徳山鮓 地産の付加価値の高め方 地域ブランドの高め方

2010年9月25日

徳山鮓での夕食はとても刺激的でした。

ここの料理の特徴は鮒寿司をはじめとする発酵食品
余呉湖から獲れる湖の幸、余呉湖を囲む山々から採れる山の幸
いわゆる地産の料理です。

女将さんの話で興味深かったのは、今年の季節の移り変わりは
随分遅れているという話です。自然界の食べ物にはがあります。
徳山鮓ではその旬を見極めて料理として提供する事を心がけておられます。
旬を見極める目で湖や周辺の山々を日々観察をされて、
そのように思われているとの事です。

夏が長引き、秋が遅れているので食物の実りも
例年に比べ、よくないとの事でした。

ちょっと話が逸れますが、
ここではもう少し後のシーズンになるとイノシシ料理
熊料理(私はまだ美味しい熊料理は食べた事がないです、食べてみたい)
も出されます。契約した猟師さんから連絡が入ると
ご主人が現場に行って、その場で内蔵などを見て
買うか買わないか決められるとの事です。

なぜ、そこまで仕入れにこだわるのか?
近年、里へ下りて楽して美味い餌を覚えた
イノシシや熊の肉はあまり美味しくないからなのだそうです。

食材の最も美味しい状態を狙うために
自然の流れを日々観察されているのですねぇ。

これは同席された冨田専務が言っていた事ですが
山で山椒を採取するときも、使えるもの使えないものの
選別だけでなく、使い方も細かく分けて採取されるそうです。

地産地消といいますが、このように地産の付加価値
高める努力をされているのですね〜。

私は料理に詳しい分けでも、舌が肥えているわけでもありませんが、
鮒寿司に細く刻んだ昆布がまぶしてあるのを見て、
これだけはご主人の意図が分かって(分かったつもり?
ニヤけてしまいました。

話はお酒の話へと続きます ==> 鮒寿司はさておき、世界が最も日本酒を楽しめる時代

<内部リンク>
徳山鮓 2度目の夕べ 料理編
分かったつもり? ==> 鮒寿司茶漬けの旨さをもう少し深く考えてみる

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