鮒寿司の味わい方　発酵飯の量とスライスの厚み

2010年6月12日

鮒寿司って、どう食べますか？

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基本は酒の肴、または御飯のおかずとして
スライスしたものを食べますよね。

まず、発酵飯の取り扱いはどうします？

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物の本や、ネットの記事では発酵飯は食べないと
書かれている事が殆どです。発酵飯は乳酸菌の固まりですから
とても酸っぱいです。しかも塩分もあります。
箸の先で摘む程度を口に含む分にはいいですが、
一度に沢山は食べにくいものですね。

でも発酵飯は乳酸菌がいっぱいだし、発酵によって
作られるビタミンB群や、乳酸によって融けた出した
鮒のカルシウムが乳酸カルシウムとなってご飯の方に
染み出していたりなど、とても高滋養なものだそうです。

ですから、食べ易い量を残して一緒に食べるのが
良いように思いますね。

発酵飯で覆われた状態の鮒寿司は大量の乳酸菌によって
腐敗菌の付着や増殖を拒絶している状態ですから
食べる直前まで覆われた状態の方が、状態は良いですね。
発酵食品ですが、鮮度が良いという表現を使っても
良いように思います。

で食べる前に、つまりスライスする直前に
（１）指の腹で荒く削り落して若干発酵飯が残る程度で一緒に食べる、
または（２）もう少し綺麗に分離して、発酵飯だけを別に添えて
酒のつまみとして箸で摘む、
こんな感じで発酵飯も食べるのが良いように思いますね。
（下の方に掲載した写真、（１）は徳山鮓、（２）は湖里庵のパターンかな）

ではスライスの厚さはどの程度ですか？

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私はスライスは薄めの方が好きです。

以前フナズシ品評会に参加した時にエントリーされていた
色んな鮒寿司のスライスの一例です。

2〜3mm程度にスライスされています。

こちらは5mm以上はありまます。

厚みは2〜3mmです。斜めにスライスしていますので
若干厚く見えます。

厚みが厚いと味わいの濃度は濃くなります。
勢い良く口の中にその味が広がるわけです。
が、やはり皮の部分は噛み切りにくくなるし
万が一、好きではない味だった場合も、
口いっぱいにその味が広がります。

逆に薄い場合は、食感としては食べ易くなります。
ただ味の薄い鮒寿司だった場合は、味を楽しめないと思います。
旨味の詰まった鮒寿司なら、薄いスライスの方が
食感も良いし、ゆっくり味わいながら
口の中で融けていくような感じです。

ちなみに、下の二枚は徳山鮓と湖里庵の鮒寿司です。

鮒寿司を味わう時に、厚みの加減はかなり重要だと思いますね。

最後に「手作りフナズシ品評会2010」 の総評です。総評は6:23過ぎからです。

＜内部リンク＞
徳山鮓と湖里庵の記事
鮒寿司が食い放題！「手作りフナズシ品評会2010」に参加（１）