鮒寿司の壁

突然ですが、鮒寿司を買って頂けませんか？

2010年10月23日

先日、地元の商工祭りに参加しました。

まぁ、参加したというよりスタッフとして
出かけたのですが、今回は急な事なんですが併せて
特産品ブースで鮒寿司アイスの試食を提供する事になりました。
その経緯の詳細は文末のリンクからご覧頂きたいと思いますが

色んな打合せ不足などが重なって大変困った事が
起きてしまいました。

鮒寿司アイスは、１２０個をばっちり試食して頂きました。
けれども、それを作る為に桶から出した鮒寿司もお茶漬けとして
販売する予定が、試食に変更になってしまい、しかも予定数の２割
しかさばいて頂けませんでしたので、在庫になってしまったんですね～。

鮒寿司は２０匹の内、１０匹を茶漬け用にスライスし、
残りを丸ごとのまま脱気密封して持ち出しました。
しかし、しばらく食べないのなら桶に戻す方が良いのかもしれまんが
戻しても埋める発酵飯が無いのですわ～。（涙）

私の少ない経験ではありますが、
最も旨い！鮒寿司はやはり桶から出した、出したてだと思います。
脱気密封（真空パック）の技術や冷凍保存（冷凍は半永久的に保存が出来ますね）
もありますが、やはり桶から出したら徐々に味の劣化は進むのではないかと思うのですね。
科学的な根拠がある訳ではありません。経験による単なる感です。

以前話を伺った県の工業技術総合センターの研究者の方に
このことを質問をしました。

> 一度樽から出したらもう、その環境はもう無いと思われた方が良いと思います。
> 真空しないよりは、真空した方が、プラス冷凍で、酸化の劣化を遅らせ
> られると考えて下さい。成分変化、劣化は進んでいます。
> 防ぐ方法は、私には現時点アイデアありません。

こんな回答を頂きました。

そりゃぁ、
一ヶ月やそこらでは区別が出来る程人間の味覚は敏感ではないしょう。
けでども桶から出したら、いずれにしても早めに食べるのが
美味しく食べる秘訣だと思いますね～。

ということで、

まぁ、自分で食べてしまうのもでも良いのですが、
出来たら、折角なので関心のある方に食べて頂ければなぁ〜と
思いました。

ただし、私も出費ばかりかさんで無料という訳にもいきませんので
全国一律ゆうパックでの送料込みで2,400円でお願い出来ないか？
と考えています。

サイズは写真に映っている物とほぼ同じで
20cm強の小サイズの琵琶湖（今津漁港）産のニゴロブナです。
数は茶漬け用にスライスしたものが５匹、
丸のままの鮒寿司の真空パックが１０匹です。
（ご希望があれば丸の物もスライスして送ります）

万が一、
海外からの注文があれば、それはそれで面白いので
SAL便にて同額で送ります。
（海外は地域によって送れない場合があります）

そこで、できればお願いがあるのです。
買って頂いたら、食べた感想を送ってほしいのです。

食べ方は鮒寿司茶漬け（私のレシピは一緒に送ります）
酒のつまみとして、また創意工夫のなかで
発見した食べ方などなど、、、その時の様子や感想を
寄せて頂けると嬉しいのです。

題しまして『鮒寿司の壁の鮒寿司を食べて鮒寿司談義』
参加希望の方はコチラからご連絡下さい。
==＞　『鮒寿司談義』の鮒寿司の申し込み

そうそう、
商工祭りに出店するに至った経緯の話はこちらです。
==＞　オークション以外の初販売かと思いきや、、、、

手探りですが、発酵豆腐を試してみました。

2010年10月18日

以前、徳山鮓で食べた豆腐を発酵させたもの、

写真の白い方が豆腐ですけれども
高野豆腐よりも弾力のある歯ごたえと、
チーズのような味わいで
とても美味しいものだったのです。

鮒寿司の発酵飯で作られたという事で、
いつかは試してやろうと思っていましたが、
一週間前に遂にやってみました。

市販のプラスチックの漬け物器を買って
（蓋につまみが付いていてネジとバネで圧をかける容器）
まず、ビニールの中に量的には１kg程の発酵飯を入れ
その中に木綿豆腐を埋め込みます。
空気が混じらないようにビニールを
折り込んで容器の蓋をします。

そして圧をかけて一週間、ただ放置しました。

一週間がたって、容器を見てみます。
[ 残念ながら写真を撮るのを忘れていました（泣）]

数ミリ程度水分がビニールの外に染み出していました。
木綿豆腐の（発酵飯のも？）水分が圧力で外に排出されて
分離して上澄みになったと思われます。

ふたを開けて匂いを嗅ぐと、
ほんのり甘酒のような香りがします。

むむ、多分腐敗は大丈夫だと判断して
ビニールを開いて、中を掻き分けました。

ところが、
発酵飯と豆腐の色がよく似ていて
半分くらい砕けてしまったのですね。

その砕けた豆腐と発酵飯を分離して
指先に摘んで少しだけ食べてみました。

食感は、、、、何とも中途半端な感じで
通常食べる木綿豆腐より若干固め程度、
味は、、、
意外とイケる感じですね〜。
発酵飯の塩分と酸味も若干染み込んでいる様で
微かにチーズ風味です。

只今食後数時間が経っていますが、
体に異常もないので大丈夫でしょう。

発酵飯も乳酸菌による除菌効果もあるようですが、
空気が触れると制圧力が無くなって腐敗を招くように
思います。発酵飯の除菌力の持続時間がどの程度なのか？
気になる所です。

しかし、確信もって食べたものの
こんな人体実験のようなやり方は
良くないですね〜

それに豆腐の食感をもっと固くしたいですが
その方法も分かりません。まだまだ試行錯誤です。

どなたか詳しい方、ご教授下さい〜。

＜内部リンク＞
徳山鮓　２度目の夕べ　料理編

 

オークション以外の初販売かと思いきや、、、、

2010年10月17日

２年前の初めて鮒寿司を自分で漬ける経験が切っ掛けで
鮒寿司に興味を持ち、色々と調べたり、書いたり
人々と交流を持ったり、話を聞かせてもらったりしてきました。

また、ずっと十数年、地元の商工会の活動を通じて
地域の活性に繋がる活動についても考えたり、
活動を興したりもしてきました。

そして、いつの頃からか、鮒寿司と地域の活性を
ミックスして考えるようにもなりました。

奇しくも、来年のNHK大河ドラマも地元が舞台になるということで
観光産業も期待出来そうな気配もあります。

というような背景の元、地元の商工祭りの特産品開発の
ブースの空きができて、出店の打診が来きました。

ところが、話がきちっと伝わっていなくて
試食品として配るのであって、販売はしないとの事を
２日前の夜に知る事となりました。

え〜〜〜〜！　ってなもんですが、抗議ばかりしても
しょうがないので、再度事務局と話をして
試食用の段取りをする事にしました。

事務局の方で業務用の冷凍庫も手配して頂いたようなので
（仮）鮒寿司アイスも作る事にしました。
試食といっても数十個では少な過ぎる様でしたので
100個以上が目標です。

必要な材料をざっと計算して、
前日の夜ではありますがスーパーへ買い出しに出かけ
夜９時過ぎからの製造に入りました。

100個を超える量の発酵飯がどの程度必要なのか？
見当がつきませんので、鮒寿司を20匹桶から取り出し、
その鮒寿司と発酵飯を分けて、材料の取り出しをします。

桶から出した内の10匹は鮒寿司茶漬け用にスライスして
残りはそのままで、それぞれ真空パック処理をしました。
何だか本末転倒な事をやってますね〜。

＜長浜市街地から山本山、賤ヶ岳方面　三つの勢力圏＞

そんな、（仮）鮒寿司アイスの製造ですが、
チマチマした作業でとても手間がかかりました。
全ての作業が終わったのが商工祭り当日の朝３時でした。

それから商品の説明書きを作りまして、
説明書きはこんな感じです。

全ての作業が終わったのが、４時半でした。
一時半程寝て、飯食って会場に出かけました。

当日の会場の様子はこんな感じです、（３分くらいは人ごみの映像です）

結果はどうだったのでしょうか？、、、、、

アンケート結果知らされていませんが、
別の動きとしてこんな展開がありました。

==＞　こちら

podcast 56 地元のイベントから地元のイベントへ

2010年10月13日

（↓黄緑色の三角をクリックすると音声が流れます）

十月も半ばということで、随分秋が深まってきましたね。
空気も乾燥していて風もさわやかですし、
遠くの山々の稜線もクッキリ見せますね。
一番風景がきれいに見える時期です。

この時期は無性にあちらこちらに出かけたくなります。
私は里山とか神社仏閣とか琵琶湖とか何気ない集落の町並みを
ふら〜っと散策するのが好きなんですが、
なかなか、そういう訳にもいきません。

毎週末毎に地域のイベントの予定がありまして
スタッフとしての出かけなければいけないんです。

そんなこんなで、
今日は「あざいお市マラソン」といって２０年前から
続けられている市民マラソンに午前中出かけてきました。

と言いましても、私は走る方で参加するのではなくて
来年のNHK大河ドラマに関連したイベントのPRの為に
商工会からの要請で出かけて来たという訳です。

このマラソンはローカルな地域のマラソンではありますが
意外と人気があるようでして、今年も全国から3,700人を超す
エントリーがあったようです。

あったようですって、言ってますけども
私は地元の人間でありながら、初めて知ったワケでして
元々スポーツ少年だった私も最近はグ〜タラで
体力作りなんてしなくなって二十数年、
全く関心がなかったんですね。

逆に、何十キロか走る為に数千円か払って、
こんな田舎に来る人がどれほどいるのか？と疑いを持っていましたが、
会場は家族連れやピクニック気分で来られている方もおられたりなど
沢山の人でにぎわっていてビックリしました。

全国から来られた参加者の殆どがリピーターという事で、
来年もマラソンに参加さされるでしょうから
そういう人向けに来年のイベントの広報に出かけたという訳です。

まぁ、この広報もなかなか効果が現れてないようでして
スタッフの一人としては色々話したい事もありますが
だんだん横道にそれてしまいますので、この辺で止めときます。

さて、実は来週もイベントがありまして、
こちらは地元の商工会が主催する
商工祭り「あざい三方市」というイベントです。

これは元々、1997年に当時の商工会青年部のメンバーが
フリーマーケットの運営を始めたのが切っ掛けで、
その延長上に今でも継続されているイベントです。

当時としては県下最大級だった2５0ブースの出店を企画して
それによる参加者や来場者に向けて、
商工会の地域振興事業をしていくという目的に始められました。

それが継続的に運営されていまして
今でも商工会青年部は県下でも有数の活動的な組織ですね。

浅井という地域ですけれども、取り立てて人気のある観光資源とか
地域物産も無いんですね。まあ、一部の歴史マニアの方は
おられますけれども、そんなに知名度もありません。

それではあまりに寂しいので、何か新しく創造してでも
地域資源を開発しないといけないねとなりまして
新規事業の研修や地域資源の調査などもやりましたけれども
何をどうすべきか、、、なかなか取っ掛かりの一歩が
出ないんですね。

ならば県内の特産品開発をされている地域に
出店してもらって地域物産市のような事業をして
先進地の活動を学びながら、同時に集客にも繋がる
イベントをしてははどうか？となって、
2007年から始まったのが「あざい三方市」という
地域物産市のイベントです。

この三方市という名前ですけれども
近江商人の三方良しから取られていますが
三方よしって言葉はご存知ですか？

ウンウンってうなずいておられるあなたは大変立派な商売人か、
そうなろうと心掛けておられる方でしょうかね？

三方よしというのは
売り手よし、買い手良し、世間良しという
三方が良くなる取引という意味ですね。
ここで言う世間というのは、あざい三方市では
具体的に自分たちの地域の事です。

不景気で、少子高齢化で、公共事業の減少で、
地方には明るい話題が少ないばかりか、将来の見通しも何だか
明るいイメージが持てないという方も少なくないです。

地域の商工業者の組織として、商売や地域振興の活動を通じて
地域も良くなっていけば良いなぁという思いも込められています。

2007年当時はNHKの大河ドラマの話もありませんでした。
地域の賑やかしに、単なる人寄せのイベントをしても
面白くないし、イベント会社にお金が流れ出ていってしまうだけです。

地域の中でお金が流れる仕組みを作って
そこから本格的に事業化したりする人が出て来たりして
いち田舎から全国へ、または世界へ売り込めるような
商品や地域資源が生まれると良いねぇ〜などという
夢想から始まった事業です。

結構語ってしましましたけれども、
実は2007年当時私もその企画に関わっていました。

今は青年部は卒業していまして、
その事業には直接関わってはいません。

けれど商工会の関わりから抜けられずに、
今年はNHKの大河ドラマに合わせた三姉妹博覧会の
スタッフに組み込まれまして、当日も
そのPRイベントのスタッフとして関わる予定でした。

そういう予定だったのですが、今年は三方市の企画の一つで、
地元の地域特産に関わっておられる方の出店ブースが用意されました。

ところが、そこにキャンセルが出て、
その空きスペースを埋めるのに「鮒寿司の壁」の鮒寿司を
出店しませんか？という依頼が先週あったんです。

「せっかくの申し出なのですが、当日私はPRスタッフから
抜けられそうにないのですが」

と言いますと、

「売り子はこっちで用意するから、出店してほしい」

と言われましたので、出店する事にしました。

と言っても、イベント用の商品について
何も企画を考えていなかったので
急遽、下ごしらえは私が前日するにしても
当日マニュアルで誰でも出来そうな物で
手間がかからず、難しくないものを考えてみました。

そうすると鮒寿司をそのまま売るか、
鮒寿司の切り身を売るとかぐらいしかありません。

しかし、それでは芸が無いので、
鮒寿司茶漬けはどうかと思い、企画を考えてみました。

実はまだ完成してませんで、どうなるか予断を許しませんが
既にブログでも告知してしまいましたので、とにかく
鮒寿司茶漬けで出店したいと思っています。

１６日まで短い期間ですが、その企画途中の模様も
ブログに掲載していきたいと思いますので
よろしかったらご覧下さい。

またこれをご覧の方で近隣方おられましたら
よかったら冷やかしにでも当日ご来場頂ければなぁと思います。

不明な点はメールなど頂ければ、対応出来ると思いますので
よろしくお願いします。

 

＜外部リンク＞
あざい三方市

鮒寿司茶漬け　試作中〜　あぁ〜うまい♪

2010年10月13日

昨日は夜の８時頃から、鮒寿司茶漬けの試作を
試食してもらいに商工会に出かけました。

１６日の商工祭りに向けて、青年部のメンバーも
職員さんも何名か残って作業をしていました。

近くのスーパーで塩昆布と鰹節、それからネギ
（これは薬味用に細かく輪切りしてあった物を購入）
それから、割り箸と発泡スチロールのどんぶりを購入。

当日はお茶ではなく熱いお湯を注ぐ予定です。

お湯を入れる前はこんな感じ。

お湯を注ぐと、こんな感じ。

会館には６名人が残っていましたが、
絶対に嫌という２名を除いて、結構喜んで食べて頂きました。

今回桶から取り出した鮒寿司は若干ニオイがありますが
しっかりとした酸味があります。
若干のニオイというのは、
嫌いな者は敏感に察しますが、そうでない者には
感じない程度とご理解ください。（わかるかなぁ？）

今回は昆布と鰹節とネギと鮒寿司だけで、
他に何も加えないの茶漬けを作ってみましたが
「あぁ〜うまっ！」と吐息とともに漏れる感想…。

今回の試食は自分の分はなかったので
翌日、自分でも作って食べてみました。

動画を見て頂くと分かると思いますが、
熱いお湯を鮒寿司の身にかけると
キュルキュル〜っと身が縮まる感じが面白いですね。

お湯をかけて、一分程蒸らしてから
食べてみました。

あ〜〜♪　やっぱり旨いです！
汁をすするだけで幸せを感じます！

鮒寿司と発酵飯と昆布と鰹節の旨味の素朴な薄味の
だし汁ですが、舌の上にす〜っと旨味がしみ込みますね〜♪