰干しをして水を切る＞

以上ように鮒の保存の為に水は極力嫌われる存在です。

では鮒寿司にとって必要な水は何か？となりますが
それは飯漬けする為のご飯を炊く水になります。
（桶の上面に張って空気を遮断する為に使う水は、
ビニールでも代用可能ですので、ここでは述べません）

ですから、少し視点がズレますが
おいしいご飯を炊く為の水のこだわり、という着目点で
鮒寿司にとっての水を考えていく事が必要かと思います。
私には未開拓の分野です(^^ゞ

＜おいしいご飯と水＞

ご飯を炊く水なんて何でも良いんじゃないかぁ？
そう思う事もありますが、そうとも言えないんじゃないか？
とも思う…。

水道水かそうでない水かの違いは
カルキ成分、ミネラル分の有無などになると
思いますが、それがご飯を炊く時にどのような
違いになるのか？
私には全く分かりません。

けれども、

ちょっとしたこだわりは
気持ち的に食を豊かにするような気がしますね。

ということで、ちょっとだけこだわってみました。
==＞　平成の名水百選　堂来清水の水を汲みにゆく

＜内部リンク＞
酔狂ですか？鮒寿司を作るこだわり

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＜外部リンク＞
塩の情報室　塩と健康
wiki 食中毒

平成の名水百選　堂来清水（どうらいしょうず）の水を汲みにゆく

2011年8月15日

地元にいながら、つい昨年まで知らなかった地元の名水。
姉川の支流、草野川の最上流の高山集落の人々によって
保守されてきた水源だそうです。

草野川最上流集落の高山を過ぎ、キャンプ場へ向かう川沿いの
途中の白龍神社の脇に堂来清水はあります。

山腹の岩の割れ目から水が湧き出ています。
岩の割れ目の上に祀られているお堂が
堂来清水の名のいわれとされています。

真夏でも程よく冷たい、きれいな水が絶え間なく流れ出ています。
この水は神事でもち米を洗う水として使われたりもしています。
今回、鮒寿司の飯漬けようのお米を研ぎ、炊飯する水としても
使わせて頂きました。

水を汲んで、家に帰って早速ご飯を炊きました。

この水で炊いたご飯は
==＞　発酵飯もうま〜い！とバクバク食べらる鮒寿司を作ってみようかなぁ〜
で使いました(^^♪

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発酵飯もうま〜い！とバクバク食べらる鮒寿司を作ってみようかなぁ〜

2011年8月14日

新宮でさんまの馴れ寿司を食べて以来、
私は鮒寿司で試してみたいある思いつきを
頭の中でグルグルと反芻しておりました。

鮒寿司を食べると言った時には、
皆さんは発酵した魚を食べることをイメージされると思います。

しかし、和歌山新宮の馴れ鮓は発酵したご飯も食べることを
前提としてハッキリ打ち出しているように思いました。

東宝茶屋のご主人は
「この辺りは滋賀と違って平地も少なくお米はあまり採れません。
だから発酵に使うとしても、それだけではもったいなくて
ご飯も一緒に食べる前提で馴れ鮓を考えてきたと思いますね」
というような事をお話しされていました。

確かに、新宮のさんまの馴れ鮓は
乳酸発酵なのにあっさり味で塩気も少なめです。
私は主食としても特に問題はないなぁ〜と思いましたし
実際にぺろりと一匹分を食べられてしまいました。

滋賀にも鮎や鯖の馴れ寿司があります。
しかし、これらは鮒寿司と同じく、どちらかと言えば
酒のツマミ、ご飯のおかず、といった副食的な位置づけですね。
（私が知らないだけかもしれませんが）

鮒寿司程明確ではありませんが、
主食として発酵したご飯も一緒に食べる食べ方は
多数派ではないように思います。

ならば、発酵飯もうま〜い！とバクバク食べらる鮒寿司を
作ってみようかなぁ〜、とそんな事が頭の中を
ぐるぐる回っているのですね。

発酵したご飯がバクバク食べられる事を条件に色々考えてみますと〜

１、塩分濃度は濃いと量が食べられない。
２、乳酸発酵が進んで酸度が強すぎると量が食べられない。

・・・・・・・・↓

３、そうすると、発酵を浅くするのはどうか？いわゆる早馴れですね。そして減塩。
４、しかし早馴れ（発酵期間が短い）で、しかも丸ごとの鮒を漬けてでは身が柔らかくなるのか？
５、早馴れが可能なように鮒寿司を切り身にしてから漬けるならどうか？
６、それも良いが、高級感がなくならないか？

・・・・・・・・↓

７、ならば昨年漬けた鮒寿司を取り出し、ご飯を漬け替えで早馴れ作ってみれば？
８、昨年それ試して鮒寿司が溶けてしまったが…
９、ん〜、新宮ではさんまの熟れ寿司は３〜４週間の発酵と言っていたから、それ位で試してみたら？

というような思考が零コンマ三秒程、頭の中を駆け巡った訳ですw。
ならば試してみようということで、試してみました。

昨年の鮒寿司の桶から１０匹鮒寿司を
取り出して発酵したご飯を取り除きます。
予め炊いておいたご飯に漬け直します。
作業はこれだけです。

けれど、ちょっとこだわって発酵したご飯も美味しく食べる為に
１、お米はそのまま炊いて食べても超美味い！近江の環境こだわり米のコシヒカリ。
２、米を炊く水は平成の名水百選にも選ばれた地元の名水「堂来清水」を使用しました。

小さい漬け物桶に５匹ずつ、３週間後と４週間後に開ける予定です。
吉と出るか、凶と出るか、出たとこ勝負のお楽しみ。

米は無洗米じゃなくてちゃんと研ぎましたよ。
といっても、そんなに美味い米の炊き方詳しくないから
ツッコミは無しでお願いします。

＜関連リンク＞
「ただ３０年ものの熟れずしを食べるためだけに新宮市へ 3/3」
「平成の名水百選　堂来清水（どうらいしょうず）の水を汲みにゆく」
「姫野カオルコ氏の鮒鮨の話から」
「鮒寿司ではない、鯖のなれずしをお試しパックで食べた」
「酔狂（４）鮒寿司と水」

podcast 80 ３０年ものの馴れ鮓を食べた

2011年8月9日

（↓黄緑色の三角をクリックすると音声が流れます）

６月末に和歌山県新宮市へ出掛け、
３０年ものの馴れ鮓を食べた話。

さんまの馴れ寿司ウマウマ～。
３０年もののさんまの馴れ寿司はヨーグルトのようでした。