鮒寿司から考える「すし」

2011年1月30日

鮒寿司に関連する本はパラパラと読んでみたりしています。

寿司全般に興味の範囲が広がっている訳ではないので
鮒寿司に関連する所だけ読んでいましたが、
フとある事に気が付きました。

鮒寿司は寿司と書きますが、いわゆる寿司と違って
ナレズシといって塩とご飯によって発酵させたものです。
生鮮魚介とご飯を合わせた寿司とは別物です。

しかし、表記によってそれらが区別されている訳ではありません。
寿司、寿し、鮨はナレズシでも江戸前でも両方で使われています。

以前にブログで書いた事がありますが、ナレズシに
「鮓」の字を使われる場合もありますが、一般的に
認知されている訳ではありません。

しかし皆さんが良くご存知で、しかも文字面からも
その違いがよくわかる言葉があります。

それは…

乳酸と酢酸ですね〜。
すしは酸っぱし、つまり酸味の利いているの意味ですから
「酸し」が本来の表記かもしれませんね。

ふなずしは「鮒乳酸し」
握りすしは「握り酢酸し」
って書けば分かり易いかなぁ〜などと思ってしまいました。

ちなみに本文中に

「馴れずし」は乳酸菌が関与して乳酸発酵が進んでできたもので、
他方の「お寿し」は酢酸菌の関与した酢酸発酵によって生産された
食酢を使った物です。前者の乳酸は不揮発性有機酸らしく重たい感じの
酸味を持っているのに比べ、後者の食酢は主成分が酢酸で、その
味覚は軽い感じの酸味を持っています。したがって　〜

〜　前者の「馴れずし」は副食（おかず）として、後者の「お寿し」は
主食としてそれぞれの道を歩むようになったのも当然の帰結といえるでしょう。

との記述がありましたが、やはり乳酸と酢酸の文字をもっと
全面に出していくのが良いと思いますね〜。
もしくは漬物としての鮒寿司を前面に出していくか。
鮒寿司は漬物などと同じ乳酸発酵ですから
酢酸と乳酸の違いを浮き上がらせるのではと思います。

いかがでしょうか？

＜内部リンク＞
「鮓」の字に関する記事については　　==＞　ややこしや〜♪　ふなずしや〜♪
漬け物の面から考えてみようということで　==＞　鮒寿司は寿司というより漬物だな〜