鮒寿司の壁

手作りフナズシ品評会2011〜ニゴロブナを通した人の交流

2011年3月7日

先日開催されました「手作りフナズシ品評会2011」について
書きたいと思います。

肉厚に見えるけれど、斜めにスライスしているから実質は３mm程度。
オレンジの卵の部分の断面が大きくなって見栄えが良いかな？と…。

今年二回目の参加となる手作りフナズシ品評会ですが、
私は残念ながら一次審査を通過できませんでした（泣）

さて、昨年も参加したフナズシ品評会ですが
そのお陰で通常なら知り得ない方々と出会えました。
何よりも昨年は彦根の水産試験場にお伺いできたのは
貴重な体験でした。

今まで知らなかったニゴロブナの生態などについても
新たに学ぶ事も出来ました。私にとっては驚き！の新事実でした。
この事実はこれをご覧の皆さんにとっても、
驚きの腰を抜かす事実だと思いますね〜(^^♪

今回も何人かの方々とお話をさせて頂きました。
隣におられた京都大学の研究職の方とは漬け方や塩の使い方について
あ〜だ、こ〜だと話をさせて頂きましたし、
対面の水産振興協会の方とは、以前にも水産試験場で
少しだけ聞いた、栽培漁業について色々とお話を伺いました。

そんな中で私なりに理解した事は、この「フナズシ品評会」〜つまり
「鮒寿司作り」を通じて組織交流をされているのではないか、
という事です。

ある意味、私は部外者として参加していますので
深い部分までは知る由も有りませんが、
去年今年の参加者の所属を見ていますと、
県の水産課、水産試験場、滋賀県水産振興協会、
それから漁業組合関係者、琵琶湖汽船といった方々です。
今回は琵琶湖博物館の館長さんも来ておられました。

恐らく（今年で９回目と言われていましたが）以前は
各組織の交流があまり無く、同じ琵琶湖に関連がありながら
それぞれがそれぞれの業務を行っていた、
というような実情があったのかもしれません。
またその実情故の弊害もあったのかもしれません。

そんな中、有志の方々が「鮒寿司を漬け、その味の品評をしあう」
という催しを通じて人的交流を始められ、今に続いているのかなぁ〜？
そんな想像をしてみました。または催しを通じて人々が
繋がっていったのかもしれませんね。

行政関連の組織内部のことはよく分かりませんが、
琵琶湖汽船の取締役の方からも以下のような話を聞きました。

観光事業を営む琵琶湖汽船が漁場の網を傷つけるということで
漁業関係者とは良い関係ではなかったそうです。しかしながら
ここの鮒寿司茶漬け講習会から派生して沖島漁協と琵琶湖汽船が
コラボレーションをして鮒寿司茶漬けツアーを企画されました。
それが大変好評だったたそうです。

こんな感じで手作り鮒寿司を通じて、いろんな壁を乗り越えて
人々の交流が行われているのではなかろうか〜、
そんな印象を受けました。

普段はそれぞれの関連業務を行っていますが、
絶滅危惧種でありながら水産資源としてのニゴロブナ、
それが食される形としての鮒寿司…
手作りフナズシ品評会を通して人々が有機的に繋がっている
そういう事だと思います。

中締の挨拶でこの会の主催者の一人藤原さんがお話を
されましたが、藤原さんは昭和末期に激減した
ニゴロブナを増やす取り組みをされてきた方の一人です。
藤原さんは以下のような話をされました。

フナを増やすだけではダメでその食文化も残していかなければ
ならないとの思いでフナズシ講習会を催した。
始めた当初は参加者が５〜６人だったが、
それが去年では５０人ぐらいになった。

さらに琵琶湖汽船と沖島漁協の共同講習会も開かれたり
西浅井や尾上の漁協でも講習会が開かれるようになった。

これからも、それぞれの水産関係者が力を合わせて
一生懸命ニゴロブナを増やしていくので、
今日参加さされた皆さんも、またそれぞれの地で
鮒寿司講習会を催したりなどしてこの食文化を広めて頂きたい。

こんなお話をされました。

昨年のフナズシ品評会の模様はこちら↓
鮒寿司が食い放題！「手作りフナズシ品評会2010」に参加（２）

昨年伺った水産試験場での話はこちら↓
琵琶湖は既に日本一デカイ養殖池となっていた

甘酒　鮒寿司の発酵飯との共通点

2011年3月4日

昨日はひな祭りだったんですが、ある方から甘酒を頂きました。
酒造メーカーが作っているストレートタイプの甘酒です。

私も妻も子供の頃は似たような境遇？でして
この頂き物を切っ掛けに、冬場によく甘酒を飲んだね〜と
しばらく子供の頃の思い出に花が咲きました。

学校から帰ると自家製の甘酒を飲んでいました。
大人からは風邪予防とか言われていたような…。
昭和５０年代の話です。
これをご覧の皆さんの子供の頃、また現在、
甘酒ってどんな存在でしたか？身近な存在でした？

残念ながら、今の我が家では甘酒を作る習慣はありません。
それで子供達も珍しい甘酒に興味津々で、
コップに少しだけ注いでチンする子供達です。

が普段飲み馴れていないので、温まった甘酒に
鼻を近づけて困った表情をしていました。

「酔っぱらったジイちゃんの臭いがする〜」
匂いを嗅いだ子供達の第一印象です(^^ゞ
言い得て妙ですが、ジイちゃんも
あの世で苦笑してるでしょう…。

しかしね君ら、この甘酒は実は凄い飲み物なんだよ！
ブドウ糖やビタミンB群が大量にあって天然の
栄養ドリンクなんて言われているんだ！

発酵学者の小泉武夫氏も言っておられる。

江戸時代、一番死亡率が高かったのは夏なんです。日射病だとか、あの頃は
蚊がいっぱいいたのに下水道が完備してなかったから、夏が一番死亡率が高
かった。「守貞漫稿（もりさだまんこう）」には、日本人の平均寿命は四十
六歳から四十八歳と書いてあります。甘酒は一杯四文で飛ぶように売れた。
なぜか？
甘酒を分析しますと、とんでもないことが分かります。米のでん粉が麹菌
で分解されるからブドウ糖になる。そのブドウ糖が二〇％も入っています。
さらにもっとすごいのは、蒸した米に麹菌がついて発酵すると、ものすごく
多くのビタミンが付く。ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｂ６、パントテン酸、イノシ
トール、ビオチンなんていうビタミンを大量に作って、甘酒の中に溶かして
いく。「天然吸収型ビタミン」ですよ。
それに米の表面はアミノ酸で、そこに麹菌が増殖してタンパク分解酵素を
作るから、必須アミノ酸が信じられないぐらい、いっぱい入っている。
だから甘酒は、ブドウ糖溶液で、総合ビタミンの溶液で、必須アミノ酸の
溶液。これを現代医学で言ったら「点滴」ですよ。江戸時代には、一番体力
を消耗する時期に、町に「点滴売り屋」が来たんですな。だから今も、もっと
甘酒を飲むべきなんです。
＜こちらから引用しました→　民族には長年固有の食文化がある＞

凄いだろ〜！
一口目で甘酒から興味が離れてしまった子供達に
この私の思いは伝わらなかったのであります〜（泣）

余談ですが（本題ですが）
これ、お米に麹菌が付くことで生成される栄養素ですけれども
お米に乳酸菌が付くとどんな変化が起きるのか？
鮒寿司は鮒とご飯を一緒に漬け込む事で
主にご飯が乳酸発酵していくことで熟成していく食べ物です。

あるサイトに、
鮒寿司が発酵する時に活躍する微生物がビタミンB群を多量に作り出します。
ビタミンB群は身体のすべての代謝に必要なビタミンなので、食べたもののカ
ロリーを速やかにエネルギーに変え、疲労を回復してスタミナアップに貢献し
ます。

って記述があるんですが、これって主に発酵したご飯の部分の話では
ないかなぁと思うのですが、これについての文献って
私は知らないのです。知ってる方おられたら、どうか教えて下さい〜。

というのも、通常の炊いたご飯は
ビタミン類の含有量は多い方ではありません。

ところが発酵したご飯だと大変身してしまう。
これって凄くないですか！？

＜↓引用先＞
RAGOUT
豆の主な栄養性　豆類基金

【速報】鮒寿司を信長に献上した明智光秀、信長にキレられて本能寺で謀反

2011年3月2日

かなり盛り上がったようです(^^ゞ
【速報】鮒寿司を信長に献上した明智光秀、信長にキレられて本能寺で謀反

目の前に見える物体の鮒寿司より、その状況を考えてみる

2011年3月1日

今回は全展を通じて県外の方に鮒寿司アイスを試食して頂く
機会を得ましたが、その機会を通じで思った事を書きます。

二月は鮒寿司アイスの試食会のため、東京など県外に出向きました。
これが滋賀であれば「えっ？」っと怪訝な顔をされて
「またまたぁ～、ゲテモン作ってどうするの？」と思う人が多いでしょう。

しかし、東京では「身近ではない」鮒寿司です。
東京ビックサイトで「鮒寿司の〜アイスですぅ〜！」
と叫んでも殆どの人が「？？？」というのが第一反応です。

そしてその次に
面白い事に多くの方が「鮒寿司」より「アイス」に反応されます。
「アイスだって〜、ねぇねぇ、アイスだよ食べてみようよ〜」
てな具合に友達も引っ張り込んで試食に手を伸ばすのです。
「鮒寿司」という馴染みの無い言葉は耳に入りにくいようです。
こっちの話なんてまともに聞いちゃぁいないのです(^^ゞ

ちょっと心配になってもう一度
「鮒寿司の」とか「発酵したご飯の」とかを
はっきり大きな言葉で案内します。
地元では発酵したご飯を通常食べるご飯（めし）と区別して
「いい」と言いますが、「いい」では意味が通じません。

「鮒寿司の」とか「発酵したご飯の」と聞いて
一瞬立ち止まる人、半分くらいでしょうか。

その直後
「えーーーーーーっ！鮒寿司のご飯！？」
と一瞬身構える人。
「フナズシ？」「発酵したご飯？」
と首を傾げる人…。

さて、試食される方が男性ならば、ここで
色々成分や製法を聞かれる方もおられます。
しかし女性の方は殆どが、たとえ一瞬立ち止まっても
更なる前進を続けるのです。後退はありません。

自ら進んで鮒寿司アイス試食用の小さな容器を取り
軽くスプーンですくう人、なかには大さじ分くらいを
パックッと一気に口に入れる人もおられます。

「あっ！美味しい！」
「う〜ん…、これは口に合わない…」
と直ぐ言葉に出される方がおられる一方、

「……？………？？？」

口に入れた食べ物の味が何なのか？
脳が高速回転で処理しながら答えを導きだそうと
していますが、結論付ける言葉が出てきません。

「不味いでもない、普段馴染んでいる美味しいでもない、、何？、、、」

少し間を置いて
「レアチーズっぽい感じがしませんか？」
と、こちらから声をかけると、
混乱していた女性は思考の無限ループから
ようやく抜け出します。

「そうそう、そんな感じ〜」

「へぇ〜〜〜〜〜っ」

徐々に言葉が当てはまった実感が湧いてきて、
その実感が確実なものへと成ってゆきます。

「本当だぁ、レアチーズみた〜い！」

彼女の中で　＜レアチーズ＝美味しい！＞　の図式が既にあるならば
＜鮒寿司アイス＝レアチーズ＝美味しい＞
こういった関連付けがなされるのかもしれません。

それから、真ん中がすっ飛んで
＜鮒寿司アイス＝美味しい！＞
という具合にショートカットが起きて

最後に心の中が
「美味しい〜〜！」
に満たされてゆくのでありました〜。

・

・

と、

いうような現象が起きているのではなかろうかと
私は試食される女性のお客さん達の反応を見て思ったのであります。

中には
「凄～～い！」
と叫ばれる方もおられました。

女性に凄〜い！って叫ばれたら、あなた、ちょっと興奮しちゃいますよね〜(^^ゞ

ところがこの現象、
単なる物だけを提供するような状況では起きないようです。

鮒寿司アイスの市場調査は自ら店頭に出向いた東京と大阪の他に、
仙台でも試食用のサンプルと案内チラシなどの物だけを送って
現地の方の協力を得て試食調査を行って頂きました。

その結果
「最初の二口から三口は「おいしい」との反応だが、
濃厚な味となっており、アイスのなめらかさが足りないため、
最後の方は飽きてしまうとの声が多く寄せられた。
宮城県での販路開拓は難しい。
また、鮒寿司アイスとのネーミングとチラシの発酵力は
検討した方が良いと思う」
との総評のコメントを頂きました。

私はこれをとても率直な感想だと思います。

しかしながら、同じ物を試食したのに
どうしてこのような反応の差が出来るのでしょうか？
それはやはり、試食したときの状況の差が
影響しているように思うのです。

仙台ではお客さんの状況を盛り上げるフォローが
充分行えなかった、と言えるのかもしれません。

かと言って、私たちがその役割を充分に果たしていたのか？
その瞬間は自覚して接客していた訳ではないので
明確な事はわかりませんが、少なくとも自信を持って
自分の好きな物だから勧めていた事は間違いありません。

以前にもWFFC東京支部長の高橋さんが
鮒寿司を含め普段馴染みのない食べ物については
専門家による食べ方などの支援が必要なのではないか、
利用方法、利便などを広く知らしめる必要がある
というようなコメントをくれました。

実際にアンケート結果でも食べる場面としては
「コース料理などのアクセントとして」、
「（和、洋）酒のつまみ」
として食べるのが良いとの結果が多く寄せられています。

食べる場合に料理やお酒を提供する人のサポートがあれば、
より充実した食べ方が期待できるという事なのだと思います。

鮒寿司アイスは商品というより食材としての位置づけの方が
理解され易いようですし、楽しみ方が広がり易いでしょうね。

ということは、鮒寿司アイス、ひいては鮒寿司を
より楽しむ為にはhow to的な面で関わっていく事、
また関わっていく人を増やしていく事が
大事なのだなぁ〜。

そんな事を思いました。

＜内部リンク＞
・全展（全国展開プロジェクト）についての記事
・発酵力のパネルについても書いた記事
・東京会場で試食した人の感想の記事

podcast 70 食べることで得られる快感とメディアの話

2011年2月28日

（↓黄緑色の三角をクリックすると音声が流れます）

大阪千林商店街で行った鮒寿司アイスの試食会の話から、
人間が食べる事を切っ掛けに感じる快楽についての推論。
一部マニアなマスメディアの反応についてのお話。