美味しい鮒寿司の切り方 さすが本職さんは違います!

2010年3月5日

<プロが即興でスライスして盛りつけた鮒寿司>

<プロが即興でスライスして盛りつけた鮒寿司>

鮒寿司を美味しく食べるために

意識を集中して、いろいろ観察をしてきました。

まずは、私の経験で言うならば
お店で鮒寿司を買うときは、予めスライスしたものを買うよりも
丸ごと真空パックした物を食べる直前にスライスする方が
どちらかといえば、美味しく感じます。

なぜなんでしょうか?一旦空気に触れるからでしょうか?
その辺りよくわかりません。

それとは別に、
鮒寿司によっては皿に盛りつけて常温放置した場合に、
すぐに味の劣化が起きる鮒寿司と
一週間程度ならそんなに味の変化を感じない
鮒寿司があります。

そんな事から、空気に触れる事が大きな原因とばかり
言えないなぁとも思っています。

そういう差について科学的に比較して
調べてみたいなぁと思っています。
(なかなか機会がありませんが、、、)

それと美味しさの大きな要因に見栄えもあると思います。
スライスする時に生のままだと身がフニャフニャで切りにくく、
身崩れしまって、見栄えが悪くなってしまいます。

それで、切り口を綺麗にスカッと切るために
私は一旦凍らせてスライスしています。

人によっては、一旦冷凍すると味が落ちる
言う人もおられます。私にはそこまでの微妙な違いは
口にしてもわかりませんが、若干気になるトコロです。

そんなことを、気楽にお付き合いさせて頂いている
近所のスーパーの若大将に以前に雑談の中で
お話しした事があります。

そうすると若大将は
「私ら冷凍なんて事をしていたら手間が合わないので、生でスライスします」
とお話しされていました。

これは是非一度、どんな風に切るのか実演を見てみたいと!
その話を聞いて以来、思っていました。

ビデオカメラも新調しましたので早速アタック。
鮒寿司の切り方(スライス)と即興で盛り付けの
実演をしてもらいました。

いや〜、さすがですね。

高岸商店の若大将、急なお願いのご協力
ありがとうございました!

人生初体験のインタビュー録画。
滋賀の湖北弁丸出しで会話していますが、
よろしければご覧下さい。

 

<内部リンク>
鮒寿司のスライスの仕方(切り方)、盛付けの試行錯誤

Comments (2)

村上隆志3月 8th, 2010 at 8:48 午後

わざわざのメールありがとうございました、スライスしてからの発送なんて確かに大変かと思います…それにしても冷凍してない鮒寿司でもプロの手にかかればあんなにきれいにスライスできるというのは驚きです。前回はカチンカチンと完全解凍で失敗しましたがうまく切れる温度ってのがあるんでしょう、またいずれ挑戦したいと思っております、ありがとうございました。

冨岡3月 9th, 2010 at 12:29 午後

村上様

コメントありがとうございます。
こちらこそ、示唆に富むコメントを頂き
感謝しています (^_^)

私は現在の所、数桶程度しか漬けていません。
小遣い稼ぎにちょこちょこヤフオクなどで
売る程度らな、手間が多少かかっても
その都度対応は出来ます。

けれど本格的に商売としてやった場合は、
コストなんかを考えて、一度に全部桶から出し
冷凍するなら全部冷蔵庫に入れてしまう、
という流れにならざるを得ないのではないかなぁと
想像してしまいます。

スライス済みのものは何日前にスライスしたのかは
通常は表示もありませんので聞かない限りわかりません。

その辺で味の違いが出るのかもしれません。
(経験と想像でもの言ってますけど)

そういう流れとは別で、どういう方法が良いのか?
今後も色々試行錯誤しながら実線していきたいと思います。

私は鮒寿司の魅力の一つは、手間をかけたスローフードの
魅力であると思います。

ですから
食べる人側もちょっと食べる事に手間をかけて頂くと、
より美味しく、楽しく食べて頂けるのではないかなぁと。

そういう趣旨で
WFFCの会長もやっています(笑)

また挑戦して下さいね。
ありがとうございます。

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