podcast 53 鮒寿司の乳酸菌で一攫千金の話

2010年9月14日

(↓黄緑色の三角をクリックすると音声が流れます)

今回は以前メルマガ、これは鮒寿司の壁新聞というのを発酵してるんですが
そのメルマガに頂いたコメントについて話をしたいと思います。
ハンドルネーム亮さんという方から頂いたコメントなんですが

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2006年06月19日
滋賀県草津市にある日清食品 食品安全研究所が
滋賀県特産の
伝統発酵食品「ふなずし」から
新規コレステロール低減乳酸菌NLB163株を発見

という記事についてどう思いますか?

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というコメントです。

私が知っている範囲でお話したいと思います。
生物学者でもなんでもないので、一般的な話しかできませんが
その辺は勘弁して下さいね。

まず、ヨーグルトなどの乳製品の乳酸菌の話をしたいと思います。
ヨーグルトは種菌を牛乳にいれて繁殖させていく方法なので、
ヨーグルトに適した乳酸菌というのはラクトバチルス属の何々とか、
だいたい種類が特定できているらしいんですね。

種菌以外の菌が混じると発酵が上手く仕上がりませんから
菌の繁殖には管理が必要になります。そのような背景で、
乳製品の乳酸菌ついては早くからが研究がされて、
データも蓄積されてきました。酒などもそうですね。

しかしながら鮒寿司の乳酸菌はそうではありません。なぜかと言うと、
鮒寿司は漬物と一緒で種菌を増殖させるのではなくて自然発酵です。

食品に元々ついていた菌や、桶、一緒に付けるご飯
そして空気中に浮遊する菌が勝手に付着して増殖しますので、
その都度環境によって繁殖する菌の度合いが少しずつ違うらしいのです。

また、そのような自然発酵ですから、
特に厳密な製造方法をとらなくても、そこそこの鮒寿司はできます。
どんな素人さんだって鮒寿司の発酵はできるのです。

学問的な目が入ったのも最近らしいですね。
まだまだ手つかずの宝の山かガラクタの山か分かりませんけど、
発見も研究もされていない菌が沢山あるのだそうです。
ということで一攫千金を狙っている人々も参入して
研究にしのぎを削っています。

それは近年の健康ブームも影響があるようです。健康と食品については
石川県の工業試験場のサイトになりますが、分かりやすく説明した記事があります。
下記に紹介したいと思います。

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食品には3つの役割(機能)があります。「栄養」、「おいしさ(嗜好性)」、
そして3つめは「病気の予防」の機能です。現代は「栄養」や「おいしさ」が
充分満たされた飽食の時代となり、私たちの関心は、食べ物、食べ方を工夫して
生活習慣病などを予防することに移ってきています。

この関心を満たすために、「機能性食品(functional foods)」という言葉が生まれました。
コンセプトは「生理系統(免疫、分泌、神経、循環、消化)の調節によって
病気の予防に寄与する新食品」であり、いわゆる「医食同源」の考えに依っています。
厚生労働省は平成13年4月、健康食品のうち、一定の条件を満たすものを
「保健機能食品」と称して販売を認める制度を作りました。これが一般に機能性食品と
いわれるものです。保健機能食品には、厚生労働省が許認可する「特定保健用食品」と
認可審査のない「栄養機能食品」の2つがあります。これまでに、血圧に関するもの、
おなかの調子を整えるもの、歯の健康に関するもの、血糖値に関するもの、コレステロール、
ミネラル、中性脂肪に関するものなどたくさんの食品が販売されていますが、
保健機能食品は医薬品とは異なり、あくまで疾病の予防、生体の調節手段として、
健常な人に長期間食される食品です。
「機能性食品」という言葉は、日本が提唱したもので、今や欧米など世界中で関心がもたれています。

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ここで言われている機能性ですが、
鮒寿司について言えば自然発酵によって増殖する乳酸菌、
その種類は何百とかになるそうなんですが、
とりあえずそれらの菌を沢山集めて、一つ一つ
その菌の特性を調べていく訳です。

続き==> 鮒寿司と日清食品の関係

<内部リンク>
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ラクトバチルス属とかについて書いた記事はこちら ==> 鮒寿司の乳酸菌とは何ぞや?
素人さんだって鮒寿司の発酵はできる、の記事はこちら ==> 安くて美味しい鮒寿司の作り方

<外部リンク>
石川県の工業試験場のサイト

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