ニゴロブナの鮒寿司、塩切り作業

2010年4月7日

本日、高島市の今津までニゴロブナの
塩きりを見学に行ってきました。
塩きりブナを購入予約した魚清さんです。
鮒寿司先生の近藤さんと共に出かけました。

お互いのタイミングの関係で、見られたのは
塩漬けする作業のみでしたが貴重な体験でした。

<内蔵やウロコなどがきれいに取り除かれた状態のニゴロブナ>
<内蔵やウロコなどがきれいに取り除かれた状態のニゴロブナ>

子持ちの鮒は穫れる時期が限られています。
春浅い時期は卵がまだ小さく、時期を遅らせると
「垂れる」(産卵する)ので子持ちではなくなってしまいます。

<塩詰め作業>

<塩詰め作業>

<えらの中に塩を詰める>
<えらの中に塩を詰める>

えらの中に塩が入っていると、重しをのせた圧力で
卵が口外に排出されるのを防げる、という効果もあるらしです。

<桶に入れて重しを乗せます。水分がしみ出してきます>
<桶に入れて重しを乗せます。水分がしみ出してきます>

あまり詳しくは書けませんが、(^_^;)
塩漬けにすると浸透圧の作用で魚の体内の水分が
外へしみ出してくるんですね。野菜などの漬け物と
全く同じ作用です。

この話を軸にもう少し話を広げていきたいと思います。
改めて書きます。
鮒の呼び名についてはコチラ

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