ニゴロブナの鮒寿司、塩切り作業
2010年4月7日
本日、高島市の今津までニゴロブナの
塩きりを見学に行ってきました。
塩きりブナを購入予約した魚清さんです。
鮒寿司先生の近藤さんと共に出かけました。
お互いのタイミングの関係で、見られたのは
塩漬けする作業のみでしたが貴重な体験でした。
＜内蔵やウロコなどがきれいに取り除かれた状態のニゴロブナ＞
子持ちの鮒は穫れる時期が限られています。
春浅い時期は卵がまだ小さく、時期を遅らせると
「垂れる」（産卵する）ので子持ちではなくなってしまいます。
＜塩詰め作業＞
＜えらの中に塩を詰める＞
えらの中に塩が入っていると、重しをのせた圧力で
卵が口外に排出されるのを防げる、という効果もあるらしです。
＜桶に入れて重しを乗せます。水分がしみ出してきます＞
あまり詳しくは書けませんが、(^_^;)
塩漬けにすると浸透圧の作用で魚の体内の水分が
外へしみ出してくるんですね。野菜などの漬け物と
全く同じ作用です。
この話を軸にもう少し話を広げていきたいと思います。
改めて書きます。
鮒の呼び名についてはコチラ。
