（私が読んだ）鮒寿司について書かれた本

2010年1月17日追加

滋賀県にはまだまだ私の知らないなれずしが
ありますが、日本全国には本当にたくさんの
種類のなれすしがありますね。

2010年1月5日追加

鮒寿司の飯でレアチーズアイスを作る為に
資料として借りてきた本

2009年12月19日追加

農業大学を舞台に発酵をテーマの
一つとしたマンガ。
鮒寿司は出てこないけど、
発酵に興味が湧くこと間違いなし。

2009年12月10日追加

第5話の「臭さの魅力」という話で鮒寿司が出てきます。
フランスと日本の食文化対決みたいな経緯から、
鮒寿司を食べることを切っ掛けにお互いの文化を
認め合うようになる、といったお話です。

第3話の「釣りVS動物愛護!?」と
いう話で出てきます。
環境問題に絡めた話から、琵琶湖総合開発の話や
環境汚染や外来魚のブラックバスによって
ニゴロブナが激減していることを説明している話です。

2009年11月22日追加

発酵全般について書かれています。
平易な文章で書かれていますが、
長いカタカナの菌類の名前が沢山出てくるのが
英語を読んでいるようです。
発酵のプロ、協和発酵工業が編集しています。

2009年11月1日追加

発酵のプロセスの科学的な説明

2009年10月20日

私が鮒寿司について読んだ本を紹介します。
小泉武夫氏の本については読み易く、読んでいて面白いですが
鮒寿司にについては大体どの本でも同じような事が書かれています。

鮒寿司や発酵についておススメ本ありましたら教えて下さいね。

歴史、社会、食文化、漁業、風土、匂い、作り方、
食べ方、販売店舗、環境などなど多方面の視点から
ふなずしについて記述。

『湖北町の伝統食・地産食』
出版者　湖北町食事文化研究会
著者名　湖北町食事文化研究会／編集
出版年　2007.10
ふなずしの作り方を紹介

『つくってみよう滋賀の味』
出版者　サンライズ出版
出版年　2001.10
滋賀の環境が発酵食品を発達させたこと、
その郷土料理の作り方を紹介する記述。

『「ふなずし」を考える』
出版者　環境と食の研究会
出版年　1997.03
食文化、「魚治」・「喜多品」店主講演録、
ニゴロブナの生態と増殖の現状
ニゴロブナとヨシ地
タイのナレズシ
近江のふなずしの歴史

p127
余後湖畔の徳山鮓について紹介。小泉武夫氏との交流の中で
徳山浩明氏が料亭「徳山鮓」を開店されたエピソード。
私が徳山鮓に行ってきた話はこちら
==＞　発酵探検隊　第一弾　徳山鮓（１）

p138
発酵学の視点から、熟鮓が日本に伝わった経緯、
中国最古の辞典に記述がある事を紹介、
日本の古代の発酵食品、発酵のプロセスと防腐効果、
ビタミン類・乳酸菌の効果についての記述。

p159
高島市・喜多品の北村眞一氏の鮒鮓造りを紹介

p42
フナ鮓が作られる過程と漬かり上がったフナ鮓の食べ方を説明。
フナ以外の琵琶湖で捕れる魚の熟鮓を紹介。

p79
熟鮓の起源について、熟鮓の発酵のプロセス、
防腐効果の仕組み、熟鮓の食べ方、
日本海沿岸の食文化と大陸伝来の熟鮓の関係、
ビタミン類の生成と整腸作用の効果、
風邪対策など保健的効果、日本各地の熟鮓についての記述。

p46
718年の法典『養老令』の記事について、
発酵のプロセスと不精香（くさいにおい）との関係について記述。