鮒寿司の壁

podcast 67 マイク変えてみました

2011年1月31日

（↓黄緑色の三角をクリックすると音声が流れます）

===　ポッドキャストの内容の参考リンク　===

今回USBマイクを買ってみたショップのサイト　==＞　B＆H

「ごすいせん」で今回私のブログロ取り上げて頂いた放送の回（１３分頃から）

話の内容
＜内部リンク＞
鮒寿司とビタミンの関係の記事

＜外部リンク＞
五六豪雪について
1981 滋賀で「五六豪雪」(中段下　二十二日記事)

鮒寿司から考える「すし」

2011年1月30日

鮒寿司に関連する本はパラパラと読んでみたりしています。

寿司全般に興味の範囲が広がっている訳ではないので
鮒寿司に関連する所だけ読んでいましたが、
フとある事に気が付きました。

鮒寿司は寿司と書きますが、いわゆる寿司と違って
ナレズシといって塩とご飯によって発酵させたものです。
生鮮魚介とご飯を合わせた寿司とは別物です。

しかし、表記によってそれらが区別されている訳ではありません。
寿司、寿し、鮨はナレズシでも江戸前でも両方で使われています。

以前にブログで書いた事がありますが、ナレズシに
「鮓」の字を使われる場合もありますが、一般的に
認知されている訳ではありません。

しかし皆さんが良くご存知で、しかも文字面からも
その違いがよくわかる言葉があります。

それは…

乳酸と酢酸ですね〜。
すしは酸っぱし、つまり酸味の利いているの意味ですから
「酸し」が本来の表記かもしれませんね。

ふなずしは「鮒乳酸し」
握りすしは「握り酢酸し」
って書けば分かり易いかなぁ〜などと思ってしまいました。

ちなみに本文中に

「馴れずし」は乳酸菌が関与して乳酸発酵が進んでできたもので、
他方の「お寿し」は酢酸菌の関与した酢酸発酵によって生産された
食酢を使った物です。前者の乳酸は不揮発性有機酸らしく重たい感じの
酸味を持っているのに比べ、後者の食酢は主成分が酢酸で、その
味覚は軽い感じの酸味を持っています。したがって　〜

〜　前者の「馴れずし」は副食（おかず）として、後者の「お寿し」は
主食としてそれぞれの道を歩むようになったのも当然の帰結といえるでしょう。

との記述がありましたが、やはり乳酸と酢酸の文字をもっと
全面に出していくのが良いと思いますね〜。
もしくは漬物としての鮒寿司を前面に出していくか。
鮒寿司は漬物などと同じ乳酸発酵ですから
酢酸と乳酸の違いを浮き上がらせるのではと思います。

いかがでしょうか？

＜内部リンク＞
「鮓」の字に関する記事については　　==＞　ややこしや〜♪　ふなずしや〜♪
漬け物の面から考えてみようということで　==＞　鮒寿司は寿司というより漬物だな〜

どうして鮒寿司でなくて鮒寿司アイスなの？

2011年1月29日

ここしばらく、鮒寿司アイスの件で忙しくしています。
鮒寿司アイス作成について記事を書きはじめたのは
丁度一年前の正月の頃です。

まずは地元の方というより、ネットラジオを通じて反応を
返して頂きました。そういう一部マニアな方々の反応に
勇気をもらいまして、細々と鮒寿司アイスについて試みを
続けてきました。

そうした所、地元の商工会事務局の目に留まりまして
「地域資源∞全国展開プロジェクト」のメンバーにお誘いを受けました。
お話を頂いた当時、私はこのプロジェクトの全体像が把握できなくて
なんじゃ、そりゃ？と思っておりました。

後になって全国商工会連合会のHPに掲載されている記事から
資料を見つけてみてみますと、

【伊吹山麓・自然の恵みを「農商工」で活かしきる「浅井ブランド」の確立】
浅井地域の経済活性化のカギを握る直売所の再興を図るため、豊かな農産物と
「浅井」の戦国イメージおよび長浜サイエンスパークの先端加工技術を活かし
ながら、他地域と差別化した付加価値の高い特産品を開発し、「浅井ブランド」
確立による全国展開を図る。

と、あります。

当然と言いますか、一年前に鮒寿司アイスについて話していたのは
あくまで鮒寿司の副産物の楽しみ方、遊び方的なスタンスとしてでした。
私にとって活動の本流は鮒寿司本体には変わりがなかったのです。

しかしながら、全国展開プロジェクトは新商品の開発という条件が
ありますので鮒寿司そのものを商品として扱う事は出来ません。
でも折角の機会ですし、鮒寿司アイスを追求していく事は
鮒寿司を追求していく事でもありますので、ありがたくこのプロジェクトに
参加する事にしました。昨年春の事ですね〜。

このプロジェクトの一つの到達点が、この２月１日から
東京のビックサイトで開催される見本市への出品となります。
それを目標に商品開発をしていくという事です。

その後、プロジェクトがストップしかけた事も含めて色んな経緯が
ありましたが、私は私でコツコツと作業を進めていきました。
そして、ようやくこのプロジェクトの第３回目の会議が開催され、
三回目にして試作品の説明と試食・評価会となりました。

このプロジェクトは商工会単体だけでなく、商工会の滋賀県連、
長浜市農林水産課、長浜バイオインキュベーション、
また技術協力を受けた星野科学からも出席があり、それらの方々に
他プロジェクトの企画開発者２名と共に説明をしました。

商品説明と試食、そしてその評価・感想となるのですが、
多方面から大変貴重なご意見を頂きました。要は製作にかかる
こちらの思いより、お客さんが食される場面の明確化が大事だ
との話でした。

私としては、
１・コース料理のアクセント的な用途として
２・和洋酒をより楽しめるつまみ的な用途として
３・限定された場所でしか食べられない観光記念として

という場面を想定してお話をしましたが、一つに絞って
ターゲットを明確にした上で製品を洗練させていくのが
良いでよしょう、とのアドバイスを頂きました。

いわゆる、カスタマーアバターの明確化というやつですね〜(^^ゞ
このアドバイスを踏まえて、私としては１番目の
コース料理のアクセント的な用途に絞り込んで
商品化を仕上げていきたいなぁと考えています。

さて、来週２月の２〜４日は私も見本市に参加します。
もしかしたら、これを読んでおられる方の中で
当日会場に来られる方もおられるかもしれませんね〜。

よかったら声をかけて下さいね〜。

＜内部リンク＞
見本市（東京ギフトショー）の模様はこちら
==＞　podcast 68 20万人が来場する東京ギフトショーに出店

鮒寿司アイス作成に関する記事
==＞　カテゴリー鮒寿司アイス

＜外部リンク＞
地域資源∞全国展開プロジェクトに関する記事
全国商工会連合会の記事
経済産業省の関連記事

私も参加する見本市
グルメ＆ダイニングスタイルショーのＨＰ

podcast 66 江〜姫たちの戦国〜と鮒寿司

2011年1月27日

（↓黄緑色の三角をクリックすると音声が流れます）

今回はこの冬の時期に滋賀県湖北地方の各集落で
行われる民俗宗教行事「おこない」の話と、
NHK大河ドラマ「江〜姫たちの戦国」の話から、
近江が昔から穀倉地帯であったという話をしています。

＜外部リンク＞
「おこない」についての参考リンク　その一
「おこない」についての参考リンク　その二

長浜城歴史博物館の太田参事に伺った話の内容
雑談あざい三姉妹その１ 
雑談あざい三姉妹その２ 
雑談あざい三姉妹その３

鮒寿司を生んだ滋賀の冬の気候風土

2011年1月16

本日、打合せのため山科へ出掛けておりました。
打合せの相手の方が大阪在住の方ですので、
間を取って山科での打合せとなった訳です。

ちなみに、このブログをご覧の皆さんで
上記の地理的な位置関係のよくわからない方へ

地図上の赤いピンの右上が私の最寄り駅、左下が山科駅です。
本日は全国的に天候が荒れ模様でして、琵琶湖の東沿いを走る
琵琶湖線も遅延が出ているようでしたので一本早めで出掛けました。
何せ米原駅から北の北陸線は本数が少なくて、
下手すると次の電車は一時間後になってしまいますのでね(^^ゞ

私の自宅周辺では積雪20cm前後ででしたが、
電車で南下していくとともに
積雪が少なくなってゆくのが面白いですね。

気象条件によってはゲリラ雪と言って、
北部で降らずに南部で大雪が降る事があります。
本日の電車から眺める景色では彦根通過時点が
最も風雪が激しかったようでした。でも積雪は
思った程ではありません。

野洲川を超えて守山駅を通過する辺りからは
積雪もなく地肌が見えました。

同じ滋賀県でも北と南では気候帯が全く違うのを実感できます。

残念ながら2000年に財政難で解散してしまいましたが、
かつて、発酵学の研究を通し、地域の文化と産業の活性化に
貢献することを目的として、（財団法人）日本発酵機構余呉研究所が
余呉湖畔（画像＜琵琶湖環状線＞の路線一番上辺り）に置かれました。
発酵関連での最大有名人、小泉武夫氏が所長をされていた研究所です。

この場所が選ばれた理由として、この土地の気候風土も
選考理由にあったと聞いています。

発酵の具合も気候風土に影響を受けるんでしょうか？
何せ微生物の世界は微妙ですからね。

・

余談ですが、打合せが終わって山科からの帰り、
琵琶湖の西側を走る湖西線経由で帰ってみる事にしました。
ネットのダイヤ検索で琵琶湖線でも湖西線でも時間が
さほど変わらない事を知り、試してみたくなったのです。

初めて乗った湖西線、同じ県内を走っていても
全く風景が違って見えます。残念ながら大津京駅を
通過した辺りで日没になってしまいました。

また機会があれば、利用してみたいです。
こちらも琵琶湖線同様、北上するごとに積雪量が増えていくのが
車窓の明かりに照らされた対向車線の路面を見ていると
よくわかります。

違う気候帯間の移動を実感できて興味深かったです。