鮒寿司　真空パックの中での現象は何？

2010年4月17日

Ａの鮒寿司の方がＢより美味しかったわ〜！と言われて

昨年はニゴロ２種、そのうち一種はオス・メス半々、
それとゲンゴロウブナ１種を漬けました。
そのうち、ニゴロの２種を一尾ずつ鮒寿司先生の
近藤さんへ産地の違う鮒寿司の試食用として
差し上げた事があります。

それは同じ漬け方でも産地によって味に差が出るか？
いずれも琵琶湖なんで同じようなものかもしれませんが
これをを調べるためということからです。

後日（一ヶ月程後でしょうか）近藤さんより
電話がありました。

「なかなか食べ比べをする時間がなかったのだが、
昨晩ようやく食べた。

同じように漬けたんやね？
ＢよりＡのほうが数段美味しかった！
何が違うんかな？
Ａのほうは食べたか？」

と言われました。いや〜、そう頻繁に
食べるものでもないし、その桶は近藤さんに
差し上げる為だけに開けたんですよ、と言いました。

「なんや！勿体無い。こっちの鮒で品評会出るべきやったなぁ！」

へっ？そんなに違うのか、と思いましたが
かといって直ぐに食べて確かめる訳でもなく
同時期に出した鮒寿司は脱気密封パックにして
放置しておきました。

その試みとしては、パック状態でどの程度
味の変化など起きるのか？を確かめてみたかった
というのがあります。

今日、久々にそのパックを見ましたが
何たる事！

パックの真空が緩んで空気が溜まっています。
しかも発酵飯が若干変色して油のような液体も
染み出ているようです。

うわ〜！これはどうしようと思いましたが
なってしまったものは仕方がない。

脱気密封といっても家庭用の機械だし、
封の仕方が緩いのだろうか？
それとも発酵によるガスが内部から発生しているのか？

晩ご飯用に２種類のニゴロブナを開封して
食べてみる事にしました。

開封してニオイを嗅ぐも、イヤ〜なニオイはしません。
ただ揮発性のオリーブオイルのような酸味の効いた匂がします。
これは滲み出た黄色い液体が原因でしょうか？
そして、この液体は鮒の体内の脂でしょうね。
坂本屋で買った鮒寿司でも若干あったように思います。

パック詰めした時の現象として
気に留めておく必要があります。
期間は2月26日〜4月17日の50日間で、
コンクリート土間に常温保存です。

よし！問題なかろうと判断し、
そのまま開封した鮒寿司を柳刃包丁でスライスしました。

凍らさずとも胴体部まではスイスイ切れますね。
エラから上は柔らか過ぎて、上手く切れず、
あまり見た目よろしくありません。

で試食。
う〜ん、、、、、確かにＡは美味い！美味いぞ！
Ｂは不味くは無いが、Ａに比べ旨味が薄い。
食べ比べするとハッキリ味の違いが分かります。

何がちかうのだろう？
塩切りの仕方に差があるということかな？

それから、密封パック内とはいえ常温で約２ヶ月
腐敗せずに食べられるというのは、なかなか強力な食品ですね。

そうして夕飯のおかずとして美味しく鮒寿司を
頂きましたが、今しがた夜食としても
鮒寿司茶漬けを頂いてしまいました。

ワサビが切れていたのは残念でしたが
やっぱり茶漬けもうま〜いですわ！

＜内部リンク＞

脱気密封パック　　　　鮒寿司の保管方法　桶から出した後どうするか？
柳刃包丁でスライス　　家庭で柳刃包丁を使って生の鮒寿司をきれいに切る練習
坂本屋