鮒寿司の味わい方 発酵飯の量とスライスの厚み
2010年6月12日
鮒寿司って、どう食べますか?
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基本は酒の肴、または御飯のおかずとして
スライスしたものを食べますよね。
まず、発酵飯の取り扱いはどうします?
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物の本や、ネットの記事では発酵飯は食べないと
書かれている事が殆どです。発酵飯は乳酸菌の固まりですから
とても酸っぱいです。しかも塩分もあります。
箸の先で摘む程度を口に含む分にはいいですが、
一度に沢山は食べにくいものですね。
でも発酵飯は乳酸菌がいっぱいだし、発酵によって
作られるビタミンB群や、乳酸によって融けた出した
鮒のカルシウムが乳酸カルシウムとなってご飯の方に
染み出していたりなど、とても高滋養なものだそうです。
ですから、食べ易い量を残して一緒に食べるのが
良いように思いますね。
発酵飯で覆われた状態の鮒寿司は大量の乳酸菌によって
腐敗菌の付着や増殖を拒絶している状態ですから
食べる直前まで覆われた状態の方が、状態は良いですね。
発酵食品ですが、鮮度が良いという表現を使っても
良いように思います。
で食べる前に、つまりスライスする直前に
(1)指の腹で荒く削り落して若干発酵飯が残る程度で一緒に食べる、
または(2)もう少し綺麗に分離して、発酵飯だけを別に添えて
酒のつまみとして箸で摘む、
こんな感じで発酵飯も食べるのが良いように思いますね。
(下の方に掲載した写真、(1)は徳山鮓、(2)は湖里庵のパターンかな)
ではスライスの厚さはどの程度ですか?
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私はスライスは薄めの方が好きです。
以前フナズシ品評会に参加した時にエントリーされていた
色んな鮒寿司のスライスの一例です。
<飯を多く残した鮒寿司>
2〜3mm程度にスライスされています。
<厚めにカットされた鮒寿司>
こちらは5mm以上はありまます。
<品評会で優勝した鮒寿司>
厚みは2〜3mmです。斜めにスライスしていますので
若干厚く見えます。
厚みが厚いと味わいの濃度は濃くなります。
勢い良く口の中にその味が広がるわけです。
が、やはり皮の部分は噛み切りにくくなるし
万が一、好きではない味だった場合も、
口いっぱいにその味が広がります。
逆に薄い場合は、食感としては食べ易くなります。
ただ味の薄い鮒寿司だった場合は、味を楽しめないと思います。
旨味の詰まった鮒寿司なら、薄いスライスの方が
食感も良いし、ゆっくり味わいながら
口の中で融けていくような感じです。
ちなみに、下の二枚は徳山鮓と湖里庵の鮒寿司です。
<徳山鮓 鮒鮓アップ>
徳山鮓の鮒鮓 かなり薄めです
<湖里庵の鮒寿し 尻尾は厚めですが卵の箇所は3mm程度でしょうか>
鮒寿司を味わう時に、厚みの加減はかなり重要だと思いますね。
最後に「手作りフナズシ品評会2010」 の総評です。総評は6:23過ぎからです。
<内部リンク>
徳山鮓と湖里庵の記事
鮒寿司が食い放題!「手作りフナズシ品評会2010」に参加(1)