鮒寿司の壁

podcast 65 遅ればせながら新年一発目のネタとして～

2011年1月13日

（↓黄緑色の三角をクリックすると音声が流れます）

ポッドキャスト内で話している、余談話のリンクのご案内。

＜外部リンク＞
田縣神社（田県神社）
==＞　ウィキペディア
==＞　YOUTUBE

何故か鮒寿司には食中毒が発生していないという話

2011年1月12日

「鮒寿司には食中毒が発生したという話を聞かない」とよく聞きます。
伝聞の伝聞です(^^ゞ。さて、この伝聞は信用に足りるでしょうか？

以前、鮒寿司を販売するのに手続きが必要なのかを
確認する為に保健所で話を伺った事があります。
その時の話では経験的に「鮒寿司は衛生的に安全な食品」と
考えられているとの印象を受けました。

それについて書いた記事は下記にリンクを貼っておきますので
ご覧頂ければと思いますが、鮒寿司がそのような扱いなのは、
やはり食中毒の発生が無いからなのかなと思った次第です。

でも、伝聞を情報源に記事を書くのはどうか、との思いもありましたので
一度キチンと調べてみなければと思っていました。では何処で調べるのか？
やはり食中毒となればそのデータは保健所でしょうから、再度、
保健所に足を運ぶ事にしました。

「鮒寿司などのナレズシに関する食中毒のデータはありますか？」
と尋ねますと、しばらくして職員の方がデータを打ち出した紙を
２枚見せてくれ説明してくれました。

昭和２９年からのデータの中でナレズシで食中毒の記録は
昭和４８年と平成元年にいずれもマキノ町で、ハス寿司を食べて
ボツリヌス食中毒が発生した２件です。

これを２件もととるか、たった２件だけととるか？
私の印象ではたった２件か！との印象でした。

ボツリヌス菌の食中毒は死に至ることもある極めて危険な食中毒です。
自力で治すというような類いのものではありません。病院からの報告が
入りますから、記録漏れは無いでしょうとの事でした。

「魚の種類による発生の危険度の違いはありますか？」
との質問にはニゴロブナであろうがハスであろうが
発症のリスクは同じだと思います、との返答でした。

対応された職員さんの見解として、
食中毒が発生したハス寿司は何れも漬け方がマズかったか
管理がずさんだった状況があったのではないでしょうか、
との見解を言われていました。

ハスでもフナでもナレズシ加工した場合には
通常では乳酸発酵してphが下がり、ボツリヌス菌の発生を抑えますが
食中毒が発症すると、とても怖い菌ですので食品管理は十分に
気をつけて下さい、との事でした。

なお頂いた資料の紙には、食中毒事件分析の記述があり以下の
事が書かれていました。

==========

なお、毒素産生には、
①ボツリヌス菌芽胞の食品への混入
②ボツリヌス菌芽胞と競合する雑菌の減少（不十分な加熱、脱水、薫製、真空パック等）
③毒素産生に必要な栄養供給、十分な物理的条件の確保（pH≧4.5　水分活性が十分）
④毒素産生に必要な温度、十分な期間保存される状態
の４条件がすべて整うことが必要とされている。
滋賀県の特産品である「フナ寿司」でボツリヌス食中毒が発生しないのは、
乳酸発酵がボツリヌスの増殖よりも速やかに起こるため②や③の条件を満たさないためと考えられる。

==========

＜内部リンク＞
以前に保健所へ出掛けた時の記事は　==＞　鮒寿司の賞味期限は、、、、、自分の舌で
＜外部リンク＞
ボツリヌス菌については　==＞　wiki ボツリヌス菌
滋賀県 健康福祉部 生活衛生課 食の安全推進室の
食中毒分析ファイルからナレズシに関するデータ　==＞　ボツリヌス菌食中毒事件の概要
と、その詳細　==＞　ボツリヌス菌食中毒事例

鮒寿司を食べ終わって白いお米が残りました。皆さんはどうしてますか？

2011年1月5日

新年一発目の記事です。
本年もよろしくお願いいたします。

さて、年初めという事もあってか
ここ数日で沢山のコメントやメールを頂きました。

その内の一つ、佐々木様から以下のような
コメントを頂きました。

大阪に帰省途中（千葉在住）パーキングエリアで
ずっと気になっていた鮒寿司を買って、初めて食べてみました。
すっぱさが、口の中にひろがって、おつな味だと思いました。
また帰省する時に買うつもりです。実は、食べ終わって白いお米が残り、
もったいなくてどうしたものかとｐｃにむかいました。
皆さんはどうしているのですか？

発酵飯の栄養価については滋賀大学の堀越昌子先生らの
論文『ふなずし飯の栄養価と菓子への利用』に興味深い
記事がありました。

この論文でも、
「〜こうして漬け込んだふなずしは、普通、魚体のみを食する。
つまり、魚を漬けた飯（以下ふなずし飯という）はほとんど
利用されないまま捨てられることが多い。〜」

けれど、
「ふなずし飯には、乳酸菌や乳酸発酵により生じた
有機酸だけでなく、ふなから溶け出した栄養分や旨味が
移っていると考えられる」

ということから発酵飯を利用できないかと試みをされていますね。

さてさて、これをご覧の鮒寿司を食される皆さんは
発酵飯をどうされていますか？
よろしかったらコメント欄にて教えて下さい〜

＜内部リンク＞
佐々木様のコメント

＜外部リンク＞
堀越昌子先生の論文　==＞　『ふなずし飯の栄養価と菓子への利用』

鮒寿司と雑煮は似ているという話

2011年1月9日

前回の「鮒寿司の壁新聞　第019号」でこんな事を書きました。

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雑煮と言えば地域それぞれの特色が出る料理ですね。学生時代は全国各地の友人達と雑
煮の紹介し合いっこをしましたけれども、私たちの地域では単煮なんですね (^^ゞ
醤油と鰹だしの汁の中に焼かずに餅を入れて煮るだけで具は一切なしです。以前はうち
だけが超手抜き雑煮をしているのでは？と半ば恥ずかしい思いもあって、他の地域の人
に話す事は避けていました。しかしどうやら単煮はうちだけでない事が分かってから
は、この特徴的な雑煮の話を良くする様になりました。福井方面にもお仲間さんがおら
れるようですね。滋賀県でも南の方はよくわかりません。もしかしたら違う雑煮文化圏
かもしれませんね。皆さんのところの雑煮はどんな雑煮ですか？

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これに対し何人かの方から返事を頂きましたので紹介したいと思います。

＜茨城の平野様＞
具なし雑煮とはオドロキです。もりそばのようにストイックではありませんか！
我が家の雑煮は焼いた角餅で鶏肉、大根、人参、椎茸等具沢山の醤油仕立てで栄養満
点。吸い口に三つ葉か柚子を添えます。

＜滋賀の吉田様＞
お雑煮・・・
我が家のお雑煮は、豚汁やお吸い物にお餅を入れるスタイルで、
お野菜やお肉など具だくさん派です☆
お餅に餡が入っている地域などもあると言いますから、本当に奥深いですよね。

＜大阪の西口様＞
さて、雑煮の件ですが、私の家では大抵すまし汁に餅を入れています。
これは、元からそうしていたのではなかったようで、私の母方のルーツが鹿児島県と
言う事で白味噌（麦）が普通なのではないかといっていましたが、普段余り気にして
いないのでハッキリとは分かりません。以後もう少し確認しておきます。

＜滋賀の青木様＞
雑煮の話ですが、うちの家内は名古屋出身でして
醤油と鰹だし丸餅を焼いたものと「餅菜（もちな）」といって小松菜を入れています。
私は大阪出身ですが母親は九州でして雑煮のこだわりは無く過ごしました。

いや〜ぁ　雑煮と一言で言っても、その実態は様々ですね。たった四人でも
バラエティーに富んでいますね。それから雑煮のスタイルにはルーツはあれど
地域性は人の移動によって混ざり合って薄まっているのかもしれませんね。

バラエティーと言えば鮒寿司についても同じ事が言えると思います。
一言で鮒寿司と言ってもその実態は様々です。

鮒寿司とは何か？ についての説明は本やネットで色々書かれていますが
鮒寿司とはコレだ！と実物を示すのは難しいです。その示された実物は
私が漬けた鮒寿司であったり、有名店の鮒寿司であったり、何処かのおばさんが
漬けた鮒寿司であるだけす。皆それぞれに多様性がありますので、
総称できるようなものいではないのですね〜。

言いたい事、分かって頂けますでしょうか？(^^ゞ

＜外部リンク＞
「日本の正月〜お雑煮をめぐる物語〜」

年末警戒のお供に鮒寿司と七本鎗

2010年12月30日

消防団の年末警戒、今年は賄い当番があたっています。
二日目の夜食メニューはおでんですが、プラスαで
鮒寿司を差し入れしてみようと思いました。

団員の佐利君も鮒寿司を持参するとの事です。
（彼は鮒寿司先生の近藤さんの息子さんです）

ならば、折角なのでうまい地酒をセットで、と思い
昼間の空いた時間に木之本の冨田酒造へ走りました。

七本鎗は近くの酒屋やスーパーでも売られていますが
鮒寿司に合わせるアドバイスが聞きたかったので
冨田酒造まで伺う事にしたのです。

幸いな事にWFFCの池島さんもお店におられましたので
池島さんに話を伺いました。池島さんは以前開催した
鮒寿司オフ会にも参加して頂いたこともあり、
鮒寿司好きな者の立場から酒のアドバイスをお願いしました。

池島さんのお薦めは「渡船　純米」77%精米の火入れ、とのことです。
味覚的にはこの渡船が鮒寿司と合うと思いますとのことですが、
お酒を楽しむという事にポイントを置けば、この時期は新酒を飲むという
楽しみも期待される方も多いですね、「渡船」は熟成感のある酒なので
「純米搾りたて」などもお薦めですよとの事でした。

「純米の搾りたて」のにごり酒のマッタリした感じと鮒寿司とを
合わせるのも面白いかもしれませんが、好き嫌いもあります。
どうでしょうかねとの事でした。

ということで、今回は自分が飲むのではないので
冒険はせずににごりでない方を購入することにしました。

差し入れされた鮒寿司
私が持ってきたニゴロブナのオスと
近藤さんのマブナ（ギンブナ？）のメスでした。

その時の模様を動画で撮っています。

鮒寿司オフ会の模様はこちら　
==＞　鮒寿司を楽しむ時間と空間　〜　鮒寿司オフ会

近藤さんの鮒寿司の話はこちら
==＞　鮒寿司が食い放題！「手作りフナズシ品評会2010」に参加（２）

冨田酒造の聞き酒の話はこちら
==＞　鮒寿司はさておき、滋賀の地酒はフランスでもウケるのでは？ その２