2010年11月03日
鮒寿司が結ぶ人の出会いの続きです。
＜戸田さん提供ナレズシ６種＞
戸田さんが提供された鮒寿司は写真の下左から
カマツカ、ワタカ、ギンブナ（の三枚おろし）
ウグイ、ニゴイ、ハスのナレズシだそうです。
といっても、正直琵琶湖の魚について殆ど知識がない私は
名前を聞いて、その魚の形がイメージできるのは正直ありません (^^ゞ
初めて食べましたが、どれもとても美味しいナレズシでした。
そのナレズシをつまみながら戸田さんから話を伺いました。
これらの魚は戸田さんが３〜５月頃漁をされた魚だそうですが
二束三文にもならない魚だそうです。
誰も買わないので商品価値が無いのだそうです。
これらの商品価値のない魚は多数網に掛かりますが
売れる魚の選別している間に死んでしまって、
そのまま琵琶湖に廃棄される事が殆どだそうです。
しかし、それでは魚に申し訳ないと戸田さんはこれらの魚を
ナレズシにして食べたり、親戚に配ったりされているそうです。
最近漁師の方でもおられるそうですが、簡単に手に入る
岡山産の鮒や、北の海を渡った所からの鮒を使った鮒寿司が
出回っているのだそうです。それらの鮒寿司は大きな看板を
背負った店でも見受けられるそうです。
ですが、そうではないんじゃないの？という
思いが戸田さんにはあります。
琵琶湖で泳いでいる魚を使ったナレズシを使ってこそが
滋賀のナレズシ文化ではないのか！という思いです。
私も色々考えて来た中で、
滋賀の文化、地域特産としての鮒寿司を考える立ち位置として、
大きく二つの考え方があると私は思っています。
一つは「地域の産物」を軸に考える事。
もう一つは「発酵」を軸に考える事です。
「鮒寿司」はこれら二つを利用した食べ物だと、
一般的には認識されています。琵琶湖の水産資源である
鮒（ニゴロブナなど）と、滋賀のお米を使った
ナレズシであるとの認識です。
ところが、戸田さんがおっしゃられるように
実際はそうとは言えない様なのです。
鮒寿司が生産されている量は年間200トンと言われています。
（この200トンとの数字は業界で言われている数字で、
その根拠を私は把握していません）
その一方で、以前に県の水産試験場でも伺いましたが
平成二十年でニゴロブナの漁獲高は39トンとなっています。
単純にこれらの数字から比率を計算すると
鮒寿司に占めるニゴロブナの割合は約２割となります。
琵琶湖産の鮒全般で言っても100トン程度ですから5割です。
＜水産試験場で頂いた資料より＞
残りの５割が県外から持ち込まれた鮒が使われたり
県外産の中には国を越えて中国産の鮒も使われる、、、
このような状況が発生したのは琵琶湖の鮒が激減し始めた、
昭和の終わり頃からではないかと思います。
最初は業務用として製造されている鮒寿司業者の中で
お客さんの需要を満たせなくなった代替対策として
県外産に原料を求める所が出て来たという事ではないでしょうか？
注文があっても商品が作れないというのは商売としては致命的です。
また、代替商品を開拓していく努力は大切だと思いますし、
鮒寿司の限らず、日本の産業は代替商品の開発の歴史でもあります。
この立ち位置の発想は「発酵」を軸にした発想だと思います。
発酵を軸に考えるから
「鮒寿司用の地元産の鮒が激減したなら県外に求める」
となります。
しかし、「ナレズシが鮒でなければいけないのか？」という問いは
鮒寿司製造者も消費者もあまりしてこなかったように思います。
現実として
５割が地産でない鮒のナレズシが消費者に
受け入れられているのであれば、
鮒ではない 地産のナレズシというのも
受け入れられる余地は十分にあると思われます。
如何でしょうか？
＜外部リンク PDF資料＞
県特産ふなずしの原料となる 琵琶湖産フナの漁獲量.
2010年11月３日
鮒寿司についてブログに書いたり、
あちら事らに出掛けて話を聞いたりしていますと、
こちらの知らない所で事が動くことがあるようです。
「紹介したい人がいるんや～」
九月も終わりの頃ですが、地元自治会で一緒に
役員をしたりしているKさんから話を頂きました。
「M.O.H通信」という「もったいない」「おかげさまで」
「ほどほどに」を合言葉にした滋賀版のLOHAS（ロハス）的な
情報を提供している雑誌の編集長に私を紹介したいとの事です。
「M.O.H通信」については丁度同じ頃写真家の辻村さんから
教えて頂いて、しかも一冊頂いて読んだばかりだったので
何とタイムリーな！と思うと同時に、私は以前Kさんと
旧浅井郡の妄想話をして盛り上がった事がありましたので、
その事について興味を持たれたのか？と思いました。
それは私の妄想のし過ぎで、実は循環型社会という観点から
鮒寿司やWFFCにも興味があるという事の様でした (^^ゞ
いずれにしても、人の繋がりが広がっていくのは
有り難い事なので、その話を受けることにしました。
Kさんが調整役となって、南郷水産センターで
漁業関係者も合流して、私の鮒寿司茶漬けを提供しつつ
話をするという事になりました。
＜小枝師匠お墨付きの「パラダイス」南郷水産センター＞
南郷水産センターで何が行われていて、どういった意図で
漁業関係者の方と一緒に鮒寿司茶漬けを食べながら
話をするのか？私には今ひとつ全体像が
把握出来ていませんでしたが、現場に行って
ナルホド！これは面白い！と思いました。
余談ですが、「M.O.H通信」の編集長さんは
写真家の辻村さんの奥さんだったんですねぇ〜(^^ゞ。
さて、南郷水産センターではその日
県の水産課や漁業関係者の方々がイベントをされていて
辻村さんご夫妻と会った後、編集長の辻村さんから
守山漁協の戸田さんを紹介して頂きました。
その戸田さんが名刺代わりにと出されたのが
これです。
＜戸田さん提供ナレズシ６種＞
さて、皆さん。
このナレズシの魚は何だと思いますか？
＜内部リンク＞
続きはこちら ==＞ 琵琶湖産の魚のナレズシ、県外産の鮒のナレズシ
＜外部リンク＞
M.O.H通信についてはこちら。
戸田さんについてはこちらの本を紹介します。
2010年10月27日
（↓黄緑色の三角をクリックすると音声が流れます）
しばらく間が空いてしまいましたが、１０月１６日に開催された
地元の商工祭りの話と、その後の話です。人生万事塞翁が馬的な、、、。
お陰さまで、鮒寿司８割がた買って頂く事が出来ました。
買って頂いた方、ありがとうござました。
2010年10月26日
WFFC会員no.3の池島さんからコメントを頂きました。
転載して紹介させて頂きます。
2010.10.26
冨岡 様
いつも活動お疲れさまです。久しぶりにゆっくり鮒寿司の壁の
ブログを読むことができました。
さて、先月頂いた鮒寿司を頂く機会を設けることができました。
実は９月下旬のことなのですが、報告を忘れておりました。すい
ません。冨田酒造のもの（社長含め）全員でいただきました。お
おむね大変好評で、子どもの頃鮒寿司を漬ける匂いが嫌で大人に
なってからも鮒寿司を口につけなかったものが、一切れ挑戦し、
「うまいやん、これ全然いける」と言ってたのが印象的でした。
鮒寿司ヘビーユーザーからは、「ちょっとすっぱすぎるかなあ」
と言ってました。私も思いますが、彦根で頂いたときは、確かに
酸味のバランスがちょうどよかったのかもしれませんね。しかし、
私はすっぱいのが大好きなものですから、今回も味は良かったで
す。個人的にはある程度の雑味はどちらかというと好きな方で、
あんまり綺麗すぎるのも、満足できないですし。というわけで、
あっというまに一匹なくなりました。
池島さんありがとうございました。
以前、冨田酒造さんへお伺いした時、
いろんな事が急展開で、冨田酒造さんにとって
私は何処の何者？状態であったかと思います。
それで、お伺いする時に手ぶらもどうかと思い、
冨田専務と、専務に取り次ぎして頂いた
蔵人の池島さんにと、２匹鮒寿司を持って行きました。
持参した鮒寿司はゲンゴロウブナの鮒寿司です。
冨田酒造さんに伺った時の記事はこちらです。
==＞ 鮒寿司はさておき、滋賀の地酒はフランスでもウケるのでは？ その２
