乳酸菌はどこからやってくるか？鮒寿司の漬け方の失敗例からわかる事
2009年12月16日
以前、乳酸菌がどのように繁殖するか？を
調べてみました。
（乳酸菌の話、鮒寿司曼荼羅？）
今回は鮒寿司先生の近藤さんに聞いた
本人の体験談をお伝えしたいと思います。
＜乳酸菌はどこからやってくるか？＞
空気中やご飯の中に乳酸菌がいるのかもしれませんが、
それらが活動するのではなく、
塩漬けされた鮒に付いていた乳酸菌が
ご飯に移動して発酵していくという事でしょうか？
そして、一旦タンパク質が変質するくらいに
鮒の温度が上がると、それに付着していた
乳酸菌は死滅してしまうのでしょうか？
そうすると、乳酸菌がどこからきて
ご飯の中で増殖するかも説明できるように思います。
となると、蔵に住み着いた乳酸菌は
鮒寿司の発酵に影響を及ぼしていない
とも言えると思います。
どうでしょうか？
＜内部リンク＞
乳酸菌の話 ==＞ 鮒寿司の乳酸菌とは何ぞや？
鮒寿司曼荼羅？==＞ 曼荼羅のような鮒寿司の桶の中で起きていること
