鮒寿司の乳酸菌の活躍する温度って?

2009年12月17日

前回の「乳酸菌はどこからやってくるか?
鮒寿司の漬け方の失敗例からわかる事
」の続きです。

塩きりした状態の鮒の温度が
上がりすぎてしまうと、乳酸菌が
死滅
してしまうのではないか?
という推論でした。

その後の桶につめて発酵段階の、
それも初期の段階では
温度は高い方がいいと言われます。

ですから土用の丑の日くらいに
鮒寿司漬けをされる場合が多いのは
経験的に、その方が発酵の具合が良いことを
知っていたからでしょうね。

真夏の直射日光が当たるような場所なら
40℃を超えることもあるのではないでしょうか?

乳酸菌の最も活躍する温度って
何度くらいなのでしょうね?

<内部リンク>
乳酸菌はどこからやってくるか?鮒寿司の漬け方の失敗例からわかる事

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