手探りですが、発酵豆腐を試してみました。

2010年10月18日

以前、徳山鮓で食べた豆腐を発酵させたもの、

写真の白い方が豆腐ですけれども
高野豆腐よりも弾力のある歯ごたえと、
チーズのような味わいで
とても美味しいものだったのです。

鮒寿司の発酵飯で作られたという事で、
いつかは試してやろうと思っていましたが、
一週間前に遂にやってみました。

市販のプラスチックの漬け物器を買って
（蓋につまみが付いていてネジとバネで圧をかける容器）
まず、ビニールの中に量的には１kg程の発酵飯を入れ
その中に木綿豆腐を埋め込みます。
空気が混じらないようにビニールを
折り込んで容器の蓋をします。

そして圧をかけて一週間、ただ放置しました。

一週間がたって、容器を見てみます。
[ 残念ながら写真を撮るのを忘れていました（泣）]

数ミリ程度水分がビニールの外に染み出していました。
木綿豆腐の（発酵飯のも？）水分が圧力で外に排出されて
分離して上澄みになったと思われます。

ふたを開けて匂いを嗅ぐと、
ほんのり甘酒のような香りがします。

むむ、多分腐敗は大丈夫だと判断して
ビニールを開いて、中を掻き分けました。

ところが、
発酵飯と豆腐の色がよく似ていて
半分くらい砕けてしまったのですね。

その砕けた豆腐と発酵飯を分離して
指先に摘んで少しだけ食べてみました。

食感は、、、、何とも中途半端な感じで
通常食べる木綿豆腐より若干固め程度、
味は、、、
意外とイケる感じですね〜。
発酵飯の塩分と酸味も若干染み込んでいる様で
微かにチーズ風味です。

只今食後数時間が経っていますが、
体に異常もないので大丈夫でしょう。

発酵飯も乳酸菌による除菌効果もあるようですが、
空気が触れると制圧力が無くなって腐敗を招くように
思います。発酵飯の除菌力の持続時間がどの程度なのか？
気になる所です。

しかし、確信もって食べたものの
こんな人体実験のようなやり方は
良くないですね〜

それに豆腐の食感をもっと固くしたいですが
その方法も分かりません。まだまだ試行錯誤です。

どなたか詳しい方、ご教授下さい〜。

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徳山鮓　２度目の夕べ　料理編