podcast 26 今回は鮒寿司のスライスについての話
2010年3月8日
（↓黄緑色の三角をクリックすると音声が流れます）
今日はブログに頂いたコメントについて
お話ししています。
２００９年１２月２５日付けの
「家庭でもアッと言わせる鮒寿司のスライスと盛り付け方法」
という記事ですが、尾道市の村上さんという方から
コメントを頂きました。ありがとうございました。
＜盛り付け全体＞
「広島県尾道市の村上と申します、
以前買い求めまして挑戦しましたが一尾目は
カチンカチンの冷凍で切ろうとして硬いのと
冷たいのとでうまくいきませんでした。
二尾目は解凍してみましたが
今度は皮の部分が切れずにぐしゃぐしゃに
なってしまいました。
それに懲りて次の注文は見合わせておりますが
鮒寿司のホントのおいしさを知らぬままというのも
悔しい気がします。
写真の鮒寿司は実にきれいに切れてますね、
見るからにおいしそうな感じです。
素人が上手に切れないなら、
スライスしたものを冷凍して
販売されてはいかがでしょう？」
というコメントを頂きました。
ありがとうございました。
村上さんがおっしゃる通り、
鮒寿司を切る（スライスする）のは難しいですね。
私のように子供の頃から見慣れているのであれば、
見た目の悪さもあまり気にならないですが、
何と言いますか決して安いものではありませんので
どうしても、気合いを入れて食べようと思うでしょう。
そうすると、
見栄えの善し悪しも、美味しく感じるかどうかに
影響してきそうですよね。
しかしながら、いくつかの理由がありますが
私の見解は、今の所スライス済み鮒寿司という
スタイルがベストとは思えません。
以前大津の元祖阪本屋で鮒寿司を買ったときも、
スライスしてしまうと味が落ちると話しておられました。
この模様はpodcastの２０回目でも収録していますので、
関心のある方はブログからでも検索できますのので、
お聞き頂ければと思います。
このお店のように製造者のお話を直接聞ける
場合はいいですが、販売店で購入する場合は
その辺りの工程までは、よくわからないので、
何とも言いようがないという部分でもありますね。
ならば鮒寿司のスライスを素人でも綺麗に
簡単に出来る方法はないか？
という方向で私はいろいろ考えています。
私は鮒寿司切り職人ではありません。(^_^)
私が本格的に鮒寿司に関わり始めた頃の
腕前はヒドイもので、その時の模様を
伝えた記事も掲載していますが、
親しくしている人がブログを見てくれて、
「あかん！こんな切り方！少し凍ってるところを
スカッと切るのよ。
まあ、美味しかったら
丸かじりでもいっか？」
とキビシ〜イ指摘をしてくれました。
＜うまくスライスできなかった初めての鮒寿司＞
その後、凍らせて切るようにしたのですが、
氷の固まりを素手で押さえながら切るようなものなので、
冷たくって押さえてられないのですね。
そのことを、鮒寿司先生の近藤さんに話すと、
キッチンペーパーで押さえながら切ったら切りやすい、
と教えて頂きましたので、それ以降鮒寿司を一旦凍らせて、
それをキッチンペーパーで凍らせて切る事にしました。
私の鮒寿司切り初挑戦から３度目くらいでしょうか、
その時の記事もブログに掲載しています。
＜鮒寿司切り３回目 冷凍してからスライスした鮒寿司＞
その後は、ズッと冷凍して切っていましたが、
つい先日ですが、近所の友人のスーパーの若大将
（高岸商店の高岸君）に話すと、
「うちでも鮒寿司売っていますけど、一旦冷凍して
スライスしていたら、とても手間が合わない」
と話していました。
それは一度どんな風に切るのか見せてほしいなと
思っていましたので、お願いしたところ、
快く引き受けてくれまして、お店で取材させて頂きました。
そちらも動画付きでブログの記事に掲載しています。
彼がスライスに使った包丁は、前半は
店に持ち込んだうちの家庭用の洋包丁です。
後半が彼のプロ用の和包丁です。
うちの奥さんの包丁も年に一回程度は
研ぎますが、何千円という程度の包丁です。
道具の違いが極端に切れ方に
差を生むわけではないようですね。
けれど、腕の差はありますね〜。
ただ、私はその腕の差による見栄えの違い以上に
スライス済で時間を置いてしまう味の劣化を
気にする方が重要だと思っています。
まあ、こんなことを言いますと、
鮒寿司だけが特別ではなく、どのような食べ物でも、
美味しく食べるには旬とか、保存とか、料理方法と、
食べる相手のか、それなりの理屈があるのだと思います。
しかし、私自身もあまり意識しない事ですね。
なぜか、鮒寿司の話だと意地になって
色々考えてしまいますが、このような
関わりの中で、人々と鮒寿司との出会いが
良いものになればなあと思っています。
＜内部リンク＞
家庭でもアッと言わせる鮒寿司のスライスと盛り付け方法
美味しい鮒寿司の切り方 さすが本職さんは違います！
podcast 20 大津の阪本屋の鮒寿司を買い出掛けた話
生まれて初めて、自分で漬けた鮒寿司の桶出しをしました。切り方は？
鮒寿司のスライスの仕方（切り方）、盛付けの試行錯誤
