発酵探検隊 第一弾 徳山鮓（２）
2009年11月21日
（前回の続きです）
いつもは乾杯と同時に、ガバガバ〜ッ！とかき込むような
飲み会ですが、今回は上品に始まりました。
まず、一品目
余呉湖産の鰻のキモと、あっさり仕上げられた鯖のナレズシ。
＜1品目 うなぎのキモと鯖のナレズシ＞
以前一度だけ、鯖のナレズシを食べた事があります。
一度や二度で、味の詳細などわかる訳はありませんが
発酵独特のクセがあまり感じられないナレズシでした。
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そして新鮮なものが入ったので、
と出して頂いたカンパチと鯛の刺身。
＜2品目 カンパチと鯛の刺身＞
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刺身も旨いです。
余呉湖は敦賀市街と長浜市街の丁度中間に位置し、
海の物も私達の感覚より、もっと身近なのかもしれません。
食する側も気分が段々とほぐれ、会話も滑らかになってきました。
オーッと歓声と共に迎えられたのが
うなぎの蒲焼きの大皿です。
（写真が、、、ブレて残念）
余呉湖を形取った大皿に大きな鰻が三匹盛られて出てきました。
＜3品目うなぎ大皿＞
＜3品目うなぎ蒲焼き＞
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余呉湖で立派なうなぎが捕れるんですね。
皮がパリパリで、身もポロポロほぐれます。
食感もホクホクして、しかもべたっとくる脂っぽさが
あまりないので、いくらでも食べられそうです。
この辺から会話も段々と勢いづき、
祭りの話やお互いの仕事の話で熱くなり、
食う事より飲む事、
飲む事より喋る事に
熱中してしまう私達でした。
＜4品目鮎のあんかけ？＞
しまった、女将さんに聞くのを忘れていた。
子持ちの鮎あんかけ、その下に一口サイズに切られた
鮎の天ぷらが添えられていて、珍しい食感でした。
＜5品目 写真取り忘れて２切れ食べてしまった鮒寿司＞
だめですね、冷静にレポートなんて出来ません。
さて、本命の鮒寿司です。
徳山鮓では「鮒鮓」が正しいのですね。
実際に概念的には鮓の方が適切なんですね。
すごく薄く切ってあります。１ミリはあるけど２ミリはない、
そんな薄さです。
今年漬けた物だそうです。
口に入れると、
スーッと咽の奥に通ってくような、抵抗感のない鮒鮓です。
これが鮒鮓？
何というか、乳酸菌の活動の純度が高いと
こういう感じになるのかなぁ。
あっという間に完食。
ん〜、これを食べに来たのが目的のワリにはあっけなかった、、、。
＜6品目 近くの山で捕れたシシ鍋＞
あ〜このシシ鍋も最高。
ダシが旨い！ ダシが。
食材の主体は余呉湖の魚と周辺の山で採れた山の幸で
メニューを組まれるということで、時期によっては
熊料理もあるそうです。
ムム？食べてみたいぞ、熊。
話は盛り上がり、普段はあまり話題にしない
ディープな話題に移り、こういう隠れ里的な場所だから
出来る話もあるのかなと。
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いい感じに酒の進んだメンバーの中のボスが、
鮒鮓もっと食べたいと一匹追加注文をなされました。
＜7品目 別注鮒鮓＞
＜7品目 鮒鮓アップ＞
飯の粒が小さいんですね。ほぼペースト状態です。
11月でここまで発酵が進むのかぁ〜。
食すると、う〜ん やっぱり純度が高い。
鮒の頭の部分もスーッと咽の奥へ。
女将さんに、鮒鮓について話を伺いました。
まずは、丁寧に洗う事。
女将さんも自ら塩切り作業をされるそうです。
それから、どこで穫れたかも重要と仰っていました。
＜8品目 うなぎ茶漬け＞
初めて食べた、うなぎ茶漬け。
ここまで、あまり食べて無いようで結構腹一杯。
＜9品目 発酵した飯のアイス＞
食べましたし、話し込みました。
６時半から始まり、
玄関を出たのが10時半でした。
最後のデザート、
食べた感じ、レアチーズケーキのように思うのですが
鮒鮓を発酵させる為に使う飯で作ったアイスだそうです。
これは家に帰ってから、調べて知りました。
鮒鮓そのものより、こっちの方が衝撃でした。
真理は主客逆転という事でしょうか？
この飯が、あの鮒鮓を作るんですね！
いや〜書いていて、ビビっています。
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ということで、
今回はこの辺で、、、。
お付き合いありがとうございました。
皆さんの徳山鮓体験談もコメントして頂けると嬉しいです。
なおポッドキャストでもこの時の模様を語っています
（↓黄緑色の三角をクリックすると音声が流れます）
＜内部リンク＞
前回の話はこちら ==＞ 発酵探検隊 第一弾 徳山鮓（１）
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（答え 渡辺真理 Nステ語録上から二つ目）
