意外と鮒寿司の種類なんて誰も知らない、どうでもいい？
2010年2月9日
鮒寿司に関して言えば、最も価値があるのは
ニゴロブナの鮒寿司と言われています。
鮒の骨はご飯を床に繁殖する乳酸菌の作用によて
カルシウムが溶け出していきます。
そんな発酵作用によって変質した鮒寿司の
骨の抵抗感のなさが、鮒寿司らしさの
部分なのかもしれません。
その意味では、ニゴロブナは他の鮒に比べて骨が軟らかく
鮒寿司としての仕上がりもいいのだと思います。
ゲンゴロウブナでも十分に発酵した鮒寿司では、
頭の部分も含めて食感としての骨の
抵抗感が感じられなくなります。
しかし残念ながら、正月時点でのみの話をすると
まだニゴロブナほどは骨が軟らかくなっていない
場合が多いでしょう。
正月を祝う鮒寿司としては、既に発酵が十分進んだ
ニゴロブナの方が好まれる、この差が
大きいのでしょうね。
味という意味では
十分に熟成したニゴロ、ゲンゴロウ、マブナ
この三種類の鮒寿司を同時に食べてた時に
同じ漬け方をしたものであったならば、
味の区別が出来る人はそういないと思います。
それ以上に、例えば同じニゴロブナを使っても
漬け方の違う鮒寿司では
味の違いもハッキリ出ると思います。
鮒そのものの味や肉質以上に
発酵の仕方、塩分濃度、などで感じる
違いの方が明らかに大きいと。
と私は思っていますが
如何でしょうか？
将又、まだまだ私の知らない
ニゴロブナならではの魅力があるのか？
逆に明治以降の鮒寿司の商品販売の歴史の中で
ニゴロブナのブランドがどのように形成されてきたのか？
そういうことにも興味があります
