鮒寿司の乳酸菌の活躍する温度って？
2009年12月17日
前回の「乳酸菌はどこからやってくるか？
鮒寿司の漬け方の失敗例からわかる事」の続きです。
塩きりした状態の鮒の温度が
上がりすぎてしまうと、乳酸菌が
死滅してしまうのではないか？
という推論でした。
その後の桶につめて発酵段階の、
それも初期の段階では
温度は高い方がいいと言われます。
ですから土用の丑の日くらいに
鮒寿司漬けをされる場合が多いのは
経験的に、その方が発酵の具合が良いことを
知っていたからでしょうね。
真夏の直射日光が当たるような場所なら
40℃を超えることもあるのではないでしょうか？
乳酸菌の最も活躍する温度って
何度くらいなのでしょうね？
＜内部リンク＞
乳酸菌はどこからやってくるか？鮒寿司の漬け方の失敗例からわかる事
