ナレズシ 鮎から鮒を見てみよ〜

2011年10月13日

滋賀県では鮒だけでなく鮎などその他の淡水魚の
ナレズシも漬けられています。
鮒寿司と同じように姿のまま漬け込みます。
漬け込む期間は違いはありますが、
製法や食べ方等は大きな違いはありません。

鮒寿司は近年諏訪湖でも製造を復活されましたが
琵琶湖特有の郷土料理と言っていいように思います。
しかし、鮎のナレズシは琵琶湖だけでなく
その他の地域でも作られていますよね。

<鮎寿しと鮒寿し 湖北水鳥ステーション 2009>
<鮎寿しと鮒寿し 湖北水鳥ステーション 2009>

今年の夏に訪問した新宮市など熊野川流域では
サンマの馴れ鮓の源流とも言われている、鮎の馴れ鮓が
今でも作られています。また隣の岐阜県は長良川でも
鮎のなれずしがあります。

鮒寿司について、何か未知の気付きを得るために
ちょっと視点を鮎を軸に移して、
いつもと違う景色を眺めてみたりします。
そうすることで、何か気がつくかもしれないなぁ〜と思うのです。

そして、そんな気持ちでちょっとネットを
調べただけでも、違いが見えたりします。

長良川の鮎のなれずしは、身は開きますが琵琶湖と同様に
魚の姿のまま漬け込み、食べ方もいわゆる寿司とは違って
魚の身を食べる形態のようですね。
(まだ食べた事がないので、情報のみで書いています)

熊野川の鮎のなれずしの食べ方は、魚の身を食べるというよりは
発酵したご飯に寿司のように乗せて、ご飯と共に食べる
形態を取っています。棒寿司の形態?

地元の人の話ではご飯が貴重で
魚を発酵させる為だけに使うのは勿体ない
との気持ちが大きく働いているようです。

他にも探しましたら、栃木県にも鮎のなれずしがあるのを
発見しました。栃木県、鬼怒川の鮎のなれずしです。
農家が教える発酵食の知恵―漬け物、なれずし、どぶろく、ワイン、酢、甘酒、ヨーグルト、チーズ

<栃木 鬼怒川の鮎のくされずし>
<栃木 鬼怒川の鮎のくされずし>

こちらは、写真のようにぶつ切りにした鮎をご飯に漬けるようです。
ご飯も固めに炊いて、炊きあがったら一旦水洗いして糊気を取るとあります。
この料理は、鬼怒川沿いの上河内地区で保存食としてあったものが、
作る時期が羽黒山の祭りの時期であった為、いつしか祭りのごちそうとして
作られるようになったとあります。

鮎のくされずし」を作る家はごく限られているようですが、
宗教との接点があった為に今まで作り継がれて来たという説明もあり、
ナレズシと神さんとの結びつきの強さを感じますね。

これに関連し、くいしん坊!万才のADさんのブログを
読んでいましたら、相当この鮎のくされずしは臭いようですね。(^^♪
それを松岡修造さんが「うまい」と言ってペロリと
食べてしまったと書いていました。
「こんなにおいしいものを食べているなんてぜいたくですね」とも
コメントされたそうです。

ん〜〜〜、気になりますよ〜〜!。
鮒寿司のように製品化されてネット販売されてるような事は
ないようですね。であれば即注文してしまいそうですが(^^ゞ

羽黒山の梵天祭りは11月23日、24日に行われるようです。
その時に出される「鮎のくされずし」。
何とか食べてみたいものです。

それから、気になるのはその製法ですね。
・必ずしも高温を利用しない、
・落ち鮎を使う(脂は乗ってない方がナレズシに向いている説)
・桶を逆さにして水を切る、
などなど、ちょっと詳しく知りたいですよ〜〜

<内部リンク>
ただ30年ものの熟れずしを食べるためだけに新宮へ

<外部リンク>
「新宮 鮎 馴れ寿司」画像検索  和歌山熊野川流域 魚を食べるというより発酵したご飯と共に食べる。
「長良川 鮎のなれずし」画像検索 岐阜県長良川流域 形態は琵琶湖の鮒寿司、鮎寿司に近いような…
鵜匠家に伝わる幻の鮎のなれずし  長良川の鮎のなれずしの製法をレポートしたブログ
「鮎のくされずし」画像検索    栃木県鬼怒川流域 鮎のなれずし
食の細道:その21~上河内名産「鮎のくされずし」 鮎のくされずしの製法をレポートしたブログ
第9回 ADのつまみ食い日記     松岡修造さんのエピソード

Comments (1)

高原 正成10月 20th, 2011 at 1:58 午後

  頭の血がキレて、一週間入院していました。
 言葉がうまくできない、不便です。
 手と足は問題なく、漬けた鮒の完成出せる日を待っています。
 味は絶対良いのですから、また、鮒を食べるシーズンを読んでください。

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